Poulet à la Normande (pollo con manzanas y nata)
Pollo braseado con manzanas en salsa de sidra y nata
Qué función cumple la mostaza en la cocina
La mostaza aporta picante, amargor y un sabor penetrante muy característico, pero también cumple funciones prácticas en la cocina. En vinagretas y salsas similares a la mayonesa, ayuda a emulsionar y evita que el aceite y los ingredientes acuosos se separen rápidamente. En mezclas de especias para frotar y en adobos, sirve de base para distribuir las especias y facilita que se adhieran a la carne, el pescado o las verduras.
En las etiquetas puede aparecer como mostaza, mostaza de Dijon, mostaza a la antigua, mostaza en polvo, harina de mostaza o semillas de mostaza. Como suele formar parte de una mezcla, puede estar en la lista de ingredientes aunque no se mencione en el nombre de la receta.
Selecciones destacadas en Mostaza
Entrecôte a la parrilla con mantequilla Café de Paris
Entrecot a la parrilla con mantequilla Café de Paris fundente
Lapin à la Moutarde (conejo en salsa de mostaza de Dijon)
Estofado francés de conejo con mostaza de Dijon y nata para montar
Salade Niçoise Végétarienne (ensalada vegetariana estilo niçoise)
Ensalada estilo niçoise con patatas, huevos, tomates y aceitunas
Panceta de cerdo asada lentamente con chutney de manzana
Panceta asada lentamente con corteza crujiente y chutney de manzana
Stoofvlees met Friet (estofado belga de ternera con patatas fritas)
Estofado belga de ternera con cerveza negra, con patatas fritas
Cómo sustituir la mostaza: sabor picante o emulsión
Si la mostaza se utiliza principalmente para aportar sabor, a menudo puede sustituirse por otro ingrediente intenso, como rábano picante, una pasta tipo wasabi, pimienta o un poco más de vinagre, según el plato. El sabor cambiará, pero normalmente se puede conservar un equilibrio similar entre acidez y notas sabrosas.
Si su función es emulsionar un aliño, hará falta otro ingrediente que ayude a ligar la mezcla. Una pequeña cantidad de yema de huevo puede servir, pero para algunas personas supone introducir otro alérgeno. También puede emplearse un poco de miel o un puré espeso para que el aliño se mantenga ligado, aunque será menos estable y quizá haya que volver a batirlo. En costras y rebozados, una base distinta que facilite la adherencia, como yogur o aceite, puede ayudar a fijar el pan rallado, pero también modificará el sabor y puede no ser apta para todo el mundo.
Todas las recetas en Mostaza
Salteado de ternera al estilo Kerala con láminas de coco
Ternera frita al estilo seco de Kerala con hojas de curry y coco
Panceta de cerdo con salsa de sidra y compota de manzana
Panceta de cerdo asada con salsa de sidra y compota de manzana Bramley
Costillas de cerdo con dry rub estilo Memphis
Costillas asadas lentamente con costra de pimentón y azúcar moreno
Isterband con patatas al eneldo (salchicha ahumada con patatas)
Salchicha ahumada servida con patatas al eneldo y mostaza
Stamppot Boerenkool (puré neerlandés de col rizada y patata)
Puré holandés de col rizada y patata con salchicha ahumada
Bravas de boniato con salsa brava de tomate ahumada
Gajos de boniato asados con salsa brava de tomate ahumada
Bandeja de bratwurst moderna con patatas, manzana y mostaza
Bratwurst al horno con patatas, manzana, cebolla y chucrut
Bagre ennegrecido cajún con ensalada de col
Bagre cajún ennegrecido con coleslaw rápido al limón
Bol de cereales nórdico con cebada y verduras de raíz asadas
Bol de cebada con verduras de raíz asadas y aliño de mostaza
Stamppot vegano con lentejas y setas (puré holandés de patata)
Puré holandés vegano con lentejas, setas y mostaza
Ensalada de lentejas con aliño de Dijon (Salade de Lentilles)
Ensalada de lentejas verdes con aliño de Dijon, chalotas y perejil
Arroz al limón con cacahuetes tostados
Arroz al limón con semillas de mostaza, hojas de curry y cacahuetes tostados
La mostaza puede pasar inadvertida en mezclas y alimentos preparados
La mostaza es un ingrediente habitual en mezclas de especias, aliños para ensalada, salsas tipo mayonesa, encurtidos y carnes curadas o procesadas. Si la evita por alergia, lea atentamente las etiquetas y tenga cuidado con los alimentos descritos como «sazonados», «especiados» o «marinados» cuando no disponga de la lista completa de ingredientes.
También puede haber contacto cruzado en charcuterías y establecimientos de bocadillos donde se usa mostaza con frecuencia. Si cocina para una persona con alergia diagnosticada a la mostaza, siga sus indicaciones y no presuponga que una salsa es apta solo porque su sabor sea suave.
Otras secciones que puede consultar
Las páginas de ingredientes resultan útiles para comparar otros condimentos picantes, ingredientes ácidos y emulsionantes que puedan cumplir la función de la mostaza en aliños y adobos. Las selecciones por tipo de dieta también pueden ayudarle a encontrar recetas que tengan en cuenta los alérgenos, aunque siempre debe revisar con cuidado las etiquetas y los alimentos preparados.
Chaufa (arroz frito peruano)
Arroz frito peruano con pollo, huevo, salsa de soja y aceite de sésamo
Chawanmushi (flan salado de huevo al vapor)
Sedoso flan de huevo al vapor con gambas y shiitake
Cabrito no Forno (cabrito asado con patatas y cebollas)
Cabrito asado con patatas, cebollas, aceite de oliva y vino blanco
Horchata (bebida dulce de arroz)
Bebida dulce de arroz fría con canela y vainilla
Vegano
Congee (Gachas de arroz con jengibre y cebolleta)
Congee cremoso de arroz jazmín con jengibre y cebolleta
Sin gluten
Barszcz moderno cremoso (sopa polaca de remolacha)
Sopa suave de remolacha terminada con crema agria
Sin gluten
Pollo peri-peri portugués
Pollo peri-peri asado con guindilla, ajo y limón
Vegetariano
Batido de vainilla y almendra
Batido de vainilla y almendra con plátano, yogur griego y hielo
Preguntas frecuentes
¿La mostaza y las semillas de mostaza son lo mismo?
Las semillas son una de las formas en las que se presenta la mostaza. Tanto la mostaza preparada como la mostaza en polvo se elaboran a partir de ellas, por lo que normalmente se consideran el mismo alérgeno.
¿Por qué se añade mostaza a los aliños?
Además de aportar sabor, ayuda a emulsionar la mezcla, de modo que el aliño se mantiene ligado durante más tiempo y no se separa enseguida.
¿Puedo limitarme a omitir la mostaza de una receta?
A veces sí, sobre todo si solo se utiliza una pequeña cantidad para dar sabor. Si forma parte de un aliño o un adobo, quizá deba ajustar la acidez, la sal y el dulzor para mantener el equilibrio del plato.
¿Cómo puedo aportar un toque intenso sin utilizar mostaza?
Según el plato, puede recurrir a un poco más de vinagre o cítricos, pimienta negra, chile o el picante del rábano picante. Elija la opción más adecuada para el tipo de cocina y los demás sabores del plato.
¿En qué productos puede pasar más inadvertida la mostaza?
Sobre todo en mezclas de especias, aliños, salsas, encurtidos y carnes preparadas. Cuando los ingredientes aparecen agrupados bajo la mención «condimentos», resulta especialmente importante revisar la etiqueta.
La mostaza aporta sabor y también cumple una función culinaria
La mostaza no es solo un condimento. Si sabe si se utiliza para emulsionar, para que las especias se adhieran o simplemente para aportar un toque picante, podrá sustituirla con más criterio y sabrá qué etiquetas debe revisar.
