Hủ Tiếu (sopa de fideos con cerdo y marisco)
Sopa de fideos con caldo claro de cerdo, carne picada y gambas
Por qué escalfar no es lo mismo que hervir
Un hervor fuerte mueve los alimentos y puede endurecer las proteínas. Al escalfar se busca una cocción más tranquila para que los ingredientes delicados no se rompan y queden jugosos. Esta técnica se utiliza a menudo con huevos, pescado, pollo, fruta y masas cocidas en líquido, pero el principio siempre es el mismo: mantener una temperatura suave y aprovechar el líquido para aportar sabor.
Como el medio de cocción es acuoso, los alimentos escalfados tienen un sabor limpio, sin las notas tostadas del dorado. Por eso son importantes los toques finales: una salsa, un aceite condimentado, hierbas frescas, cítricos o un caldo bien sazonado.
Selecciones destacadas en Escalfar
Cháo Gà (gachas vietnamitas de arroz con pollo)
Gachas sedosas vietnamitas de arroz con pollo, jengibre y hierbas
Norwegian Fiskesuppe (sopa cremosa de pescado)
Sopa cremosa de pescado con gambas, limón y eneldo
Lentilles du Puy con huevo escalfado y aliño de mostaza
Lentejas de Puy templadas coronadas con un huevo escalfado
Salade Lyonnaise (ensalada de frisée con huevo escalfado y lardons)
Ensalada templada de frisée con lardons, huevo escalfado y aliño de mostaza
Sopa Castellana (sopa castellana de ajo y pan con pimentón)
Sopa de ajo y pan con pimentón y huevos escalfados
Qué significa «escalfado» en una receta
En una receta escalfada, el ingrediente principal se cocina en un líquido caliente que no hierve con fuerza. Puede ser agua, caldo, leche, vino, almíbar o una mezcla aromática con especias y hierbas. Algunas recetas cubren por completo el alimento; otras utilizan poca cantidad de líquido y una tapa para combinar la acción del vapor y del líquido.
Escalfar no implica necesariamente preparar platos sosos o dietéticos. Es, sencillamente, un método húmedo y con poco movimiento. El resultado depende de cómo se sazone el líquido y de los ingredientes que se añadan al final.
Todas las recetas en Escalfar
Brandade de Morue (puré de bacalao salado y patata con ajo)
Puré de bacalao salado y patata con ajo, aceite de oliva y nata
Tortitas de bubble and squeak con huevo escalfado
Tortitas crujientes de patata y col con huevo escalfado
Shakshuka marroquí con harissa (moderna)
Huevos escalfados en salsa picante de tomate y pimiento rojo
Salade Lyonnaise (ensalada templada de beicon y huevo)
Ensalada templada de frisée con lardons de beicon y huevo escalfado
Tostada de aguacate con huevo escalfado
Tostada de aguacate en masa madre con huevo escalfado suave
Chowder de eglefino ahumado
Chowder cremoso de eglefino ahumado con puerros y patatas
Shakshuka (huevos en salsa de tomate especiada)
Huevos escalfados en salsa especiada de tomate y pimiento rojo
Açorda com Ovo (sopa portuguesa de pan al ajo con huevo)
Sopa de pan al ajo con cilantro y huevo escalfado
Tortitas de bubble and squeak con huevos escalfados
Tortitas fritas de patata y col con huevos escalfados
Quenelles de Brochet with Nantua Sauce (quenelles de lucio en salsa cremosa de cangrejo de río)
Quenelles ligeras de lucio escalfadas suavemente y napadas con cremosa salsa Nantua de cangrejo de río
Fiskesuppe (sopa noruega cremosa de pescado con gambas)
Sopa noruega de pescado con bacalao y gambas tiernos en un caldo cremoso de puerro
Sopa de Ajo (Sopa de ajo española con pan y huevo)
Sopa rústica de ajo con pimentón ahumado, caldo de pollo, pan y huevos escalfados
Elige la receta según el líquido y el acabado
Para cocinar con rapidez y sin complicaciones, busca recetas que utilicen agua o caldo ligeramente sazonados y terminen con un aliño o una salsa de sabor intenso. Suelen ser fáciles y rápidas de preparar.
Si prefieres un resultado más aromático, elige recetas en las que el líquido se prepare como un caldo, con jengibre, ajo, piel de cítricos, especias o hierbas. El ingrediente absorberá parte de esos aromas, sobre todo si se cocina con suavidad y sin exceder el punto.
En los postres, el escalfado suele consistir en cocer fruta en almíbar o vino especiado. La elección depende del grado de dulzor y de la cantidad de especias que se busque, así como de si la fruta debe mantener la forma o quedar tan tierna que pueda comerse con cuchara.
Errores habituales al escalfar y cómo evitarlos
El error más habitual es emplear demasiado calor. Si el líquido hierve con fuerza, baja el fuego hasta que solo veas burbujas pequeñas y un movimiento suave.
Otro problema frecuente es no sazonar suficientemente el líquido. El agua con sal o el caldo aportan sabor mientras el alimento se cocina; de lo contrario, el centro puede quedar insípido aunque se sirva con salsa.
Por último, evita pasarte de cocción. Los alimentos escalfados pueden pasar de tiernos a secos con sorprendente rapidez y no tienen una costra dorada que lo disimule. En caso de duda, retíralos un poco antes y deja que terminen de hacerse con el calor residual del líquido.
Elige bien el recipiente y ten en cuenta el tiempo
El recipiente adecuado facilita mucho el escalfado: una sartén ancha y poco profunda va bien para el pescado y las pechugas de pollo, mientras que un cazo más hondo resulta útil para los huevos o la fruta en almíbar. Consultar el tiempo de preparación también ayuda a encontrar platos escalfados realmente rápidos y a descartar recetas que requieren enfriados prolongados, reducciones o salsas laboriosas.
Bol
Methi Thepla (panes planos gujaratíes de fenogreco) con encurtido de mango
Panes de fenogreco especiados, servidos calientes con encurtido de mango
Cazo
Crème caramel sin gluten (flan de vainilla al horno con caramelo)
Crema sedosa de vainilla desmoldada con salsa de caramelo
Bol
Ayam Rica-Rica (pollo picante al estilo Manado)
Pollo picante al estilo Manado cocido con chile, tomate y lima
Bol
Falscher Hase (pastel de carne alemán relleno con huevos)
Pastel de carne alemán relleno horneado con huevos duros dentro
30–60 minutos
Bouchées à la Reine (vol-au-vents con pollo y setas cremosos)
Vol-au-vents rellenos de salsa cremosa de pollo y setas
Más de 60 minutos
Julebrød (pan navideño noruego con pasas y fruta confitada)
Pan navideño noruego con pasas, fruta confitada y cardamomo
Más de 60 minutos
Kaczka Pieczona z Jabłkami (pato asado polaco con manzanas)
Pato asado polaco con manzanas ácidas y mejorana
Más de 60 minutos
Fläskstek (cerdo asado con corteza crujiente)
Paletilla de cerdo asada con corteza crujiente y salsa rica
Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura se escalfa?
El escalfado se realiza normalmente por debajo del punto de ebullición: el líquido debe moverse con suavidad, sin borbotear con fuerza. La temperatura exacta varía según el ingrediente y la receta.
¿Por qué se han deshecho mis huevos escalfados?
Quizá el agua hervía con demasiada fuerza, o el huevo era muy fresco o muy viejo, algo que influye en cómo cuaja la clara. Muchas recetas también aconsejan remover el agua suavemente para formar un remolino o añadir una pequeña cantidad de ácido, a fin de que la clara mantenga mejor la forma.
¿Puedo escalfar sin caldo?
Sí. El agua da buen resultado si se sala correctamente y el plato se termina con una salsa, un aceite o una guarnición sabrosos. También pueden añadirse ingredientes aromáticos al agua.
¿Cocer a fuego lento es lo mismo que escalfar?
Son métodos parecidos. Sin embargo, el hervor suave puede tener algo más de movimiento, sobre todo al preparar guisos y salsas. Al escalfar se suele emplear un calor más moderado para proteger los ingredientes delicados.
¿Necesito utensilios especiales para escalfar?
No. A menudo basta con un cazo o una sartén y una tapa. Lo importante es elegir un recipiente cuya forma se adapte al ingrediente y permita mantener un calor constante.
Fuego suave, líquido bien sazonado y cocción precisa
Escalfar exige suavidad. Elige recetas que expliquen bien tanto el líquido de cocción como los sabores que se añaden al final, mantén el fuego bajo y controla el tiempo. Así, un simple recipiente con líquido caliente permite obtener siempre alimentos tiernos y jugosos.
