Salade Lyonnaise (ensalada de frisée con huevo escalfado y lardons)

• 120 g Pan de masa madre, preferiblemente del día anterior
• 160 g Beicon
• 1 mediano Chalota
• 2 cdtas Mostaza de Dijon
• 2 cdas Vinagre de vino tinto
• 1 cdta Sal marina fina
• ½ cdtas Pimienta negra
• 2 cdas Aceite de oliva
• 150 g Escarola rizada
• 2 Huevo

1. Lleva un cazo con agua a un hervor suave para escalfar. Desgarra el pan de masa madre en trozos de bocado. Corta el beicon en lardones y corta la chalota en rodajas finas.
2. Calienta 1 cda de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Fríe el pan de masa madre durante 3 a 4 minutos, dándole la vuelta, hasta que esté dorado y crujiente, y luego pásalo a un bol. Deja la sartén en el fuego.
3. Añade el beicon a la misma sartén y cocina a fuego medio durante 5 a 7 minutos hasta que esté crujiente y la grasa se haya fundido. Incorpora la chalota y cocina 1 minuto hasta que se ablande pero sin dorarse.
4. Bate con unas varillas la mostaza de Dijon, el vinagre de vino tinto, la sal marina fina y la pimienta negra en un bol pequeño. Incorpora batiendo la 1 cucharada restante de aceite de oliva y luego añade batiendo 2 cucharadas de la grasa caliente del beicon de la sartén para hacer una vinagreta templada.
5. Añade la escarola rizada al bol con los picatostes. Incorpora el beicon y la chalota calientes, luego rocía con la mayor parte de la vinagreta y mezcla suavemente para que las hojas empiecen justo a marchitarse.
6. Casca los huevos en dos tazas pequeñas y luego deslízalos en el agua apenas hirviendo. Escálfalos durante 3 a 4 minutos hasta que las claras estén cuajadas y las yemas sigan líquidas, y luego sácalos con cuidado.
7. Reparte la ensalada entre dos platos y pon por encima la vinagreta restante. Coloca encima de cada uno un huevo escalfado y termina con un poco más de pimienta negra. Sirve de inmediato mientras esté caliente.

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