Grillaus

Grillissä ruoka kypsyy pääasiassa alhaalta säteilevässä lämmössä. Joissakin uuneissa lämpö tulee grillivastuksesta ylhäältä. Myös kuuma ilma kiertää ruoan ympärillä. Uunissa paahtamiseen verrattuna lämpö on voimakkaampaa ja epätasaisempaa, joten ruoan kääntäminen ja paikka grillissä vaikuttavat lopputulokseen. Monessa grillissä kannattaa käyttää kahta lämpöaluetta: kuumalla alueella ruoka ruskistetaan, ja viileämmällä alueella paksummat palat kypsennetään loppuun lempeämmin.

Resepteissä ruoka ruskistetaan usein ensin kovalla lämmöllä ja siirretään sitten viileämpään kohtaan. Vartaat, grillikorit ja folio auttavat säätelemään kuumuutta ja estävät pieniä paloja putoamasta ritilän läpi.

Ulkogrillissä on tilaa ja ruoka saa savun makua, mutta lopputulokseen vaikuttavat myös tuuli, polttoaine ja grillin kuumimmat kohdat. Valurautainen parilapannu siirtää lämmön tehokkaasti suoraan ruokaan ja jättää selvät paistojäljet. Se voi kuitenkin savuttaa sisällä, joten ilmanvaihdon on oltava hyvä. Uunin grillivastus on helppo ja tasainen vaihtoehto, mutta koska lämpö tulee vain yhdestä suunnasta, ruoka on käännettävä. Myös pellille valuva rasva voi palaa.

Valitsitpa minkä välineen tahansa, kunnollinen esikuumennus on tärkeää. Riittävän kuumalta pinnalta ruoka irtoaa siististi ja ehtii ruskistua ennen kuivumistaan. Pitkävartiset pihdit ja ritilän öljyämiseen sopiva sivellin helpottavat työskentelyä.

Ruoka tarttuu yleensä väärän lämpötilan tai ajoituksen vuoksi. Jos grilli ei ole tarpeeksi kuuma, ruoka takertuu ritilään. Jos sitä yrittää siirtää liian aikaisin, pinta repeää. Anna paistopinnan muodostua rauhassa, niin ruoka irtoaa usein itsestään.

Sokeriset marinadit ja glaseerauskastikkeet palavat helposti erittäin kovassa kuumuudessa. Siksi ruoka grillataan monissa resepteissä ensin ja glaseerataan vasta loppuvaiheessa. Kuivumiseen vaikuttavat etenkin palojen paksuus ja kuumuus. Paksut palat kannattaa kypsentää loppuun viileämmällä alueella, jotta pinta ei tummu liikaa ennen kuin sisus on kypsä.

Grilliin sopivat raaka-aineet, jotka kestävät kääntämistä ja joissa on riittävästi ruskistuvaa pintaa. Tällaisia ovat esimerkiksi paahteisen pinnan saavat kasvikset, koossa pysyvät kalat ja niin ohuiksi leikatut lihat, että ne ehtivät kypsyä ennen pinnan liiallista tummumista. Herkät raaka-aineet voidaan tukea vartailla, grillikorilla tai foliolla.

Etenkin rasvaisempia lihapaloja grillattaessa kannattaa valita resepti, jossa neuvotaan hallitsemaan liekkien leimahtelua ja tippuvaa rasvaa. Voimakkaasti hiillostuneen pinnan saa resepteillä, joissa raaka-aineiden pinta pidetään melko kuivana. Öljy, jogurttipohjainen marinadi tai grillin viileämpi alue taas hillitsevät kuumuutta ja tuottavat miedommin ruskistuneen pinnan.

Grillaustulokseen vaikuttavat ratkaisevasti sekä käytettävä väline että ruoan vaatima kypsennysaika. Välineiden mukaan selaaminen auttaa valitsemaan ulkogrilliin, parilapannulle tai uunin grillivastukselle sopivan reseptin. Myös kypsennysajan mukaan kannattaa vertailla: osa grilliruoista vain ruskistetaan nopeasti, kun taas toiset kypsyvät tasaisesti vasta miedommassa lämmössä.