Saláta

A salátát nem egyetlen alapanyag, hanem inkább az összeállítás módja határozza meg. Lehet nyers vagy főtt, meleg vagy hideg, és készülhet salátalevélből, zöldségből, gabonából, hüvelyesből, tésztából, gyümölcsből, tengeri alapanyagból vagy húsból. Attól válik salátává, hogy a falatnyi darabokra készített hozzávalókat öntet vagy más ízesítő elem fogja egységbe. A gyakorlatban elsősorban a nedvességre kell figyelni: a sok vizet tartalmazó zöldség, a lédús gyümölcs és a meleg hozzávaló felhígíthatja az öntetet, a ropogós elemeket pedig felpuhíthatja. A ropogósságra épülő salátákhoz közvetlenül tálalás előtt érdemes hozzáadni az öntetet. A burgonya, a bab és a gabonafélék viszont korábban is bekeverhetők, így magukba szívják az ízeket anélkül, hogy szétesnének.

A kevert zöldsaláták állíthatók össze a leggyorsabban, ugyanakkor ezek a legérzékenyebbek a túl sok öntetre és az állásra. A tálon gondosan elrendezett salátáknál a kényes leveleket és a ropogós feltéteket az utolsó pillanatig elkülöníthetjük, és nagyobb adagban is rendezett marad a tálalás. Az apróra vágott saláták a kettő között helyezkednek el: a kis darabokat egyenletesen bevonja az öntet, de hosszabb állás után elveszíthetik ropogósságukat. A gabonából, lencséből vagy burgonyából készült tartalmas saláták jól elkészíthetők előre, sőt pihentetés után gyakran még finomabbak, különösen olajos vagy savas öntettel. A sült vagy párolt zöldségekből összeállított meleg salátákhoz olyan öntet illik, amely jól bírja a hőt, például vinaigrette, nem pedig olyan, amely könnyen széteshet.

Érdemes ellentétes ízeket és állagokat párosítani: ropogósat krémessel, édeset savanykással, puhát pirított vagy roppanós összetevővel. Az egyszerű vinaigrette jól illik a zsenge levelekhez és zöldségekhez, mert vékonyan vonja be őket, és nem nehezíti el a salátát. A krémesebb öntetek jobban tapadnak a tartalmasabb hozzávalókhoz, például a burgonyához, a tésztához vagy a vékonyra szeletelt zöldségekhez, a finomabb ízeket azonban elnyomhatják. Ezt friss, savas hozzávalóval, például citrommal, ecettel, kapribogyóval vagy mustárral ellensúlyozhatjuk. Ha sós sajtot, olajbogyót vagy pácolt halat adunk a salátához, az öntetet kevésbé sózzuk, és hagyjuk, hogy ezek a hozzávalók ízesítsék az ételt. Tartalmas főfogások mellett a kesernyés levelek, például a radicchio vagy az endívia, valamint a savas ízek adnak jó ellenpontot. Könnyebb ételek mellé a zöldfűszerek és más illatos hozzávalók visznek frissességet a salátába.

Ha már tudjuk, milyen konyha ételeit készítjük, a konyhák szerinti böngészés segít a saláta öntetét és jellegzetes kiegészítőit a menü többi részéhez igazítani. Az elkészítési mód szerinti keresés is hasznos, különösen ha nyers, blansírozott, sült vagy grillezett hozzávalók között választunk, hiszen ezek eltérő állagot adnak, és nem egyformán tartják magukat az öntet hozzáadása után.