Sült

Ennél az elkészítési módnál az étel fedetlenül, száraz hőben sül, így a karamellizáció és a Maillard-reakció révén megpirul a felülete. Leggyakrabban húsokkal társítjuk, de zöldséget, szárnyast, halat, sőt gyümölcsöt is süthetünk így. A megnevezés nem feltétlenül jelent nagy, egyben sült húsdarabot vagy ünnepi étkezést. Sokszor csupán arról van szó, hogy a hozzávalókat tepsire tesszük, és elég magas hőfokon sütjük ahhoz, hogy megpiruljanak. A lényeg, hogy forró levegő érje őket, a felületük pedig viszonylag száraz maradjon. Ezért befolyásolja a végeredményt az alapanyagok szárazra törlése, a tepsi megfelelő helykihasználása és a magas hőt bíró sütőedény kiválasztása. A fedő alatt, nedves közegben történő párolás nem tartozik a klasszikus értelemben vett ilyen sütéshez, még akkor sem, ha a kész ételt szeletekre vágva tálalják.

A magas hőfokú sütés kisebb húsdarabokhoz és zöldségekhez alkalmas: a külsejük erősen megpirul és ropogóssá válik, mielőtt a belsejük túlsülne. Az alacsonyabb hőmérsékleten, lassan sütés inkább nagyobb, egyben sült húsokhoz való, amelyeknek a közepe így egyenletesebben sül át és szaftosabb marad. A pirult kéreg fokozatosan is kialakítható, vagy a végén rövid, erős hővel fejezhető be a sütés. A tepsis egytálételeknél több hozzávaló készül egyszerre. Ez kényelmes, de figyelembe kell venni, melyik milyen gyorsan pirul, és mennyi nedvességet enged ki. A fedő alatt készült egyben sültek átmenetet képeznek a sütés és a párolás között: a ropogós felület helyett puhább állagot és a hússal együtt készülő szaftot kapunk. A nyárson vagy forgónyárson sütés során a hús a saját levével locsolódik, és egyenletesebben pirul, de a felület szárítása és a pihentetés itt is fontos.

Ha gyorsan szeretnénk elkészülni, válasszunk kisebb darabokat. A pillangóra vágott szárnyas, a szeletelt húsok, a filék és a feldarabolt zöldségek hamarabb megsülnek, mert a hő gyorsan eléri a közepüket. Ha minél kevesebbet szeretnénk foglalkozni az étellel, olyan alapanyagot keressünk, amely nem lesz azonnal száraz néhány percnyi túlsütéstől. Ilyen például a csirkecomb vagy a gyökérzöldség, szemben a nagyon sovány húsrészekkel. Azt is nézzük meg, előír-e a recept pihentetést. Ez nem pusztán hagyomány: időt ad a húsnedvek egyenletesebb eloszlására, és szebb szeleteket eredményez, ami különösen fontos, ha a húst felvágva tálaljuk. Ha a maradékot másnap is felhasználnánk, a szeletelve vagy darabokban kínált sültek praktikusabbak, mint azok az ételek, amelyek élvezeti értéke főként a hűtés során megpuhuló ropogós kéregtől függ.

Az elkészítési mód szerinti keresés kínálja a leghasznosabb összehasonlítást, különösen akkor, ha ugyanazokat az alapanyagokat sütőben, grillen, párolva vagy serpenyőben is elkészítenénk. Konyhák szerint is érdemes böngészni, ha meghatározott fűszerkeverékekkel, pácokkal vagy hagyományos köretekkel készült sülteket keresünk.