Francia

A francia jelző utalhat tájjellegű ételre, klasszikus éttermi fogásra vagy a házi konyha egyik alapdarabjára. Elsőként azt érdemes eldönteni, hogy a mártás vagy a fő alapanyag határozza-e meg az ételt. Az előbbi csoportba tartoznak a steakhez vagy csirkéhez kínált serpenyős mártások, a tejszínes gratinok és a hosszan főtt raguk, amelyeknél a főzőlé a kész étel állagának is része. Ha az alapanyagé a főszerep, az étel gyakran egyszerűbb: karakteres öntettel készülő saláta, jól fűszerezett sült vagy éppen csak annyira megpárolt zöldség, hogy megőrizze saját ízét és állagát. E különbségből a munkamenetre és a befejező lépésekre is következtethetünk: kell-e majd habverővel keverni, beforralni, átszűrni, vagy elég pihentetni és felszeletelni az ételt.

A francia étkezési kultúrát gyakran a különböző vendéglátóhelyek fogásaival jellemzik. A bisztróételek többnyire egyszerűek és tartalmasak, ilyen például a steak borsmártással, a hagymaleves vagy a lencsesaláta mustáros öntettel. A brasserie-k étlapján gyakoriak a tengeri tálak, a sült csirke, valamint a sült burgonyával vagy zöldsalátával kínált fogások. Az otthoni ételek visszafogottabbak lehetnek: zöldségleves, egyszerű omlett, párolt póréhagyma vagy egy fazék bab. A tájjelleg is fontos, de ritkán írható le egyetlen ízzel. A tengerparti területeken természetesen előtérbe kerülnek a halak és a tenger gyümölcsei, míg a szárazföld belsejében gyakoribbak a tejtermékek, a hentesáruk és a lassan főtt húsok. Ha ebben az összefüggésben nézzük az ételt, könnyebb meghatározni az adagokat, a köreteket és azt is, mennyire lesz tartalmas az egész étkezés.

A francia ételek ízét sokszor a gondos pirítás és az utolsó simítások adják. Hús vagy gomba pirításakor sötét, ízes pörzsanyag képződik a serpenyő alján, amelyet borral, alaplével vagy vízzel feloldva a mártásba vihetünk át. A beforralás a telt ízeket és a savasságot egyaránt felerősíti, ezért a fűszerezést gyakran több lépésben érdemes elvégezni, nem egyszerre. A vaj nemcsak gazdagítja az ételt, hanem az állagát is alakítja: a végén a mártásba dolgozva fényessé és egységessé teszi. A tojásos ételeknél és krémeknél fontos az alacsony hőfok. Túl nagy hőn szétesnek vagy kicsapódnak, lassan, egyenletesen melegítve viszont selymesek maradnak. A tésztakészítés egyik kevésbé látványos, mégis alapvető fortélya a hőmérséklet szabályozása: a hajtogatott tészták rétegeihez hidegen kell tartani a vajat, míg a süteményekhez és kekszekhez annyira fel kell engednie, hogy könnyen kihabosítható legyen.

A francia receptek több jól felismerhető csoportba sorolhatók. Vannak levesek és erőlevesek, a tiszta, consommé jellegű változatoktól a sűrű, krémesre turmixolt zöldséglevesekig. Ide tartoznak a párolt húsok és raguk is, például a borral, illatos zöldségekkel és zöldfűszerekkel olyan puhára főzött marha, hogy kanállal is szétválik. A gratinoknál és más sütőben készült fogásoknál a krémes alap és a pirosra sült felszín a lényeg. Könnyedebb ételek is akadnak: saláták mustáros vinaigrette-tel, hal citrommal és zöldfűszerekkel, vagy vajjal és petrezselyemmel befejezett zöldségek. A sütemények külön világot alkotnak a forrázott tésztától és a tojáskrémes pitéktől a vajas süteményekig és kekszekig. Ha bonyodalmak nélkül szeretnénk jellegzetesen francia ételt készíteni, olyan receptet keressünk, amelyben egyetlen markáns elem, például mártás, öntet vagy cukrászkrém viszi a prímet.

A francia receptek között sokkal könnyebb választani, ha előre eldöntjük, hogy ragut, pitét, salátát vagy mártásra épülő főételt szeretnénk. Az Ételek szerinti böngészésben először az ételtípust választhatjuk ki. Az Elkészítési mód szerinti keresés akkor hasznos, ha egy adott technikához, például pároláshoz, sütőben sütéshez vagy süteménysütéshez keresünk francia változatokat.