Bő olajban sütés

Bő olajban sütéskor az étel teljesen elmerül a forró olajban. Mivel az olaj minden oldalról körülveszi, gyorsan átadja a hőt, és a felület hamar megpirul. Nem a hosszú sütési idő, hanem a pontos szabályozás a lényeg: az olaj legyen elég forró ahhoz, hogy a felszíni nedvesség elpárologjon, de ne annyira, hogy a külső rész megégjen, mielőtt a belseje elkészül.

Ez a módszer különbözik a kevés olajban vagy serpenyőben sütéstől, amikor az étel egyik oldala érintkezik az edénnyel, ezért forgatásra és esetenként locsolgatásra is szükség van. Bő olajban elsősorban a darabok alakja és vastagsága határozza meg, mikor sülnek át.

A mély, nehéz falú edény egyenletesebben tartja a hőt, mint a vékony, ezért az olaj az alapanyag hozzáadása után gyorsabban visszamelegszik. Hőmérővel kerülhető el a legegyszerűbben a találgatás, különösen a tésztabundás ételeknél, amelyek színe megtévesztő lehet.

A drótháló kanállal vagy szűrőkanállal biztonságosabban emelhetjük ki és csepegtethetjük le az ételt. A tepsi fölé helyezett rácson a gőz is távozhat, így a sült étel ropogós marad. Elektromos olajsütőnél a beépített termosztát segít egyenletesen tartani a hőmérsékletet, de az edényt így sem szabad túlzsúfolni, az adagok között pedig meg kell várni, amíg az olaj újra felmelegszik.

Olyan receptet keressünk, amely a bő olajban sütéshez illő bundázást vagy felületkezelést ír elő: a vékony, ropogós kéreghez lisztbe forgatást, a vastagabb, roppanós bundához morzsát, a könnyű, levegős réteghez pedig tésztabundát. A bunda nemcsak az állagot, hanem a pirulás gyorsaságát is befolyásolja.

A méretre is figyeljünk. A kisebb, egyformára vágott darabok kiszámíthatóbban sülnek át, és könnyebb őket úgy adagolni, hogy ne hűtsék le túlságosan az olajat. Ha a recept bundázás után pihentetést ír elő, annak rendszerint az a célja, hogy a bevonat jobban megtapadjon. Így kevesebb válik le belőle az olajban, amely a következő adagok sütésekor is tisztább marad.

A zsíros végeredmény leggyakoribb oka a túl hideg olaj: a bunda még azelőtt magába szívja, hogy megszilárdulna. Az olaj gyakran azért hűl le gyorsan, mert túl sok ételt teszünk bele egyszerre, ezért érdemes több adagban sütni.

A túl forró olaj viszont gyorsan megpirítja a külső részt, miközben a közepe nyers marad, különösen vastagabb daraboknál. A nedves felület is gyakori gond. A fölösleges nedvességtől az olaj fröcsköl, a bunda pedig lecsúszhat, ezért sok recept előírja, hogy lisztbe forgatás vagy bundázás előtt töröljük szárazra az alapanyagokat.

A bő olajban sütéshez megfelelő felszerelésre és folyamatos figyelemre van szükség. Az eszközök szerinti böngészéssel olyan recepteket találhatunk, amelyek mély edényhez, hőmérőhöz vagy elektromos olajsütőhöz illenek. Az elkészítési idő alapján pedig elkülöníthetjük a valóban gyorsan kisüthető fogásokat azoktól, amelyek az olajba kerülés előtt hűtést, pihentetést vagy előfőzést igényelnek.