Posírozás

A lobogó víz ide-oda mozgatja az ételt, és megkeményítheti a fehérjéket. Posírozáskor ezzel szemben kíméletesebb hőt használunk, így a sérülékeny alapanyagok egyben maradnak és szaftosak lesznek. Gyakran készül így tojás, hal, csirke, gyümölcs és gombóc, az alapelv azonban mindig ugyanaz: tartsuk alacsonyan a hőmérsékletet, az ízeket pedig bízzuk a folyadékra.

Mivel a posírozás vízalapú közegben történik, az étel íze tiszta marad, pirult jegyek nélkül. Ezért különösen fontos a befejező ízesítés, például egy mártás, fűszeres olaj, friss zöldfűszer, citrusféle vagy jól sózott alaplé.

Posírozáskor a fő alapanyag forró, de nem erősen bugyogó folyadékban készül. Ez lehet egyszerű víz, alaplé, tej, bor, cukorszirup vagy fűszerekkel és zöldfűszerekkel ízesített keverék. Egyes receptekben az alapanyagot teljesen ellepi a folyadék, máskor csak kevés folyadékot használunk, és fedő alatt a gőz is részt vesz a főzésben.

A posírozás nem jelent automatikusan íztelen vagy diétás ételt. Csupán egy kevés mozgatással járó, nedves hőkezelési eljárás. A végeredmény ízét a főzőlé fűszerezése és a tálaláskor hozzáadott ízesítők határozzák meg.

Ha a gyorsaság és az egyszerűség a legfontosabb, válasszunk olyan receptet, amely enyhén ízesített vízben vagy alaplében posíroz, majd karakteres öntettel vagy mártással fejezi be az ételt. Ezeket általában könnyű előkészíteni, és kevésbé kényesek.

Illatosabb, fűszeresebb végeredményhez olyan receptet keressünk, amely a posírozólevet alapléhez hasonlóan gyömbérrel, fokhagymával, citrushéjjal, fűszerekkel vagy zöldfűszerekkel ízesíti. Kíméletes főzés mellett az alapanyag átvesz valamennyit ezekből az illatokból, feltéve, hogy nem főzzük túl.

Desszerteknél a posírozás általában szirupban vagy fűszeres borban főtt gyümölcsöt jelent. Ilyenkor azt kell eldöntenünk, mennyire édes és fűszeres ízt szeretnénk, illetve maradjon-e egyben a gyümölcs, vagy puhuljon annyira, hogy kanállal is könnyen szét lehessen vágni.

A leggyakoribb hiba a túl magas hőmérséklet. Ha a folyadék erősen forr, mérsékeljük a hőt addig, amíg már csak apró buborékokat és finom mozgást látunk.

Gondot okozhat az is, ha a főzőlé nincs kellően ízesítve. A sós víz vagy alaplé főzés közben belülről is ízesíti az ételt; enélkül a közepe jellegtelen maradhat akkor is, ha kívül mártás borítja.

Végül ügyeljünk arra, hogy ne főzzük túl. A posírozott étel meglepően gyorsan válhat omlósból szárazzá, és ezt nem takarja el pirult kéreg. Ha bizonytalanok vagyunk, vegyük ki kissé korábban, vagy zárjuk el alatta a hőt, és hagyjuk, hogy a forró folyadék maradék hője fejezze be a főzést.

A megfelelő edény sokat egyszerűsíthet a posírozáson: széles, lapos serpenyőben könnyebb halat és csirkemellet készíteni, míg tojáshoz vagy szirupban főtt gyümölcshöz mélyebb lábas célszerű. Az elkészítési idő szerinti keresés is hasznos, ha valóban gyorsan elkészülő posírozott fogást szeretnénk, nem pedig olyat, amelyhez hosszú hűtés, sűrítés vagy mártáskészítés is tartozik.