Mustikkapiirakka (finsk blåbærpai med rømmefyll)
Finsk blåbærpai med rømmefyll
Gluten og hvete er ikke det samme
I vanlig matlaging kommer gluten oftest fra hvete, men finnes ikke bare der. Bygg og rug inneholder også gluten, og ingredienser fremstilt av disse kornslagene kan dukke opp på uventede steder, blant annet i maltprodukter og enkelte typer eddik og smakstilsetninger. Havre er et eget kornslag og inneholder ikke gluten fra naturens side. Den håndteres imidlertid noen ganger sammen med glutenholdige kornslag, og derfor behandler enkelte havre som et særtilfelle.
Det er også viktig å skille mellom «gluten» og «mel». Mel kan lages av mange råvarer, blant annet ris, mais, kikerter og nøtter. Det avgjørende er om melet eller kornråvaren inneholder gluten, ikke om ingrediensen ligner vanlig bakemel.
Toppvalg i Gluten
Brioche Perdue (Fransk toast med crème fraîche og lønnesirup)
Brioche-fransk toast bløtlagt i krem, med crème fraîche og lønnesirup
Pasta alla Genovese (pasta med oksekjøtt braisert med løk)
Spaghetti med oksekjøttsaus braisert med løk og Parmesan
Tarte Tatin (karamellisert epleterte)
Opp-ned karamellisert epleterte med butterdeig
Berenjenas con Miel (stekt aubergine med honning)
Sprø friterte auberginestaver med honning og salt
Pappardelle al Cinghiale (pappardelle med villsvinragù)
Pappardelle med langtidskokt villsvinragù og pecorino
Om merking, merkevarer og kjøkkenutstyr
Denne merkingen er et hjelpemiddel når du leter etter oppskrifter, ikke en garanti for at maten er trygg. Gluten kan komme fra ferdigpakkede ingredienser som buljongterninger, sauser og krydderblandinger, eller overføres ved krysskontakt på kjøkken der brødristere, skjærebrett og sikter brukes til flere typer mat. Hvis du lager mat til noen som må unngå gluten, bør du kontrollere etiketten på alle ferdigpakkede produkter, også opplysninger om at de «kan inneholde» gluten der slike opplysninger brukes. Vurder også om arbeidsplassen og utstyret passer til hvor følsom personen er.
Alle oppskrifter i Gluten
Hachee (nederlandsk okse- og løkgryte)
Nederlandsk okse- og løkgryte braisert sakte med varme krydder
Trucha a la Navarra (ørret fylt med jamón)
Stekt ørret fylt med jamón og persille
Tian de Légumes Provençal (provençalsk ovnsbakt grønnsakstian)
Ovnsbakt provençalsk tian med aubergine, squash og tomat
Brødpudding med bourbonsaus
Bakt briochebrødpudding med varm bourbonsaus
Arayes (grillede flate brød fylt med krydret lammekjøttdeig)
Grillet pita fylt med krydret lammekjøttdeig, løk og persille
Käsespätzle (tyske ostespätzle med karamellisert løk)
Tyske ostespätzle med karamellisert løk og svart pepper
Maltagliati con Funghi Porcini (pasta med steinsopp)
Rustikk pasta med steinsopp, smør, hvitvin og parmesan
Wrap med roastbiff og pepperrot
Roastbiffwrap med pepperrotyoghurt, ruccola og agurk
Gougères med skinke og Comté
Salte gougères med skinketerninger og Comté
Torta de Milanesa de Res (sandwich med panert biff)
Sprøtt rundstykke fylt med sprø, panert biff og topping
Rheinischer Sauerbraten med rødkål og potetkløser
Marinert oksegrytestek med rødkål og potetkløser
Torta Ahogada (druknet sandwich fra Guadalajara)
Dynket sandwich med revet svinekjøtt, bønner og chilitomatsaus
Her kan du lete videre
Hvis du planlegger å erstatte ingredienser, kan du lete etter oppskrifter etter ingrediens for å sammenligne ulike kornslag og meltyper og se hvordan de fungerer i rører, deiger og paneringer. Kostholdskategorier kan også være nyttige når du ønsker oppskrifter som er laget med tanke på å unngå gluten. Du må likevel kontrollere etiketter og være oppmerksom på krysskontakt på ditt eget kjøkken.
Krydret vinterøl (belgisk stil)
Varmt krydret øl med appelsin, nellik og kanel
Ribbe (norsk ovnsstekt svineribbe med sprø svor)
Norsk ovnsstekt svineribbe med sprø svor
Sitrusblekksprutsalat
Avkjølt blekksprutsalat med appelsin, sitron og persille
Duck à l’Orange (ovnsstekt and med appelsinglasur)
Ovnsstekt and med blank appelsinsaus avrundet med smør
Proteinrik
Biff i airfryer
Biff i airfryer med smør, hvilt før oppskjæring.
Vegetarisk
Amandelkrans (mandelkrans)
Smørfylt mandelkrans med mandelflak og melisglasur
Vegetarisk
Jordbærsmoothie
Kald jordbærsmoothie med gresk yoghurt, melk og honning
Vegetarisk
Kaiserschmarrn (revet pannekake) med eplekompott
Luftig revet pannekake med rosiner, melis og eplekompott
Ofte stilte spørsmål
Betyr gluten alltid hvete?
Nei. Hvete er den vanligste kilden, men også bygg og rug inneholder gluten. Ingredienser fremstilt av disse kornslagene kan finnes i maltprodukter og enkelte smakstilsetninger.
Er havre glutenfri?
Havre inneholder ikke gluten fra naturens side, men kan komme i krysskontakt med glutenholdige kornslag under dyrking og bearbeiding. Hvis du må unngå gluten helt, bør du alltid kontrollere merkingen nøye når du bruker havre.
Finnes gluten bare i brød og pasta?
Ikke nødvendigvis. Avhengig av merke og sammensetning kan gluten finnes i panering, jevnede sauser og ferdigpakkede produkter som kraft, krydderblandinger og smakstilsetninger.
Kan jeg bare erstatte hvetemel med et hvilket som helst glutenfritt mel?
Det avhenger av oppskriften. Gluten gir struktur og elastisitet. En direkte erstatning kan fungere i enkelte rører og paneringer, men gjærbakst og elastiske deiger krever som regel en melblanding og et bindemiddel for å etterligne egenskapene til gluten.
Trenger jeg eget utstyr for å lage glutenfri mat?
Det avhenger av hvor strengt gluten må unngås. På mange kjøkken er felles brødristere, skjærebrett, sikter og treredskaper vanlige kilder til krysskontakt. Derfor bør du vurdere om kjøkkenet og utstyret er egnet.
Bruk merkingen som et utgangspunkt
Glutenmerkingen er et tydelig signal om at du bør stoppe opp og lese ingredienslisten nøye, særlig når oppskriften inneholder ferdigpakkede produkter. Når du kjenner de vanligste kildene, blir det enklere å avgjøre om du bør unngå eller erstatte en ingrediens, eller velge en oppskrift som er laget for glutenfri matlaging.
