Aligot de l’Aubrac (seig potet- og ostemos)
Seig potetpuré pisket med Tomme-ost og crème fraîche
En praktisk inngang til franske oppskrifter
Når en oppskrift kalles fransk, kan det dreie seg om en regional spesialitet, en klassisk restaurantrett eller vanlig hjemmelaget mat. Begynn gjerne med å se om sausen eller hovedråvaren står i sentrum. I sausbaserte retter finner du blant annet pannesaus til biff eller kylling, kremete gratenger og langtidskokte gryter der kokevæsken blir en del av den ferdige konsistensen. Når råvaren er det viktigste, er retten ofte enklere: en salat med syrlig dressing, en godt krydret stek eller grønnsaker som er akkurat passe kokt og fortsatt har sin egenart. Dette skillet sier mye om både arbeidsprosessen og avslutningen, som om du må vispe, koke inn og sile, eller bare la kjøttet hvile før det skjæres opp.
Toppvalg i Fransk
Salat med geitost og rødbeter
Ovnsbakt rødbetsalat med geitost, ruccola og valnøtter
Vacherin Glacé (marengs- og iskremdessert)
Frossen dessert med marengs, vaniljeis og bringebær
Côte de Veau à la Crème (kalvekoteletter med kremet soppsaus)
Kalvekoteletter med kremet soppsaus
Magret de Canard aux Cerises (andebryst med kirsebærsaus)
Andebryst stekt i panne med kirsebær- og rødvinssaus
Tarte à la Tomate et Moutarde (butterdeigsterte med tomat og sennep)
Butterdeigsterte med Dijonsennep og bakte tomater
Bistro, brasserie og hjemmekjøkken
Fransk matkultur beskrives ofte gjennom stedene maten serveres. Bistroretter er gjerne enkle og mettende, som biff med peppersaus, løksuppe eller linsesalat med sennepsdressing. På brasserier er skalldyrfat, stekt kylling og retter med pommes frites eller grønn salat vanlige. Hjemme er maten ofte mer nøktern: grønnsakssupper, enkle omeletter, braisert purre eller en gryte med bønner. Regionene har også tydelige særpreg, men sjelden bare ett. Ved kysten står fisk og skalldyr naturlig nok sterkt, mens områdene i innlandet ofte bruker mer meieriprodukter, spekemat og langtidskokt kjøtt. Når du kjenner denne sammenhengen, er det lettere å vurdere porsjoner, tilbehør og hvor fyldig hele måltidet blir.
Alle oppskrifter i Fransk
Pot-au-Feu (fransk langtidskokt oksekjøtt og grønnsaker)
Fransk oksekjøtt som småkokes med grønnsaker i klar kraft
Saucisson Brioché (pølse bakt i briochedeig)
Svinepølse bakt inni myk brioche
Millefeuille (vaniljekremstykke)
Lag av butterdeig fylt med tykk vaniljekrem
Fransk løksuppe med Gruyère-krutong
Karamellisert løksuppe toppet med en Gruyère-krutong
Côtelettes d’Agneau à la Provençale (lammekoteletter med herbes de Provence)
Lammekoteletter stekt i panne med herbes de Provence, sitron og tomater
Sole à la Normande (såle med fløte og blåskjell)
Posjert rødspette med blåskjell i kremet hvitvinssaus
Salade Lyonnaise (Friséesalat med posjert egg og lardons)
Varm frisésalat med lardons, posjert egg og sennepsdressing
Sole Meunière med kapers og sitron
Pannestekt rødspette med brunet smør, kapers og sitron
Côtelettes d’Agneau Persillées (lammekoteletter med urteskorpe)
Sprø urtepanerte lammekoteletter avsluttet med sitron
Côte de Bœuf med béarnaisesaus
Côte de bœuf servert med varm estragonbéarnaise
Svinefilet med Dijon-sennep og fløtesaus
Pannestekt svinekjøtt i Dijon-sennep- og fløtesaus
Tarte Flambée med røkt laks og crème fraîche
Sprø tarte flambée med røkelaks, rødløk og dill
Teknikkene som utvikler smaken
Mye av smaken i fransk mat kommer fra kontrollert bruning og en omhyggelig avslutning. Når kjøtt eller sopp brunes, dannes et mørkt og smakfullt belegg i pannen. Ved å koke ut pannen med vin, kraft eller vann får du denne smaken med i sausen. Innkoking konsentrerer både de salte og syrlige smakene, så det er ofte best å smake til underveis fremfor å tilsette alt saltet med én gang. Smør brukes ikke bare for fyldens skyld. Når det vispes inn til slutt, blir sausen jevn og blank. Svak varme er viktig i eggeretter og eggekremer. For sterk varme får dem til å skille seg eller koagulere, mens jevn, lav varme gir en silkemyk konsistens. Ved baking handler mye om temperatur: Smøret må holdes kaldt for å gi lagdelte deiger et sprøtt og luftig resultat, men være varmt nok til å piskes smidig i kaker og småkaker.
Slik kan fransk mat se ut på tallerkenen
Franske oppskrifter kan ofte deles inn i noen gjenkjennelige grupper. Supper og kraftretter spenner fra klare consomméer til tykke, finmoste grønnsakssupper. I braiserte retter og gryter kan oksekjøtt kokes med vin, aromatiske grønnsaker og urter til det er så mørt at det kan deles med en skje. Gratenger og andre ovnsretter kjennetegnes gjerne av et kremet innhold og en gyllen overflate. Det finnes også lettere retter, som salat med sennepsvinaigrette, fisk med sitron og urter eller grønnsaker vendt i smør og persille. Fransk baking er en egen verden, fra vannbakkels og terter med eggekrem til smørkaker og småkaker. Ønsker du et tydelig fransk måltid uten mye arbeid, kan du velge en rett der ett markant innslag gjør mesteparten av jobben, enten det er en saus, en dressing eller en konditorkrem.
Utforsk etter rett eller tilberedningsmetode
Det blir lettere å velge fransk mat når du først bestemmer deg for om du vil ha en gryterett, terte, salat eller hovedrett der sausen står i sentrum. Under Retter velger du først ønsket rettstype. Tilberedningsmetode er nyttig når du vil bruke en bestemt teknikk, som braisering, steking eller baking, og deretter se franske varianter.
Sandwich
Mozzarella in Carrozza (moderne lett versjon)
Pannestekt mozzarella-sandwich dyppet i egg til gyllen
Stek
Cabrito Assado (portugisisk stekt kje med poteter)
Portugisisk stekt kje med hvitløk, hvitvin og stekte poteter
Risrett
Kedgeree (Karriris med røkt hyse og egg)
Karriris med røkt hyse, egg, smør og persille
Kake
Bûche de Noël (julekubbe) med sjokoladesmørkrem
Sjokoladerullekake fylt og dekket med sjokoladesmørkrem
Koke
Spaghetti allo Scarpariello (napolitansk tomat- og ostepasta)
Rask tomatspaghetti avsluttet med parmesan og pecorino
Steke I Panne
Köfte (tyrkiske kjøttboller av storfe)
Tyrkiske kjøttboller av storfe stekt i panne med hvitløk, krydder og sitron
Koke
Latinamerikansk quinoa power bowl med svarte bønner og søtpotet
Quinoabolle med svarte bønner, søtpotet og avokado
Småkoke
Picadillo Mexicano con Papas (meksikansk kjøttdeiggryte med poteter)
Meksikansk kjøttdeig- og potetgryte med tomater og krydder
Ofte stilte spørsmål
Er fransk mat alltid fyldig og kremet?
Ikke nødvendigvis. Noen franske retter inneholder mye smør, fløte og ost, men mange får karakter av syrlighet og friske råvarer, som salat med vinaigrette, fisk med sitron eller grønnsaksretter med friske urter.
Hva kjennetegner en fransk pannesaus?
Det handler ofte om rekkefølgen: Råvaren brunes slik at det dannes en smakfull stekesjy i pannen, før pannen kokes ut og væsken reduseres. Til slutt vispes smør inn for å gi sausen en glatt og blank konsistens. Væske og smakstilsetninger kan variere mye.
Serveres franske oppskrifter alltid som del av et måltid med flere retter?
Nei. Franske måltider kan bestå av flere retter, men mange hverdagsretter serveres alene. Å tenke i flere serveringer er bare en nyttig måte å balansere fylde, syrlighet og porsjonsstørrelse på.
Er vin nødvendig i fransk matlaging?
Vin er vanlig i gryteretter og sauser, men brukes ikke i all fransk mat. Mange retter får fyldig smak fra kraft, vann, eddik, sitrus, god bruning eller urter.
Hvorfor skiller noen franske sauser seg eller ser fete ut?
Emulgerte sauser kan skille seg hvis de blir for varme, fettet tilsettes for raskt eller væsken kokes inn for mye. Svak varme og smør som tilsettes etter at sausen er tatt av kok, bidrar ofte til at den holder seg jevn.
Finn ditt utgangspunkt i det franske kjøkkenet
Vil du lage noe umiddelbart gjenkjennelig, kan du begynne med en bistrorett eller en enkel stek med en syrlig dressing ved siden av. Vil du lære en ny ferdighet, velger du én teknikk, for eksempel å koke inn en saus, lage en eggekrem eller arbeide med en bakedeig, og lar den styre valget.
