Fransk

Når en oppskrift kalles fransk, kan det dreie seg om en regional spesialitet, en klassisk restaurantrett eller vanlig hjemmelaget mat. Begynn gjerne med å se om sausen eller hovedråvaren står i sentrum. I sausbaserte retter finner du blant annet pannesaus til biff eller kylling, kremete gratenger og langtidskokte gryter der kokevæsken blir en del av den ferdige konsistensen. Når råvaren er det viktigste, er retten ofte enklere: en salat med syrlig dressing, en godt krydret stek eller grønnsaker som er akkurat passe kokt og fortsatt har sin egenart. Dette skillet sier mye om både arbeidsprosessen og avslutningen, som om du må vispe, koke inn og sile, eller bare la kjøttet hvile før det skjæres opp.

Fransk matkultur beskrives ofte gjennom stedene maten serveres. Bistroretter er gjerne enkle og mettende, som biff med peppersaus, løksuppe eller linsesalat med sennepsdressing. På brasserier er skalldyrfat, stekt kylling og retter med pommes frites eller grønn salat vanlige. Hjemme er maten ofte mer nøktern: grønnsakssupper, enkle omeletter, braisert purre eller en gryte med bønner. Regionene har også tydelige særpreg, men sjelden bare ett. Ved kysten står fisk og skalldyr naturlig nok sterkt, mens områdene i innlandet ofte bruker mer meieriprodukter, spekemat og langtidskokt kjøtt. Når du kjenner denne sammenhengen, er det lettere å vurdere porsjoner, tilbehør og hvor fyldig hele måltidet blir.

Mye av smaken i fransk mat kommer fra kontrollert bruning og en omhyggelig avslutning. Når kjøtt eller sopp brunes, dannes et mørkt og smakfullt belegg i pannen. Ved å koke ut pannen med vin, kraft eller vann får du denne smaken med i sausen. Innkoking konsentrerer både de salte og syrlige smakene, så det er ofte best å smake til underveis fremfor å tilsette alt saltet med én gang. Smør brukes ikke bare for fyldens skyld. Når det vispes inn til slutt, blir sausen jevn og blank. Svak varme er viktig i eggeretter og eggekremer. For sterk varme får dem til å skille seg eller koagulere, mens jevn, lav varme gir en silkemyk konsistens. Ved baking handler mye om temperatur: Smøret må holdes kaldt for å gi lagdelte deiger et sprøtt og luftig resultat, men være varmt nok til å piskes smidig i kaker og småkaker.

Franske oppskrifter kan ofte deles inn i noen gjenkjennelige grupper. Supper og kraftretter spenner fra klare consomméer til tykke, finmoste grønnsakssupper. I braiserte retter og gryter kan oksekjøtt kokes med vin, aromatiske grønnsaker og urter til det er så mørt at det kan deles med en skje. Gratenger og andre ovnsretter kjennetegnes gjerne av et kremet innhold og en gyllen overflate. Det finnes også lettere retter, som salat med sennepsvinaigrette, fisk med sitron og urter eller grønnsaker vendt i smør og persille. Fransk baking er en egen verden, fra vannbakkels og terter med eggekrem til smørkaker og småkaker. Ønsker du et tydelig fransk måltid uten mye arbeid, kan du velge en rett der ett markant innslag gjør mesteparten av jobben, enten det er en saus, en dressing eller en konditorkrem.

Det blir lettere å velge fransk mat når du først bestemmer deg for om du vil ha en gryterett, terte, salat eller hovedrett der sausen står i sentrum. Under Retter velger du først ønsket rettstype. Tilberedningsmetode er nyttig når du vil bruke en bestemt teknikk, som braisering, steking eller baking, og deretter se franske varianter.