Xoi Xeo (salt mungbønne-klebrig ris)
Gurkemeie-klebrig ris med mungbønner og sprøstekt sjalottløk
Kort forklart: Hva er frityrsteking?
Frityrsteking betyr at maten tilberedes helt nedsenket i varm olje. Oljen omslutter maten og overfører varmen raskt, slik at overflaten brunes på kort tid. Metoden handler ikke om lang tilberedning, men om kontroll. Oljen må være varm nok til at fuktigheten på overflaten fordamper, men ikke så varm at utsiden blir mørk før innsiden er ferdig.
Frityrsteking skiller seg fra steking i lite olje eller i panne, der én side av maten ligger mot pannen og resultatet i større grad avhenger av at maten snus og øses med fett. Ved frityrsteking er det først og fremst formen og tykkelsen som avgjør når maten er ferdig.
Toppvalg i Frityrsteke
Steak Frites (Entrecôte med dobbeltstekte pommes frites)
Entrecôte med dobbeltstekte pommes frites og Dijon-sjalottløksaus
Kroketten (Nederlandske kroketter med okseragù)
Nederlandsk kroketter med okseragù og sprø brødsmulepanering
Agedashi Tofu (fritert tofu i dashi-kraft)
Sprø fritert tofu servert i varm dashikraft
Boules de Berlin (syltetøyfylte smultringer)
Gjærsmultringer med syltetøy rullet i finkornet sukker
Churros med sjokoladesaus til dyppe
Sprø churros rullet i kanelsukker med sjokoladedippsaus
Utstyr som gjør frityrstekingen enklere
En dyp og tykkbunnet gryte holder bedre på varmen enn en tynn gryte. Dermed kommer oljen raskere tilbake til riktig temperatur etter at maten er lagt i. Et termometer er den enkleste måten å slippe gjetting på, særlig når du frityrsteker mat med røre, fordi fargen kan være misvisende.
En frityrøse eller hullsleiv gjør det tryggere og enklere å løfte opp maten og la oljen renne av. En rist over et brett lar dampen slippe ut og bidrar til at maten holder seg sprø. Bruker du en elektrisk frityrkoker, gjør den innebygde termostaten det lettere å holde jevn temperatur. Du må likevel unngå å legge i for mye om gangen og la oljen bli varm igjen mellom hver omgang.
Alle oppskrifter i Frityrsteke
Arancini al Ragù (friterte risboller med kjøttragù og mozzarella)
Sprø arancini-risboller med kjøttragù og smeltet mozzarella inni
Egyptisk koshari med sprø løk
Egyptisk koshari i lag med linser, ris og pasta, toppet med tomatsaus
Flautas de Papa with Salsa Roja (potetflautas)
Friterte potetflautas i maistortilla toppet med salsa roja, salat og rømme
Arancini di Riso al Ragù (Friterte risboller med okseragù og mozzarella)
Panerte arancini fylt med kjøttdeig-ragù av storfe og mozzarella, fritert til gylne
Lomo Saltado (peruansk biffwok med pommes frites)
Wok av ytrefilet med løk og tomat, servert med pommes frites og hvit ris
Flautas de Pollo con Crema (sprø kyllingflautas med crema og salsa)
Friterte flautas av maistortilla fylt med kylling, toppet med crema og salsa
Sprø tofu med salt og pepper
Tofu vendt i maizena og fritert sprø, deretter avsluttet med salt og hvit pepper
Salt and Pepper Squid (sprø blekksprut med krydder)
Fritert blekksprut vendt i sichuanpepper, hvit pepper, hvitløk og chili
Tostadas (sprø tortillaer med topping)
Stekte maistostadas toppet med refried black beans, salat, avokado og queso fresco
Kadhi Pakora (yoghurtcurry med kikertfritters)
Syrlig kadhi med kikertboller, avsluttet med spisskummen og tørket chili
Oliebollen (nederlandske nyttårsaften-smultringer)
Oliebollen er luftige nederlandske boller med rosiner, fritert gylne og drysset med melis
Holiday Briouats Assortment (friterte filopakker med lam og mandelhonning)
Assorterte briouats med krydret lammefyll og honningbundet mandelfyll
Slik velger du oppskrifter som egner seg til frityrsteking
Velg oppskrifter med et belegg eller en behandling av overflaten som egner seg til frityrsteking. Et tynt lag mel gir et tynt og sprøtt skall, griljermel gir en tykkere og kraftigere sprø overflate, mens en frityrrøre gir et lettere og luftigere resultat. Belegget påvirker både konsistensen og hvor raskt overflaten brunes.
Størrelsen er også viktig. Små, jevnstore biter blir mer forutsigbart gjennomstekt enn biter med ulik form. De er dessuten enklere å steke i omganger uten at oljetemperaturen faller for mye. Når en oppskrift ber deg la maten hvile etter panering, er det ofte for at belegget skal feste seg bedre. Da løsner mindre i oljen, som holder seg renere til neste omgang.
Slik unngår du et fett eller ujevnt resultat
For lav oljetemperatur er den vanligste årsaken til at maten blir fet. Belegget trekker til seg olje før det rekker å stivne. Hvis du legger i for mye mat om gangen, synker temperaturen raskt. Løsningen er som regel å steke i flere omganger.
Er oljen derimot for varm, brunes utsiden raskt mens innsiden forblir rå, særlig på tykke stykker. Våte overflater er et annet vanlig problem. For mye fuktighet får oljen til å sprute og kan gjøre at belegget løsner. Derfor skal råvarene i mange oppskrifter klappes tørre før de vendes i mel eller dyppes i røre.
Nyttige neste steg
Ved frityrsteking har både utstyret og hvor tett du kan følge med, stor betydning. Ved å velge etter utstyr finner du oppskrifter som passer til en dyp gryte, et termometer eller en elektrisk frityrkoker. Tilberedningstid er også nyttig når du vil skille mellom oppskrifter som går rett i frityren, og oppskrifter som først krever avkjøling, hvile eller forkoking.
Kasserolle
Açorda com Ovo (Portugisisk hvitløksbrødsuppe med egg)
Hvitløksbrødsuppe med koriander og posjert egg
Bolle
Sticky Toffee Pudding
Varm daddelkake servert med fyldig toffeesaus
Bolle
Tarte Flambée Alsacienne (alsasisk flatbrød med crème fraîche og bacon)
Tynt flatbrød med crème fraîche, løk og bacon
Bolle
Polish Beetroot Grain Bowl (salat av ovnsbakte rødbeter og byggryn)
Ovnsbakt rødbet- og byggrynbolle med pepperrotdressing
Over 60 Minutter
Easter Rosca (ringformet søtt brød med appelsin og vanilje)
Ringformet søtt brød med appelsinskall, glasur og mandler
30–60 Minutter
Salsiccia e Lenticchie (italiensk pølse med linser)
Italienske pølser småkokt med grønne linser og tomat
Over 60 Minutter
Feijão Preto (brasiliansk svart bønnesuppe med røkt svinekjøtt)
Brasiliansk svart bønnesuppe med røkt svinekjøtt og laurbær
Over 60 Minutter
Chicken Shawarma med yoghurtmarinade og tahinisaus
Stekt kyllingshawarma med yoghurtmarinade og tahini
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor blir frityrstekt mat så fort myk?
Damp er hovedårsaken. Hvis den frityrstekte maten stables eller legges tett på en tallerken, blir dampen fanget og gjør skorpen myk. La maten renne av på rist, slik at luften kan sirkulere og belegget holder seg sprøere.
Trenger jeg termometer til frityrsteking?
Det er ikke strengt nødvendig, men et termometer gir jevnere resultater. Temperaturen i oljen endres raskt når maten legges i, og med et termometer kan du justere varmen før belegget blir fett eller for mørkt.
Hva er forskjellen på frityrsteking og pannesteking?
Ved frityrsteking er maten helt dekket av olje, slik at den tilberedes jevnt fra alle sider og brunes raskt. Pannesteking krever mindre olje og bygger i større grad på kontakt med pannen og at maten snus. Det kan passe godt til tynnere stykker.
Hvorfor løsner paneringen i oljen?
Det skjer ofte fordi overflaten er våt, belegget ikke er trykket godt nok fast, eller maten legges rett i oljen uten å få hvile etter panering. Det hjelper også å senke maten forsiktig ned i oljen.
Kan jeg bruke frityroljen om igjen?
Mange bruker frityroljen flere ganger, men det avhenger av hva som er stekt i den, og hvor varm oljen har vært. Sil bort smuler, og unngå at oljen blir svidd, så holder den lenger. Vurder alltid lukt og farge før den brukes på nytt.
Hold oljen jevnt varm for et sprøtt resultat
God frityrsteking følger en enkel rytme: Varm oljen til riktig temperatur, stek i passe store omganger, og la maten renne av på rist. Når du har kontroll på temperaturen, gjenstår det å velge et belegg og en størrelse som gjør at utsiden og innsiden blir ferdige samtidig.
