Kaki Fry (Friterte østers panert med panko)
Sprø østers panert med panko, fritert til gyllen
Kort forklart: Hva er frityrsteking?
Frityrsteking betyr at maten tilberedes helt nedsenket i varm olje. Oljen omslutter maten og overfører varmen raskt, slik at overflaten brunes på kort tid. Metoden handler ikke om lang tilberedning, men om kontroll. Oljen må være varm nok til at fuktigheten på overflaten fordamper, men ikke så varm at utsiden blir mørk før innsiden er ferdig.
Frityrsteking skiller seg fra steking i lite olje eller i panne, der én side av maten ligger mot pannen og resultatet i større grad avhenger av at maten snus og øses med fett. Ved frityrsteking er det først og fremst formen og tykkelsen som avgjør når maten er ferdig.
Toppvalg i Frityrsteke
Churros med sjokoladesaus til dyppe
Sprø churros rullet i kanelsukker med sjokoladedippsaus
Fish and Chips med mushy peas
Fish and chips i ølrøre med mushy peas
Bocadillo de Calamares (fritert blekksprut i rundstykke, Madrid-stil)
Sprøtt rundstykke med friterte blekksprutringer i mel og sitron
Patatas Bravas con Alioli (friterte poteter med bravas-saus)
Sprø poteter med røkt bravas-saus og alioli
Chole Bhature (krydrede kikerter med fritert brød)
Krydrede kikerter med oppblåst fritert brød med yoghurt
Utstyr som gjør frityrstekingen enklere
En dyp og tykkbunnet gryte holder bedre på varmen enn en tynn gryte. Dermed kommer oljen raskere tilbake til riktig temperatur etter at maten er lagt i. Et termometer er den enkleste måten å slippe gjetting på, særlig når du frityrsteker mat med røre, fordi fargen kan være misvisende.
En frityrøse eller hullsleiv gjør det tryggere og enklere å løfte opp maten og la oljen renne av. En rist over et brett lar dampen slippe ut og bidrar til at maten holder seg sprø. Bruker du en elektrisk frityrkoker, gjør den innebygde termostaten det lettere å holde jevn temperatur. Du må likevel unngå å legge i for mye om gangen og la oljen bli varm igjen mellom hver omgang.
Alle oppskrifter i Frityrsteke
Suspiros de Monja (Nun’s Sighs-frityrboller)
Lette choux-friterer fritert til gylne, toppet med melis og sitronskall
Mofongo con Camarones (puertorikansk plantainmos med reker)
Friterte grønne matbananer most med hvitløk, toppet med reker i tomat og lime
Flautas de Pollo (sprø kyllingruller av tortilla med crema og guacamole)
Friterte maistortillaruller fylt med kylling, toppet med crema og guacamole
Cenci Fritti (friterte deigbånd fra Toscana)
Sprø toskanske deigbånd med appelsinskall, avsluttet med melis
Sopa de Lima (yucatansk lime- og kyllingsuppe)
Yucatansk kyllingsuppe frisket opp med lime, servert varm med sprø tortillareimler
Bomboloni (italienske syltetøyfylte smultringer)
Myke italienske gjærsmultringer rullet i sukker og fylt med blandet bærsyltetøy
Fritole Veneziane (venetianske karnevalsfritters med rosiner)
Myke fritole Veneziane fritert til gylne, med rosiner, sitronskall og finkornet sukker
Marokkanske mandelbriouats (filotrekanter med honning)
Marokkanske filobriouats fylt med mandelmasse, fritert gylne og dyppet i varm honning
Chebakia-fat (sesam- og honningkjeks)
Marokkanske chebakia-blomsterkjeks, fritert til gylne og dyppet i honning
Chebakia (marokkanske sesambakverk trukket i honning)
Marokkansk chebakia med krydret deig og et klebrig trekk av honning og sesam
Sweet and Sour Pork (Sprøtt svinekjøtt med ananas og paprika)
Fritert svinekjøtt i en blank saus av riseddik og ketchup med ananas
Slik velger du oppskrifter som egner seg til frityrsteking
Velg oppskrifter med et belegg eller en behandling av overflaten som egner seg til frityrsteking. Et tynt lag mel gir et tynt og sprøtt skall, griljermel gir en tykkere og kraftigere sprø overflate, mens en frityrrøre gir et lettere og luftigere resultat. Belegget påvirker både konsistensen og hvor raskt overflaten brunes.
Størrelsen er også viktig. Små, jevnstore biter blir mer forutsigbart gjennomstekt enn biter med ulik form. De er dessuten enklere å steke i omganger uten at oljetemperaturen faller for mye. Når en oppskrift ber deg la maten hvile etter panering, er det ofte for at belegget skal feste seg bedre. Da løsner mindre i oljen, som holder seg renere til neste omgang.
Slik unngår du et fett eller ujevnt resultat
For lav oljetemperatur er den vanligste årsaken til at maten blir fet. Belegget trekker til seg olje før det rekker å stivne. Hvis du legger i for mye mat om gangen, synker temperaturen raskt. Løsningen er som regel å steke i flere omganger.
Er oljen derimot for varm, brunes utsiden raskt mens innsiden forblir rå, særlig på tykke stykker. Våte overflater er et annet vanlig problem. For mye fuktighet får oljen til å sprute og kan gjøre at belegget løsner. Derfor skal råvarene i mange oppskrifter klappes tørre før de vendes i mel eller dyppes i røre.
Nyttige neste steg
Ved frityrsteking har både utstyret og hvor tett du kan følge med, stor betydning. Ved å velge etter utstyr finner du oppskrifter som passer til en dyp gryte, et termometer eller en elektrisk frityrkoker. Tilberedningstid er også nyttig når du vil skille mellom oppskrifter som går rett i frityren, og oppskrifter som først krever avkjøling, hvile eller forkoking.
Kasserolle
Stekt vår-lam med rosmarin og rødvinssjy
Ovnsstekt vårlam med rosmarin og rødvinssaus
Bolle
Ovnsbakte Buffalo chicken wings (hot sauce og smør)
Ovnsprø vinger vendt i hot sauce og smør
Airfryer
Aubergine i airfryer
Airfryet aubergine med røkt paprikapulver, hvitløk og sitron.
Airfryer
Ekstra sprø kyllingstrimler i airfryer
Pankopanerede kyllingstrimler airfryet til ekstra sprø.
Under 15 Minutter
Italiensk spekemat- og ostefat (Tagliere di Salumi e Formaggi)
Italiensk fat med salami, prosciutto, oster, oliven og artisjokker
30–60 Minutter
Kheer (indisk rispudding med kardemomme og safran)
Kremet kheer med basmatiris, melk, kardemomme og safran
Under 15 Minutter
Tiradito de Atún (peruansk-inspirert tunfisk med aji amarillo og lime)
Tunfisk-tiradito med lime, aji amarillo og rødløk
Over 60 Minutter
Bomboloni alla Crema (italienske vaniljekremdoughnuts)
Sukkertrukne smultringer fylt med vaniljekrem
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor blir frityrstekt mat så fort myk?
Damp er hovedårsaken. Hvis den frityrstekte maten stables eller legges tett på en tallerken, blir dampen fanget og gjør skorpen myk. La maten renne av på rist, slik at luften kan sirkulere og belegget holder seg sprøere.
Trenger jeg termometer til frityrsteking?
Det er ikke strengt nødvendig, men et termometer gir jevnere resultater. Temperaturen i oljen endres raskt når maten legges i, og med et termometer kan du justere varmen før belegget blir fett eller for mørkt.
Hva er forskjellen på frityrsteking og pannesteking?
Ved frityrsteking er maten helt dekket av olje, slik at den tilberedes jevnt fra alle sider og brunes raskt. Pannesteking krever mindre olje og bygger i større grad på kontakt med pannen og at maten snus. Det kan passe godt til tynnere stykker.
Hvorfor løsner paneringen i oljen?
Det skjer ofte fordi overflaten er våt, belegget ikke er trykket godt nok fast, eller maten legges rett i oljen uten å få hvile etter panering. Det hjelper også å senke maten forsiktig ned i oljen.
Kan jeg bruke frityroljen om igjen?
Mange bruker frityroljen flere ganger, men det avhenger av hva som er stekt i den, og hvor varm oljen har vært. Sil bort smuler, og unngå at oljen blir svidd, så holder den lenger. Vurder alltid lukt og farge før den brukes på nytt.
Hold oljen jevnt varm for et sprøtt resultat
God frityrsteking følger en enkel rytme: Varm oljen til riktig temperatur, stek i passe store omganger, og la maten renne av på rist. Når du har kontroll på temperaturen, gjenstår det å velge et belegg og en størrelse som gjør at utsiden og innsiden blir ferdige samtidig.
