Grilling

På en grill blir maten hovedsakelig tilberedt av strålevarme nedenfra. I enkelte stekeovner kommer grillvarmen ovenfra. Samtidig sirkulerer varm luft rundt maten. Sammenlignet med ovnssteking er varmen kraftigere og mer ujevn. Derfor er det viktig hvor maten plasseres, og at den snus underveis. Mange griller fungerer best med to soner: én svært varm sone til bruning og én kjøligere sone der tykkere stykker kan bli ferdige ved svakere varme.

Mange oppskrifter lar deg først brune maten over sterk varme og deretter flytte den til en kjøligere del av grillen. Grillspyd, grillkurver og folie brukes også for å skjerme maten mot den sterkeste varmen og hindre små biter i å falle gjennom risten.

En utegrill gir plass og røyksmak, men resultatet påvirkes også av vind, brensel og ujevne varmesoner. En grillpanne i støpejern gir kraftig kontaktvarme og tydelige grillstriper, men kan utvikle mye røyk innendørs og krever god ventilasjon. Grillelementet i stekeovnen er praktisk og forutsigbart, men varmen kommer bare fra én retning. Derfor må maten snus, og drypp på stekebrettet kan svi seg.

Uansett hva du bruker, er god forvarming viktig. Når grillen eller pannen er skikkelig varm, slipper maten lettere og rekker å bli brun før den tørker ut. En grilltang med langt skaft og en pensel til å olje risten gjør arbeidet enklere.

Når maten setter seg fast, skyldes det som regel temperaturen eller at du prøver å snu den for tidlig. Er grillen ikke varm nok, fester maten seg. Lar du overflaten få stekeskorpe først, vil den ofte løsne av seg selv.

Søte marinader og glaseringer kan svi seg ved svært sterk varme. Derfor grilles maten ofte først og pensles med glasering mot slutten. Hvis maten blir tørr, kan det skyldes forholdet mellom tykkelse og varme. Tykke stykker bør gjerne få steke ferdig i en kjøligere sone, slik at de blir gjennomstekt uten å få for mye farge på utsiden.

Råvarer som skal grilles, bør være faste nok til å kunne snus og ha stor nok overflate til å bli brunet. Det kan være grønnsaker som får boblete og svidde flekker, fisk som holder formen, eller kjøttstykker som rekker å bli gjennomstekt før utsiden blir for mørk. Ømfintlige råvarer kan legges på spyd, i grillkurv eller på folie.

Velg gjerne oppskrifter som forklarer hvordan du håndterer flammer og fett som drypper, særlig når du griller fetere kjøttstykker. Ønsker du tydelig grillskorpe, bør overflaten holdes forholdsvis tørr. Vil du ha mildere bruning, kan olje, yoghurtbaserte marinader eller en kjøligere sone dempe den kraftige varmen.

Resultatet avhenger i stor grad av hva slags grillutstyr du bruker, og hvor lang tid maten trenger for å bli gjennomstekt. Utstyr er derfor et godt utgangspunkt når du skal velge mellom utegrill, grillpanne og grillelement. Tilberedningstiden er også nyttig å se på. Noen grillretter skal bare brunes raskt, mens andre trenger svakere varme for å bli jevnt tilberedt.