Sole à la Normande (såle med fløte og blåskjell)
Posjert rødspette med blåskjell i kremet hvitvinssaus
Derfor gir posjering et annet resultat enn koking
Kraftig koking får maten til å bevege seg mye og kan gjøre proteiner fastere. Ved posjering holdes væsken roligere, slik at skjøre råvarer beholder fasongen og holder seg saftige. Metoden brukes ofte til egg, fisk, kylling, frukt og melboller, men prinsippet er alltid det samme: Hold temperaturen lav, og la væsken tilføre smak.
Fordi maten tilberedes i en vannbasert væske, får den en ren smak uten stekeskorpe. Derfor er det viktig hva du tilsetter til slutt, for eksempel saus, smaksatt olje, friske urter, sitrus eller en godt saltet kraft.
Toppvalg i Posjere
Sichuan kald kylling med chiliolje
Avkjølt posjert kylling vendt i chiliolje og svart eddik
Merluza a la Vasca (baskisk lysing med persillesaus)
Posjert lysing med persillesaus, muslinger og asparges
Quenelles de Brochet with Sauce Nantua (gjeddequeneller i krepsesaus)
Posjerte gjeddeboller servert med kremet Nantua-krepseaus
Vitello Tonnato (Kald kalv med tunfisk- og kaperssaus)
Kald kalv med kremet tunfisk- og kaperssaus
Lentilles du Puy med posjert egg og sennepsdressing
Varme Puy-linser toppet med et posjert egg
Hva betyr det at noe er posjert?
Når en råvare posjeres, tilberedes den i varm væske som ikke bobler kraftig. Væsken kan være vann, kraft, melk, vin, sukkerlake eller en blanding tilsatt krydder og urter. I noen oppskrifter dekkes råvaren helt av væsken. I andre brukes bare litt væske og lokk, slik at dampen og væsken virker sammen.
Posjert mat er ikke nødvendigvis smakløs eller spesielt beregnet på et lett kosthold. Posjering er ganske enkelt en skånsom metode med lite bevegelse og mye fuktighet. Smaken avhenger av hvordan væsken krydres, og hva som tilsettes etterpå.
Alle oppskrifter i Posjere
Königsberger Klopse (Kjøttboller i kapers- og fløtesaus)
Posjerte kjøttboller i kremet kaperssaus med sitron
Sole à la Normande (såle med fløte og blåskjell)
Posjert rødspette med blåskjell i kremet hvitvinssaus
Salade Lyonnaise (Friséesalat med posjert egg og lardons)
Varm frisésalat med lardons, posjert egg og sennepsdressing
Tết-kyllingris med urter og fiskesausdressing
Kyllingris med agurk, urter og fiskesausdressing
Thong Yod (Gylne dråper i sukkerlake)
Eggeplommedråper kokt og lagt i bløt i sukkerlake
Vitello Tonnato (Kald kalv med tunfisk- og kaperssaus)
Kald kalv med kremet tunfisk- og kaperssaus
Fiskekaker av røkt hyse med tartarsaus
Sprø fiskekaker av røkt hyse med tartarsaus
Goansk fiskecurry med kokos og tamarind
Goansk fiskecurry med kokosmelk og tamarind
Moderne shakshuka med feta og harissa
Egg posjert i krydret tomatsaus med harissa og feta
Modern Canh Chua (vietnamesisk søt-sur fiskesuppe)
Lett vietnamesisk søt-sur fiskesuppe med tamarind
Kalakeitto (finsk laksesuppe med dill og poteter)
Kremet finsk laksesuppe med dill og poteter
Bacalhau da Consoada (klippfisk med poteter, kål og egg)
Klippfisk med poteter, kål og egg, avsluttet med hvitløksolje
Velg oppskrift etter væske og tilbehør
Vil du ha en rask og enkel rett, kan du velge en oppskrift der råvaren posjeres i lettsaltet vann eller kraft og serveres med en smaksrik dressing eller saus. Slike oppskrifter er gjerne enkle å lykkes med og raske å gjøre i stand.
Ønsker du mer aroma, kan du velge en oppskrift der posjeringsvæsken smakssettes som en kraft, med ingefær, hvitløk, sitrusskall, krydder eller urter. Råvaren tar til seg noe av aromaen, særlig når den tilberedes skånsomt og ikke for lenge.
I desserter betyr posjering ofte at frukt trekkes i sukkerlake eller krydret vin. Da velger du etter hvor søtt og krydret resultat du vil ha, og om frukten skal beholde fasongen eller bli så mør at den kan spises med skje.
Vanlige feil ved posjering og hvordan du unngår dem
Den vanligste feilen er for sterk varme. Hvis væsken fosskoker, skrur du ned til du bare ser små bobler og forsiktig bevegelse.
For lite smak i væsken er et annet problem. Saltet vann eller kraft gir maten smak mens den tilberedes. Uten salt kan midten smake tamt selv om du serverer saus til.
Unngå også for lang tilberedningstid. Posjert mat kan gå overraskende raskt fra mør til tørr, og det finnes ingen stekeskorpe som skjuler det. Er du usikker, kan du ta råvaren av varmen litt tidlig og la ettervarmen i væsken gjøre den ferdig.
Gjør posjeringen enklere med riktig utstyr og tidsbruk
Riktig utstyr gjør posjeringen enklere. En vid, grunn panne passer til fisk og kyllingbryst, mens en dypere kjele er praktisk til egg eller frukt i sukkerlake. Det kan også være nyttig å se på tilberedningstiden hvis du vil finne retter som faktisk er raske, og unngå oppskrifter som i tillegg krever lang avkjøling, innkoking eller tilberedning av saus.
Bolle
Kofta-kebab av kylling
Kofta-kebab av kylling med løk, hvitløk, persille og krydder
Stavmikser
Tyrkisk rød linsesuppe for ramadan
Glatt tyrkisk rød linsesuppe avsluttet med paprikasmør
Bolle
Piyaz (tyrkisk hvit bønnesalat)
Tyrkisk hvit bønnesalat med sitrondressing og sumak
Grill
Hitsumabushi (Grillet ål over ris i Nagoya-stil)
Glasert grillet ål over ris servert med grønn te
Under 15 Minutter
Hakket italiensk salat med salami og provolone
Hakket salat med salat, salami, provolone og vinaigrette
30–60 Minutter
Rask marokkansk grønnsaksgryte i tagine-stil
Tagine-inspirert grønnsaksgryte med kikerter, tomater, gulrøtter og aprikoser
Over 60 Minutter
Mixiotes de Pollo en Salsa Verde (dampede kyllingpakker i salsa verde)
Dampede kyllingpakker i syrlig salsa verde
15–30 Minutter
Côtelettes d’Agneau Persillées (lammekoteletter med urteskorpe)
Sprø urtepanerte lammekoteletter avsluttet med sitron
Ofte stilte spørsmål
Hvilken temperatur brukes ved posjering?
Posjering foregår vanligvis under kokepunktet. Væsken skal bevege seg forsiktig, ikke boble kraftig. Den nøyaktige temperaturen varierer med råvaren og oppskriften.
Hvorfor falt de posjerte eggene fra hverandre?
Vannet kan ha kokt for kraftig. Hvor ferskt eller gammelt egget er, påvirker også hvordan hviten stivner. I mange oppskrifter settes vannet dessuten i forsiktig bevegelse, eller det tilsettes litt syre for at hviten lettere skal holde seg samlet.
Kan jeg posjere uten kraft?
Ja. Vann fungerer godt når det saltes tilstrekkelig og retten avsluttes med en smaksrik saus, olje eller garnityr. Urter og andre smakstilsetninger i vannet kan gi mer karakter.
Er småkoking det samme som posjering?
Metodene ligner. Småkoking kan innebære litt mer bevegelse i væsken, særlig i gryteretter og sauser. Ved posjering brukes det vanligvis svakere varme for å skåne skjøre råvarer.
Trenger jeg spesialutstyr til posjering?
Nei. En kjele eller stekepanne med lokk er ofte nok. Det viktigste er å velge en panne eller kjele som passer til råvaren og gjør det enkelt å holde jevn varme.
Svak varme, smaksatt væske og riktig tid
Posjering krever lett håndlag. Velg oppskrifter som gir tydelige anvisninger for både væsken og smakstilsetningene ved servering. Hold varmen lav og følg nøye med på tiden. Slik gir en enkel kjele med varm væske et mørt resultat hver gang.
