Leberknödel Suppe (tysk suppe med leverboller)
Klar oksekraft med posjerte tyske leverboller
Derfor gir posjering et annet resultat enn koking
Kraftig koking får maten til å bevege seg mye og kan gjøre proteiner fastere. Ved posjering holdes væsken roligere, slik at skjøre råvarer beholder fasongen og holder seg saftige. Metoden brukes ofte til egg, fisk, kylling, frukt og melboller, men prinsippet er alltid det samme: Hold temperaturen lav, og la væsken tilføre smak.
Fordi maten tilberedes i en vannbasert væske, får den en ren smak uten stekeskorpe. Derfor er det viktig hva du tilsetter til slutt, for eksempel saus, smaksatt olje, friske urter, sitrus eller en godt saltet kraft.
Toppvalg i Posjere
Sole à la Normande (såle med fløte og blåskjell)
Posjert rødspette med blåskjell i kremet hvitvinssaus
Lentilles du Puy med posjert egg og sennepsdressing
Varme Puy-linser toppet med et posjert egg
Bacalhau com Grão Bowl (Torsk med kikerter og poteter)
Posjert torsk med kikerter, poteter og spinat
Baccalà Mantecato (venetiansk pisket klippfiskpålegg)
Venetiansk pisket klippfiskpålegg med hvitløk og sitron
Acquacotta (toskansk grønnsaks- og eggsuppe)
Toskansk grønnsakssuppe med posjerte egg over ristet brød
Hva betyr det at noe er posjert?
Når en råvare posjeres, tilberedes den i varm væske som ikke bobler kraftig. Væsken kan være vann, kraft, melk, vin, sukkerlake eller en blanding tilsatt krydder og urter. I noen oppskrifter dekkes råvaren helt av væsken. I andre brukes bare litt væske og lokk, slik at dampen og væsken virker sammen.
Posjert mat er ikke nødvendigvis smakløs eller spesielt beregnet på et lett kosthold. Posjering er ganske enkelt en skånsom metode med lite bevegelse og mye fuktighet. Smaken avhenger av hvordan væsken krydres, og hva som tilsettes etterpå.
Alle oppskrifter i Posjere
Brandade de Morue (Puré av klippfisk og potet med hvitløk)
Puré av klippfisk og potet med hvitløk, olivenolje og fløte
Bubble and Squeak-kaker med posjert egg
Sprø potet- og kålkaker toppet med posjert egg
Moroccan Shakshuka with Harissa (moderne)
Posjerte egg i krydret tomat- og rød paprikasaus
Salade Lyonnaise (lun salat med bacon og egg)
Lun frisée-salat med baconterninger og posjert egg
Avokadotoast med posjert egg
Avokadotoast på surdeig toppet med et mykt posjert egg
Chowder med røkt hyse
Kremet chowder med røkt hyse, purre og poteter
Shakshuka (egg i krydret tomatsaus)
Egg posjert i krydret tomat- og rød paprikasaus
Açorda com Ovo (Portugisisk hvitløksbrødsuppe med egg)
Hvitløksbrødsuppe med koriander og posjert egg
Bubble and Squeak-kaker med posjerte egg
Stekte potet- og kålkaker toppet med posjerte egg
Quenelles de Brochet with Nantua Sauce (Gjeddequeneller i kremet krepsesaus)
Lette gjeddequeneller posjert forsiktig og nappé med kremet Nantua-inspirert krepsesaus
Fiskesuppe (norsk kremet fiskesuppe med reker)
Norsk fiskesuppe med mør torsk og reker i en kremet purrebouillon
Sopa de Ajo (spansk hvitløksuppe med brød og egg)
Rustikk hvitløksuppe med røkt paprika, kyllingkraft, brød og posjerte egg
Velg oppskrift etter væske og tilbehør
Vil du ha en rask og enkel rett, kan du velge en oppskrift der råvaren posjeres i lettsaltet vann eller kraft og serveres med en smaksrik dressing eller saus. Slike oppskrifter er gjerne enkle å lykkes med og raske å gjøre i stand.
Ønsker du mer aroma, kan du velge en oppskrift der posjeringsvæsken smakssettes som en kraft, med ingefær, hvitløk, sitrusskall, krydder eller urter. Råvaren tar til seg noe av aromaen, særlig når den tilberedes skånsomt og ikke for lenge.
I desserter betyr posjering ofte at frukt trekkes i sukkerlake eller krydret vin. Da velger du etter hvor søtt og krydret resultat du vil ha, og om frukten skal beholde fasongen eller bli så mør at den kan spises med skje.
Vanlige feil ved posjering og hvordan du unngår dem
Den vanligste feilen er for sterk varme. Hvis væsken fosskoker, skrur du ned til du bare ser små bobler og forsiktig bevegelse.
For lite smak i væsken er et annet problem. Saltet vann eller kraft gir maten smak mens den tilberedes. Uten salt kan midten smake tamt selv om du serverer saus til.
Unngå også for lang tilberedningstid. Posjert mat kan gå overraskende raskt fra mør til tørr, og det finnes ingen stekeskorpe som skjuler det. Er du usikker, kan du ta råvaren av varmen litt tidlig og la ettervarmen i væsken gjøre den ferdig.
Gjør posjeringen enklere med riktig utstyr og tidsbruk
Riktig utstyr gjør posjeringen enklere. En vid, grunn panne passer til fisk og kyllingbryst, mens en dypere kjele er praktisk til egg eller frukt i sukkerlake. Det kan også være nyttig å se på tilberedningstiden hvis du vil finne retter som faktisk er raske, og unngå oppskrifter som i tillegg krever lang avkjøling, innkoking eller tilberedning av saus.
Bolle
Risskål med ananas og bok choy
Jasminrisbolle med pak choi, ananas og sesam
Bolle
Shish Tawook (kyllingspyd med hvitløk og sitron)
Yoghurtmarinerte kyllingspyd med hvitløk, sitron og rød paprika
Dørslag
Mujaddara (linser og ris med karamellisert løk)
Linser og ris toppet med karamellisert løk
Bolle
Gogijeon (koreanske biffskiver stekt i panne)
Koreanske biffskiver stekt i panne i eggtrekk med soyadipp
Under 15 Minutter
Hakket italiensk salat med salami og provolone
Hakket salat med salat, salami, provolone og vinaigrette
30–60 Minutter
Chicken Française med sitron- og hvitvinssaus
Stekt kylling i sitron- og hvitvinsaus
30–60 Minutter
Tian Provençal (bakt aubergine, squash og tomat)
Ovnsbakt aubergine, squash og tomat med hvitløk og timian
Under 15 Minutter
Granateplesirup Spritzer
Syrlig spritzer med granateplesirup, lime og kullsyrevann
Ofte stilte spørsmål
Hvilken temperatur brukes ved posjering?
Posjering foregår vanligvis under kokepunktet. Væsken skal bevege seg forsiktig, ikke boble kraftig. Den nøyaktige temperaturen varierer med råvaren og oppskriften.
Hvorfor falt de posjerte eggene fra hverandre?
Vannet kan ha kokt for kraftig. Hvor ferskt eller gammelt egget er, påvirker også hvordan hviten stivner. I mange oppskrifter settes vannet dessuten i forsiktig bevegelse, eller det tilsettes litt syre for at hviten lettere skal holde seg samlet.
Kan jeg posjere uten kraft?
Ja. Vann fungerer godt når det saltes tilstrekkelig og retten avsluttes med en smaksrik saus, olje eller garnityr. Urter og andre smakstilsetninger i vannet kan gi mer karakter.
Er småkoking det samme som posjering?
Metodene ligner. Småkoking kan innebære litt mer bevegelse i væsken, særlig i gryteretter og sauser. Ved posjering brukes det vanligvis svakere varme for å skåne skjøre råvarer.
Trenger jeg spesialutstyr til posjering?
Nei. En kjele eller stekepanne med lokk er ofte nok. Det viktigste er å velge en panne eller kjele som passer til råvaren og gjør det enkelt å holde jevn varme.
Svak varme, smaksatt væske og riktig tid
Posjering krever lett håndlag. Velg oppskrifter som gir tydelige anvisninger for både væsken og smakstilsetningene ved servering. Hold varmen lav og følg nøye med på tiden. Slik gir en enkel kjele med varm væske et mørt resultat hver gang.
