Merluza a la Vasca (baskisk lysing med persillesaus)
Posjert lysing med persillesaus, muslinger og asparges
Derfor gir posjering et annet resultat enn koking
Kraftig koking får maten til å bevege seg mye og kan gjøre proteiner fastere. Ved posjering holdes væsken roligere, slik at skjøre råvarer beholder fasongen og holder seg saftige. Metoden brukes ofte til egg, fisk, kylling, frukt og melboller, men prinsippet er alltid det samme: Hold temperaturen lav, og la væsken tilføre smak.
Fordi maten tilberedes i en vannbasert væske, får den en ren smak uten stekeskorpe. Derfor er det viktig hva du tilsetter til slutt, for eksempel saus, smaksatt olje, friske urter, sitrus eller en godt saltet kraft.
Toppvalg i Posjere
Acquacotta (toskansk grønnsaks- og eggsuppe)
Toskansk grønnsakssuppe med posjerte egg over ristet brød
Königsberger Klopse (Kjøttboller i kapers- og fløtesaus)
Posjerte kjøttboller i kremet kaperssaus med sitron
Hủ Tiếu (nudelsuppe med svinekjøtt og sjømat)
Nudelsuppe med klar svinekraft, kjøttdeig og reker
Salade Lyonnaise (Friséesalat med posjert egg og lardons)
Varm frisésalat med lardons, posjert egg og sennepsdressing
Île Flottante (flytende marengs med vaniljekrem)
Posjert marengs som flyter på vaniljekrem med karamell
Hva betyr det at noe er posjert?
Når en råvare posjeres, tilberedes den i varm væske som ikke bobler kraftig. Væsken kan være vann, kraft, melk, vin, sukkerlake eller en blanding tilsatt krydder og urter. I noen oppskrifter dekkes råvaren helt av væsken. I andre brukes bare litt væske og lokk, slik at dampen og væsken virker sammen.
Posjert mat er ikke nødvendigvis smakløs eller spesielt beregnet på et lett kosthold. Posjering er ganske enkelt en skånsom metode med lite bevegelse og mye fuktighet. Smaken avhenger av hvordan væsken krydres, og hva som tilsettes etterpå.
Alle oppskrifter i Posjere
Acquacotta (Toskansk grønnsakssuppe med brød og egg)
Acquacotta-suppe med løk, tomater, grønne blader, brød og posjert egg
Posjert hel kylling med ingefær og vårløk
Hel kylling posjert med ingefær og vårløk, deretter vendt med soya og sesam
Kerala Fish Moilee (Kokos-fiskecurry)
Kerala fish moilee med hvit fisk trukket i kokosmelk og karriblader
Poularde Demi-Deuil (Posjert kylling med svart trøffel og fløtesaus)
Hel kylling posjert i kraft med svart trøffel, servert med fløtesaus
Merluza en Salsa Verde (kveite i grønn persille- og hvitløksaus)
Baskisk kveite som trekkes forsiktig i grønn persille- og hvitløksaus med hjerteskjell
Waterzooi de Poulet (belgisk kremet kyllinggryte)
Silkeaktig belgisk kyllinggryte med purre, gulrøtter og selleri, avsluttet med fløte og eggeplommer
Açorda Alentejana (Brødsuppe med hvitløk, koriander og egg)
Rustikk brødsuppe med hvitløks- og korianderkraft, posjerte egg og olivenolje
Sichuan kokt fisk (Shui Zhu Yu)
Sichuan boiled fish med kål og bønnespirer, avsluttet med varm olje
Poires Belle Hélène (posjerte pærer med sjokoladesaus)
Vaniljeposjerte pærer toppet med varm sjokoladesaus, is og ristede mandler
Acqua Pazza (fisk posjert i tomat- og hvitvinskraft)
Hvit fisk forsiktig posjert med tomat, hvitvin, hvitløk, persille og chili
Salade Lyonnaise (varm frisée-salat med bacon og posjert egg)
Fransk varm frisée-salat med baconterninger, krutonger og sennepsvinaigrette
Ratatouille Niçoise med posjerte egg
Provençalsk grønnsaksgryte med aubergine, squash og tomater, toppet med posjerte egg
Velg oppskrift etter væske og tilbehør
Vil du ha en rask og enkel rett, kan du velge en oppskrift der råvaren posjeres i lettsaltet vann eller kraft og serveres med en smaksrik dressing eller saus. Slike oppskrifter er gjerne enkle å lykkes med og raske å gjøre i stand.
Ønsker du mer aroma, kan du velge en oppskrift der posjeringsvæsken smakssettes som en kraft, med ingefær, hvitløk, sitrusskall, krydder eller urter. Råvaren tar til seg noe av aromaen, særlig når den tilberedes skånsomt og ikke for lenge.
I desserter betyr posjering ofte at frukt trekkes i sukkerlake eller krydret vin. Da velger du etter hvor søtt og krydret resultat du vil ha, og om frukten skal beholde fasongen eller bli så mør at den kan spises med skje.
Vanlige feil ved posjering og hvordan du unngår dem
Den vanligste feilen er for sterk varme. Hvis væsken fosskoker, skrur du ned til du bare ser små bobler og forsiktig bevegelse.
For lite smak i væsken er et annet problem. Saltet vann eller kraft gir maten smak mens den tilberedes. Uten salt kan midten smake tamt selv om du serverer saus til.
Unngå også for lang tilberedningstid. Posjert mat kan gå overraskende raskt fra mør til tørr, og det finnes ingen stekeskorpe som skjuler det. Er du usikker, kan du ta råvaren av varmen litt tidlig og la ettervarmen i væsken gjøre den ferdig.
Gjør posjeringen enklere med riktig utstyr og tidsbruk
Riktig utstyr gjør posjeringen enklere. En vid, grunn panne passer til fisk og kyllingbryst, mens en dypere kjele er praktisk til egg eller frukt i sukkerlake. Det kan også være nyttig å se på tilberedningstiden hvis du vil finne retter som faktisk er raske, og unngå oppskrifter som i tillegg krever lang avkjøling, innkoking eller tilberedning av saus.
Bolle
Xiao Long Bao (Kinesiske suppe-dumplings)
Dampede suppe-dumplings med svinekjøttfyll og varm kraft
Bolle
Mango Chilli Salad
Mangosalat med agurk, koriander og limedressing
Klype
Galbijjim (koreansk braiserte oksekorte ribber med gulrøtter og poteter)
Koreanske braiserte oksekorte ribber med poteter og gulrøtter
Bolle
Makouda (marokkanske potetkaker)
Marokkanske potetkaker med spisskummen, urter og sitron
Over 60 Minutter
Cock-a-Leekie-suppe med svisker
Kylling- og purresuppe med svisker i lett kraft
Over 60 Minutter
Insalata di Polpo alla Luciana (blekksprutsalat i Luciana-stil)
Mør blekksprutsalat med tomater, hvitløk, chili og persille
Under 15 Minutter
Pineapple Ginger Juice
Ananasjuice kjørt i blender med ingefær og lime
15–30 Minutter
Latinamerikansk-inspirert risbolle med reker, avokado og lime
Reker- og risbolle med avokado, tomat og lime
Ofte stilte spørsmål
Hvilken temperatur brukes ved posjering?
Posjering foregår vanligvis under kokepunktet. Væsken skal bevege seg forsiktig, ikke boble kraftig. Den nøyaktige temperaturen varierer med råvaren og oppskriften.
Hvorfor falt de posjerte eggene fra hverandre?
Vannet kan ha kokt for kraftig. Hvor ferskt eller gammelt egget er, påvirker også hvordan hviten stivner. I mange oppskrifter settes vannet dessuten i forsiktig bevegelse, eller det tilsettes litt syre for at hviten lettere skal holde seg samlet.
Kan jeg posjere uten kraft?
Ja. Vann fungerer godt når det saltes tilstrekkelig og retten avsluttes med en smaksrik saus, olje eller garnityr. Urter og andre smakstilsetninger i vannet kan gi mer karakter.
Er småkoking det samme som posjering?
Metodene ligner. Småkoking kan innebære litt mer bevegelse i væsken, særlig i gryteretter og sauser. Ved posjering brukes det vanligvis svakere varme for å skåne skjøre råvarer.
Trenger jeg spesialutstyr til posjering?
Nei. En kjele eller stekepanne med lokk er ofte nok. Det viktigste er å velge en panne eller kjele som passer til råvaren og gjør det enkelt å holde jevn varme.
Svak varme, smaksatt væske og riktig tid
Posjering krever lett håndlag. Velg oppskrifter som gir tydelige anvisninger for både væsken og smakstilsetningene ved servering. Hold varmen lav og følg nøye med på tiden. Slik gir en enkel kjele med varm væske et mørt resultat hver gang.
