Île Flottante (flytende marengs med vaniljekrem)
Posjert marengs som flyter på vaniljekrem med karamell
Derfor gir posjering et annet resultat enn koking
Kraftig koking får maten til å bevege seg mye og kan gjøre proteiner fastere. Ved posjering holdes væsken roligere, slik at skjøre råvarer beholder fasongen og holder seg saftige. Metoden brukes ofte til egg, fisk, kylling, frukt og melboller, men prinsippet er alltid det samme: Hold temperaturen lav, og la væsken tilføre smak.
Fordi maten tilberedes i en vannbasert væske, får den en ren smak uten stekeskorpe. Derfor er det viktig hva du tilsetter til slutt, for eksempel saus, smaksatt olje, friske urter, sitrus eller en godt saltet kraft.
Toppvalg i Posjere
Cháo Gà (vietnamesisk risgrøt med kylling)
Silkemyk vietnamesisk risgrøt med kylling, ingefær og urter
Tết-kyllingris med urter og fiskesausdressing
Kyllingris med agurk, urter og fiskesausdressing
Sopa Castellana (kastiljansk hvitløk- og brødsuppe med paprika)
Hvitløk- og brødsuppe med paprika og posjerte egg
Matelote (fransk fiskegryte i rødvin)
Fransk fiskegryte trukket i rødvin med sopp
Paling in Roomsaus (belgisk ål i fløtesaus)
Belgisk ål posjert i kremet hvitvins- og urtesaus
Hva betyr det at noe er posjert?
Når en råvare posjeres, tilberedes den i varm væske som ikke bobler kraftig. Væsken kan være vann, kraft, melk, vin, sukkerlake eller en blanding tilsatt krydder og urter. I noen oppskrifter dekkes råvaren helt av væsken. I andre brukes bare litt væske og lokk, slik at dampen og væsken virker sammen.
Posjert mat er ikke nødvendigvis smakløs eller spesielt beregnet på et lett kosthold. Posjering er ganske enkelt en skånsom metode med lite bevegelse og mye fuktighet. Smaken avhenger av hvordan væsken krydres, og hva som tilsettes etterpå.
Alle oppskrifter i Posjere
Matelote (fransk fiskegryte i rødvin)
Fransk fiskegryte trukket i rødvin med sopp
Lentilles du Puy med posjert egg og Dijon-dressing
Varme Puy-linser med posjert egg og Dijon-dressing
Acquacotta (toskansk grønnsaks- og eggsuppe)
Toskansk grønnsakssuppe med posjerte egg over ristet brød
Sopa Castellana (kastiljansk hvitløk- og brødsuppe med paprika)
Hvitløk- og brødsuppe med paprika og posjerte egg
Île Flottante (flytende marengs med vaniljekrem)
Posjert marengs som flyter på vaniljekrem med karamell
Hủ Tiếu (nudelsuppe med svinekjøtt og sjømat)
Nudelsuppe med klar svinekraft, kjøttdeig og reker
Königsberger Klopse (kjøttboller i kaperssaus)
Posjerte kalvekjøttboller i kremet kapers- og sitronsaus
Bacalhau Bowl (Saltfisk med poteter og grønnkål)
Bolle med posjert saltfisk, poteter, grønnkål og sitron
Lentilles du Puy med posjert egg og sennepsdressing
Varme Puy-linser toppet med et posjert egg
Cullen Skink (Skotsk suppe med røkt hyse)
Skotsk suppe med røkt hyse, poteter og melk
Xoi Ga (vietnamesisk klebrig ris med kylling)
Klebrig ris toppet med revet kylling, ingefær og sprøstekt sjalottløk
Bacalhau de Consoada (Saltfisk med poteter og egg)
Saltfisk med poteter, egg, olivenolje, hvitløk og løk
Velg oppskrift etter væske og tilbehør
Vil du ha en rask og enkel rett, kan du velge en oppskrift der råvaren posjeres i lettsaltet vann eller kraft og serveres med en smaksrik dressing eller saus. Slike oppskrifter er gjerne enkle å lykkes med og raske å gjøre i stand.
Ønsker du mer aroma, kan du velge en oppskrift der posjeringsvæsken smakssettes som en kraft, med ingefær, hvitløk, sitrusskall, krydder eller urter. Råvaren tar til seg noe av aromaen, særlig når den tilberedes skånsomt og ikke for lenge.
I desserter betyr posjering ofte at frukt trekkes i sukkerlake eller krydret vin. Da velger du etter hvor søtt og krydret resultat du vil ha, og om frukten skal beholde fasongen eller bli så mør at den kan spises med skje.
Vanlige feil ved posjering og hvordan du unngår dem
Den vanligste feilen er for sterk varme. Hvis væsken fosskoker, skrur du ned til du bare ser små bobler og forsiktig bevegelse.
For lite smak i væsken er et annet problem. Saltet vann eller kraft gir maten smak mens den tilberedes. Uten salt kan midten smake tamt selv om du serverer saus til.
Unngå også for lang tilberedningstid. Posjert mat kan gå overraskende raskt fra mør til tørr, og det finnes ingen stekeskorpe som skjuler det. Er du usikker, kan du ta råvaren av varmen litt tidlig og la ettervarmen i væsken gjøre den ferdig.
Gjør posjeringen enklere med riktig utstyr og tidsbruk
Riktig utstyr gjør posjeringen enklere. En vid, grunn panne passer til fisk og kyllingbryst, mens en dypere kjele er praktisk til egg eller frukt i sukkerlake. Det kan også være nyttig å se på tilberedningstiden hvis du vil finne retter som faktisk er raske, og unngå oppskrifter som i tillegg krever lang avkjøling, innkoking eller tilberedning av saus.
Bolle
Kofta-kebab av kylling
Kofta-kebab av kylling med løk, hvitløk, persille og krydder
Bolle
Dumplingfat med svinekjøtt og gressløk (jiaozi)
Kokte jiaozi med svinekjøtt og gressløk, med soya og svart eddik
Bolle
Fylte vinblader med urteris, pinjekjerner og sitron
Fylte vinblader med urteris, pinjekjerner og korinter
Grill
Hitsumabushi (Grillet ål over ris i Nagoya-stil)
Glasert grillet ål over ris servert med grønn te
Over 60 Minutter
Shish Tawook (kyllingspyd med hvitløk og sitron)
Yoghurtmarinerte kyllingspyd med hvitløk, sitron og rød paprika
30–60 Minutter
Chicken Française med sitron- og hvitvinssaus
Stekt kylling i sitron- og hvitvinsaus
30–60 Minutter
Pollo alla Romana con Peperoni (kylling med paprika og tomater)
Romersk kylling småkokt med paprika, tomater og rosmarin
Under 15 Minutter
Granateplesirup Spritzer
Syrlig spritzer med granateplesirup, lime og kullsyrevann
Ofte stilte spørsmål
Hvilken temperatur brukes ved posjering?
Posjering foregår vanligvis under kokepunktet. Væsken skal bevege seg forsiktig, ikke boble kraftig. Den nøyaktige temperaturen varierer med råvaren og oppskriften.
Hvorfor falt de posjerte eggene fra hverandre?
Vannet kan ha kokt for kraftig. Hvor ferskt eller gammelt egget er, påvirker også hvordan hviten stivner. I mange oppskrifter settes vannet dessuten i forsiktig bevegelse, eller det tilsettes litt syre for at hviten lettere skal holde seg samlet.
Kan jeg posjere uten kraft?
Ja. Vann fungerer godt når det saltes tilstrekkelig og retten avsluttes med en smaksrik saus, olje eller garnityr. Urter og andre smakstilsetninger i vannet kan gi mer karakter.
Er småkoking det samme som posjering?
Metodene ligner. Småkoking kan innebære litt mer bevegelse i væsken, særlig i gryteretter og sauser. Ved posjering brukes det vanligvis svakere varme for å skåne skjøre råvarer.
Trenger jeg spesialutstyr til posjering?
Nei. En kjele eller stekepanne med lokk er ofte nok. Det viktigste er å velge en panne eller kjele som passer til råvaren og gjør det enkelt å holde jevn varme.
Svak varme, smaksatt væske og riktig tid
Posjering krever lett håndlag. Velg oppskrifter som gir tydelige anvisninger for både væsken og smakstilsetningene ved servering. Hold varmen lav og følg nøye med på tiden. Slik gir en enkel kjele med varm væske et mørt resultat hver gang.
