Birria de Res (meksikansk braisert biffgryte)

Birria de res er en fyldig meksikansk oksegryte kjent for sin dyprøde chilkraft og kjøtt som er så mørt at det faller fra hverandre. Her småkokes høyrygg av storfe langsomt med guajillo- og anchochili, tomat, løk, hvitløk, spisskummen, oregano og et hint av kanel, som gir sausen varme, god umamidyde og mild styrke. En skvett eddik gjør at kraften ikke føles tung, mens lime og fersk koriander gir hver porsjon et friskere preg. Dette er en gryte som blir best av å få god tid, noe som gjør den ideell til en raus middag med rikelig kraft øst over kjøttet.

Få mest mulig ut av denne oppskriften

Juster styrken

For en mildere kraft: Bruk litt mindre chilipulver og la tomat, kraft og lime sørge for at gryten blir rund i smaken, ikke brennhet.
For mer styrke: Tilsett et sterkere tørket chilipulver eller en liten mengde chiliflak sammen med guajillo og ancho.
Hold styr på styrken: Smak etter småkoking; ekstra lime eller eddik kan skjerpe en rik kraft hvis chilismaken føles tung.

Notater om ingredienser

Velg milde, smakfulle chilier: Guajillo og ancho er verdsatt for farge, fruktighet og jordlighet, så de passer bedre til birria enn svært sterke, endimensjonale chilipulvere.
Bruk et kjøttstykke til braisering: Høyrygg fungerer godt fordi bindevevet blir mørt under langsom tilberedning, og gir mørt kjøtt og en fyldigere kraft.
Avslutt med friskhet: Lime ved bordet er viktig: den løfter den tette chili- og storfekraften og gjør at hver bolle smaker friskere.

Vanlige feil

Ikke overfyll pannen med kjøttet: Brun kjøttet i omganger så det får god farge; for mye i gryta gjør at det damper og gir en saus med flatere smak.
Unngå kraftig koking: La gryten småkoke forsiktig når storfekjøttet legges tilbake, siden kraftig koking kan gjøre kjøttet seigt og redusere kraften for mye.
Hold den kraftig: Birria bør ha rikelig med consomé, så spe ut sausen med en skvett vann hvis den reduserer for mye.

Tips for forberedelse på forhånd

Utmerket dagen etter: Chilikraften blir dypere når den får stå, noe som gjør birria ekstra god etter nedkjøling og forsiktig oppvarming.
Egner seg godt til frysing: Avkjøl helt, og frys deretter i porsjoner med kraft, så storfekjøttet holder seg saftig ved oppvarming.
Varm forsiktig opp: Varm i en kjele til rykende varm, og tilsett en skvett vann hvis kraften har tyknet under oppbevaring.