Kleftiko (langtidsstekt lam i bakepapir med poteter)
Langtidsstekt lam i bakepapir med poteter, sitron og oregano
Når trenger du langpanne, og når holder det med stekebrett?
En langpanne er dypere og stivere enn et vanlig stekebrett. Det er en fordel når du tilbereder noe som avgir mye fett eller væske. De høye kantene reduserer faren for søl, samtidig som stekesjyen kan brukes til brun saus eller annen saus. Et grunt stekebrett gir raskere fordamping og kan brune grønnsaker effektivt, men væsken kan lettere renne over når du steker et stort kjøttstykke eller saftig kjøtt. En rist er nyttig når du vil at luften skal sirkulere under kjøttet og gi jevnere bruning. Uten rist blir undersiden i praksis braisert i sin egen sjy.
Toppvalg i Langpanne
Confit de Canard avec Lentilles du Puy (andekonfit med puy-linser)
Møre andelår servert over braiserte puy-linser
Kantonesisk stekt and
Kantonesisk andestek med sprøtt skinn og maltoseglasur
Kylling med sitron, hvitløk og poteter
Ovnsstekt kylling og poteter med sitron, hvitløk og oregano
Kantonesisk stekt and (Hjemmelaget sprø and)
Kantonesisk stekt and med sprøtt skinn
Langtidsstekt svineribbe med eplechutney
Langtidsstekt svinebryst med sprø svor og eplechutney
Slik håndterer du varmt fett, damp og tunge langpanner
Langpanner er ofte store og uhåndterlige når de er fulle. Trekk ovnsristen et stykke ut før du løfter langpannen, og bruk tørre grytevotter med godt grep. Varmt fett kan skvulpe når du snur deg, så hold pannen vannrett og gå langsomt. Når du koker ut en varm langpanne, må væsken tilsettes forsiktig. Vær forberedt på en kraftig sky av damp. Sett heller ikke en svært varm langpanne på et kaldt eller vått underlag. Brå temperaturskifter kan skade særlig emaljerte langpanner og former av glass.
Alle oppskrifter i Langpanne
Pollo a la Brasa (peruansk grillet kylling)
Marinert peruansk ovnsstekt kylling med sprøtt skinn, limesaft og aji amarillo-saus
Langtidsstekte svineribber med tørrkrydder
Møre spareribs av svin med brunt sukker, røkt paprika og karamellisert skorpe
Bayersk ovnsstekt and med rødkål
Bayerskinspirert ovnsstekt and servert med mør rødkål braisert med eple og eddik
Ovnsstekt lammelår med hvitløk og ansjos
Saftig lammestek med rosmarin og olivenolje, servert med stekesjy
Gigot d’Agneau Boulangère (lammelår med boulangère-poteter)
Lammelår stekt med boulangère-poteter, løk, hvitløk, rosmarin og kraft
Rullet svinebryst i porchetta-stil
Porchetta-inspirert svineribbe med sitron og urter, stekt mørt og sprøtt
Tandoori hel ovnsstekt kylling
Saftig hel ovnsstekt kylling med et lag av yoghurt, sitron og tandoorikrydder
Stinco di Maiale al Forno (langtidsstekt svineskank)
Mør svineskank langtidsstekt med hvitløk og rosmarin, deretter sprøet med stekesjy
Gigot d’Agneau Rôti (stekt lammelår)
Fransk lammestek gnidd inn med hvitløk og rosmarin, servert med Dijon-saus av stekesjy
Cappone Ripieno (Fylt kapun med svinekjøtt og parmesan)
Stekt kapun fylt med svinekjøttdeig og parmesan, tilberedt med sjy av hvitvin
Chapon de Noël (fransk juleovnsstekt kapun)
Fransk julekapun stekt med smør, hvitløk og timian og avsluttet med hvitvinssjy
Gänsebraten (tysk gåsestek med eple- og løkfyll)
Langtidsstekt gås med sprøtt skinn, fylt med epler, løk og merian
Feil som gir dårligere bruning
For mye mat i langpannen er den vanligste årsaken til at ingrediensene blir dampet i stedet for brunet. Når bitene ligger tett, slipper ikke fuktigheten unna, og overflaten får ikke ordentlig farge. En annen feil er å velge en panne som er for dyp. Høye kanter kan hindre luftsirkulasjonen, særlig rundt grønnsaker. Er langpannen derimot for stor til et lite kjøttstykke, kan stekesjyen spre seg i et for tynt lag og brenne seg. Da kan sausen få en bitter smak. Bakepapir eller folie gjør rengjøringen enklere, men hvis folie dekker hele bunnen, kan den redusere den direkte kontakten med pannen og i enkelte tilfeller forsinke bruningen.
Se også
Et godt stekeresultat avhenger like mye av metoden som av langpannen. Under Tilberedningsmetode kan du sammenligne steking ved høy varme med retter som stekes på brett, braisering og andre ovnsmetoder som håndterer fuktighet på ulike måter. Tid er også en nyttig kategori, siden enkelte råvarer stekes raskt, mens andre trenger lang tid ved jevn varme.
På Stekebrett
Italienskinspirert ovnsbakt kylling med cherrytomater, rosmarin og sitron
Ovnsbakt kylling med cherrytomater, rosmarin og sitron
Koke
Pasta con le Polpette Napoletane (pasta med napolitanske kjøttboller)
Rigatoni med napolitanske kjøttboller som småkoker i tomatsaus
Frityrsteke
Boules de Berlin (syltetøyfylte smultringer)
Gjærsmultringer med syltetøy rullet i finkornet sukker
Småkoke
Modern Tortilla Soup med chipotle, kylling og avokado
Chipotlekyllingsuppe toppet med tortillareimler og avokado
30–60 Minutter
Arroz a Banda (valenciansk ris kokt i fiskekraft)
Valenciansk ris kokt i fiskekraft med safran og paprika
Over 60 Minutter
Brandade de Morue (fransk grateng med klippfisk og potet)
Klippfisk- og potetgrateng med hvitløk og brødsmuler
Over 60 Minutter
Oksegrytestek i slow cooker med rotgrønnsaker
Oksegrytestek i slow cooker med rotgrønnsaker og saus
30–60 Minutter
Galette Bretonne (Bretonske smørkjeks)
Bretonske smørkjeks med sprø kanter og en mør kjerne
Ofte stilte spørsmål
Trenger jeg rist i langpannen?
Bare når maten har godt av luftsirkulasjon på undersiden, som oftest ved steking av kjøtt. Til grønnsaker og annet som bør ligge mot pannen for å få god stekeflate, er rist som regel unødvendig.
Hvorfor blir de ovnsstekte grønnsakene myke i stedet for gylne?
Som regel ligger de for tett eller i for mye væske. Bruk en større stekeflate, la det være plass mellom bitene, og velg et grunnere stekebrett eller en grunn form hvis du ikke trenger høye kanter.
Kan jeg bruke stekebrett i stedet for langpanne?
Ofte går det fint, særlig når maten ikke avgir mye væske. Bruk langpanne hvis du forventer mye fett eller stekesjy, eller hvis du vil lage saus av sjyen uten fare for at den renner over.
Hvilket materiale er best til en langpanne?
Materialene har ulike egenskaper. Tunge langpanner holder godt på varmen og gir jevn bruning, mens lette varmes opp og avkjøles raskere, men også lettere kan svi stekesjyen. Hva som passer best, avhenger av hva du skal steke, og om sjyen skal brukes til saus.
Hvordan unngår jeg at stekesjyen brenner seg?
Bruk en langpanne som passer til størrelsen på kjøttstykket, slik at sjyen ikke fordeler seg i et for tynt lag. Hvis oppskriften tillater det, kan du tilsette en skvett vann eller kraft. Brent stekesjy kan gi sausen bitter smak.
Er det trygt å koke ut langpannen rett fra ovnen?
Ja, hvis du er forsiktig. Tilsett væsken langsomt, vær forberedt på kraftig bobling og damp, og hold hender og ansikt unna pannen.
Stekingen blir enklere med riktig langpanne
Velg langpanne når du vil holde stekesjyen samlet, få jevn bruning og bruke sjyen til saus. Sørg for god luftsirkulasjon, unngå å fylle pannen for tett, og håndter den varme, tunge langpannen like forsiktig som en kjele med kokende vann.
