Înăbușire

La înăbușire se folosesc, de regulă, bucăți mai mari, care rămân parțial deasupra lichidului și se gătesc sub capac, prin abur și fierbere foarte domoală. Într-o tocană, bucățile sunt de obicei mai mici, complet acoperite de o cantitate mai mare de lichid. În bucătăria de acasă, multe preparate se află undeva între cele două. Totuși, diferența vă ajută să alegeți rețeta potrivită: prin înăbușire se urmăresc adesea bucăți care pot fi tăiate felii sau sunt foarte fragede și un sos scăzut până la o consistență apropiată de cea a unei glazuri.

Pentru că vasul este acoperit, nu evaporarea rapidă contează, ci controlul temperaturii și al timpului. Dacă focul este prea mare, lichidul clocotește, proteinele se contractă, iar sosul se poate tulbura din cauza fierberii agitate.

O cratiță grea cu capac, care poate fi folosită atât pe plită, cât și în cuptor, este alegerea clasică pentru înăbușire, deoarece distribuie și menține uniform căldura. Cuptorul este folosit frecvent fiindcă încălzește vasul constant din toate părțile și reduce riscul ca mâncarea să se prindă în zonele mai fierbinți de la bază.

Pentru cantități mici puteți folosi o tigaie adâncă, prevăzută cu un capac etanș, iar pentru preparate mai mari și întinse, o tavă acoperită bine cu folie de aluminiu. Indiferent de vas, acesta trebuie să fie suficient de adânc pentru ca lichidul să nu dea în foc și să aibă un capac sau o învelitoare care limitează evaporarea. Astfel, preparatul rămâne umed în timp ce se frăgezește.

Fierberea în clocot este cea mai frecventă problemă. Poate întări carnea la margini și o poate face să se destrame, în loc să poată fi tăiată felii, iar legumele se pot găti excesiv. Mențineți o fierbere foarte domoală și reglați focul ori de câte ori este nevoie. O altă greșeală este excesul de lichid: ingredientele trebuie să se gătească într-un strat puțin adânc de lichid, pentru ca sosul să se concentreze. Dacă vasul este umplut cu lichid, rezultatul seamănă mai degrabă cu o carne fiartă în supă.

În plus, dacă grăbiți scăderea sosului la final, acesta poate căpăta un gust prea intens, sărat sau aspru. La multe preparate, sosul poate fi îngroșat printr-o fierbere scurtă fără capac, dar numai după încheierea gătirii propriu-zise.

Pentru carne, sunt potrivite adesea bucățile bogate în țesut conjunctiv, care se frăgezesc în timp, precum spata, rasolul sau coastele scurte. Sunt alegeri bune când doriți un preparat care poate rămâne la foc mic fără să fie amestecat continuu. Pentru legume, căutați rețete cu soiuri ferme, care își păstrează forma, sau preparate în care legumele sunt lăsate intenționat să se desfacă și să devină sos.

Pentru un sos mai limpede și mai ușor, alegeți rețete cu o cantitate moderată de lichid, al căror gust se bazează pe ingrediente aromatice și pe scădere. Pentru un rezultat mai bogat și mai închis la culoare, alegeți rețete în care ingredientele sunt rumenite înainte de adăugarea lichidului. Depunerile rumenite de pe vas se dizolvă apoi în sos pe parcursul gătirii.

Timpul de gătire este un criteriu util când alegeți o astfel de rețetă, deoarece înăbușirea presupune temperatură scăzută și gătire îndelungată, la care se adaugă adesea un timp de odihnă ce îmbunătățește textura. La fel de important este echipamentul: dimensiunea și materialul vasului, precum și posibilitatea de a-l introduce în cuptor, determină ce preparate sunt mai ușor de pregătit.