Gjutjärnspanna

Gjutjärn är tungt och förhållandevis tjockt, vilket gör att det kan lagra mycket värme. Därför passar det bra till bryning och annan tillagning som gynnas av en jämn yttemperatur, exempelvis stekning i ett grunt lager fett eller när grönsaker ska få en rejäl stekyta. Pannan reagerar långsammare än tunnare pannor. Om värmen blir för hög svalnar den inte snabbt bara för att du sänker temperaturen på spisen. Uppvärmningen är därför en del av tillagningen, liksom att välja ett fett som tål den aktuella temperaturen. Många gjutjärnspannor kan användas i ugn, vilket passar rätter som först bryns på spisen och sedan tillagas färdigt med skonsammare ugnsvärme. Behöver du ändra temperaturen snabbt är en lättare panna av rostfritt stål eller aluminium enklare att styra.

Gjutjärn passar råvaror som mår bra av hög kontakthetta och lite tålamod, till exempel tjocka köttbitar som ska få stekyta innan de tillagas färdigt, potatis som ska bli frasig eller smeträtter som påbörjas på spisen och gräddas färdigt i ugnen. Pannan är också bra till allt-i-ett-rätter där smakerna först får utvecklas i pannan och stekresterna sedan löses upp med vätska till en sås. Till ömtålig fisk, mycket klibbiga glaseringar eller snabb sautering av små bitar där temperaturen behöver kunna ändras fort är en annan panna ofta enklare. Recept för nonstickpanna utgår ofta från att maten lossnar lätt även med lite fett. Gjutjärn kan fungera, men kräver vanligtvis en väl instekt yta och ordentlig uppvärmning.

En vanlig orsak till att maten fastnar är att den läggs i innan pannan har blivit ordentligt varm. Låt först pannan värmas upp, tillsätt sedan fett och låt även det bli varmt innan maten läggs i. Ett annat misstag är att försöka flytta maten för tidigt. Proteinrika råvaror lossnar ofta av sig själva när de har fått stekyta. Försöker du lyfta dem tidigare kan de gå sönder. Syrliga ingredienser kan också ställa till problem i vissa pannor, särskilt om den instekta ytan är ny eller ojämn. Syran kan då påverka ytskiktet och ge maten metallsmak. Undvik även att låta pannan ligga länge i blöt. Rengör den medan den fortfarande är varm, torka noggrant och stryk vid behov på ett tunt lager olja för att skydda ytan.

Gjutjärn blir mycket hett och håller sig varmt länge, även i handtaget. Räkna med att pannan är varm längre än en tunnare panna och använd handtagsskydd eller en torr kökshandduk när du flyttar den. Eftersom den är tung bör du använda båda händerna när den är full och vara försiktig på glashällar. Den instekta ytan är ingen permanent beläggning, utan består av lager som har byggts upp och kan skadas av hård skrubbning, lång blötläggning eller upprepad tillagning med mycket syra. Om ytan ser matt ut eller maten börjar fastna kan den helt enkelt behöva fräschas upp. Ofta hjälper det att torka pannan noggrant och stryka på lite olja efter rengöringen.

Tillagningsmetod passar bra som komplement till gjutjärn, eftersom pannan ofta står i centrum för metoder som bryning, stekning i ett grunt lager fett och efterstekning i ugn. Svårighetsgraden kan också hjälpa dig att välja mellan recept som kräver säker temperaturkontroll och recept som är mer förlåtande om pannan blir mycket het eller tar längre tid att värma upp.