Büyük bir tavanın başlıca avantajı geniş yüzeyidir. Malzemeler tek sıra hâlinde yerleştirilebilir, çıkan su tavada birikmek yerine buharlaşır ve yiyecekler daha çabuk renk alır. Bu özellik sotelenmiş sebzelerden mühürlenmiş tavuk parçalarına, yüksek ateşte çevrilerek pişirilen yemeklerden tek tavada hazırlanan soslara kadar pek çok tarifin sonucunu değiştirir. Ancak tava sığdır. Çok miktarda sıvı için tasarlanmamıştır; tencere gibi kullanıldığında sıvı sıçrayabilir veya her yerde aynı şekilde kaynamayabilir. Bu farkı bilirseniz doğru kabı seçebilir ya da büyük tavanız olmadığında yöntemi elinizdeki gerece göre uyarlayabilirsiniz.
Büyük tava, yiyeceğin sıcak metalle geniş ölçüde temas etmesini sağlayan, doğrudan ateş üzerinde pişirmeye uygun, geniş ve nispeten sığ bir kaptır. Kenarları eğimli ya da düz olabilir. Burada “büyük” sözcüğü belirli bir çap ölçüsünden çok, malzemeleri tavayı sıkıştırmadan pişirebilmeniz anlamına gelir. Tarifte büyük tava istenmesi çoğu zaman yöntemin buharlaşmaya ve kızarmaya dayandığını ya da taşmadan kaynayabilmesi için geniş alana ihtiyaç duyan bir sos ekleneceğini gösterir. Bu, pişirme boyunca mutlaka yüksek ateş kullanmanız gerektiği anlamına gelmez. Pek çok tava tarifinde mühürleme, terletme ve hafif ateşte pişirme aşamaları art arda uygulanır. Tavanın büyüklüğü, pişirme sırasında tavada ne kadar nem kalacağını daha rahat kontrol etmenizi sağlar.
Büyük tava arıyorsanız önerdiğimiz seçenekler.
Mantarlı milföylü tavuk ve pırasalı börek
İnce dilim marine dana eti soğanla hızlıca kızartılır
Kremalı mantar, pancetta, beyaz şarap ve Parmesanlı makarna
Domatesli, votkalı ve kremalı soslu pancettalı penne
Bacon ve crème fraîche’li Alman mayalı soğanlı tart
Kremalı tavuk ve mantarla doldurulmuş milföy kâseleri
Soteleme, az yağda kızartma, ocakta başlayıp fırında tamamlama ve sos çektirme gibi hızlı ve eşit pişirme gerektiren, yiyeceğin renk almasının ve tabanda hafifçe kızarmış parçalar oluşmasının istendiği yöntemlerde büyük tava çok başarılıdır. Önce malzemelerin kızartılıp ardından kısa süre sos içinde pişirildiği tarifler için de uygundur. Lezzeti aynı tavada oluşturabilir ve sosun tabandaki kızarmış parçalarla temas etmesini sağlayabilirsiniz. Ancak hacim ve yükseklik açısından sınırlıdır. Uzun makarna haşlıyor, patates kaynatıyor veya bol miktarda çorba yapıyorsanız tencere hem daha güvenli hem daha kullanışlıdır. Tarif çok sıvı içeriyorsa ya da karışım kuvvetlice kaynayacaksa derin bir kap sıçramayı azaltır ve sıvının daha eşit ısınmasını sağlar.
Avokado, domates ve lime ile karidesli pilav kasesi
Tavuklu, yumurtalı ve yasemin pilavlı Tay usulü kızarmış pilav
Hindistan cevizli sütlü ve patlıcanlı Thai yeşil dana körisi
Soya-sirkeli dip soslu deniz ürünlü ve taze soğanlı krep
Sotelenmiş sebzeler ve susamlı sosla harmanlanmış cam erişte
Marine Kore kısa kaburga karamelize olana kadar ızgara ya da mühürlenir
Isıtan baharatlı, yavaş pişen soğan ve domates masalası
Yağda tavada kızartılmış çıtır otlu patates mücveri
Soğanlı tava soslu bira burger, peynir ve Dijon hardalı
Domuz sosisli Belçika patates ve sebze püresi
Tereyağlı elma ve soğanla tavada kızartılmış kan sosisi
Kızarmış yumurtalı ve pancarlı İsveç usulü karışık
En büyük sorun tavayı fazla doldurmaktır. Tava çok dolu olduğunda malzemeler kızarmadan önce kendi buharında pişip yumuşar; etler soluk, sebzeler ise sulu kalabilir. Gerekirse malzemeleri birkaç seferde pişirin veya ikinci bir tava kullanın. Bir başka sorun da yiyeceği çok erken hareket ettirmektir. Birçok et ve benzeri proteinli yiyecek, yüzeyinde kabuk oluştuğunda tavadan kendiliğinden ayrılır. Daha erken çevirmeye çalışırsanız parçalanabilir ve yapışabilir. Sıcak tavaya sulu malzemeler eklerken de dikkatli olun. Şarap, et veya sebze suyu ve domates sıcak yüzeye değdiğinde sıçrayabilir. Gerekirse tavayı kısa süreliğine ocaktan alın ve sıvıyı bir kerede boşaltmak yerine kontrollü biçimde ekleyin.
Soteleme, az yağda kızartma ve ocakta başlayıp fırında tamamlama gibi tekniklerde yüzey genişliği ile ısı kontrolü önemli olduğundan büyük tavayla ilgili en yararlı başlık Pişirme yöntemidir. Zorluk düzeyi ise zamanlama, yiyecekleri çevirme ve fazla kızartmadan ateşi yönetme konusundaki deneyiminize uygun tarifleri seçmenize yardımcı olabilir.
Demirhindili hafif Vietnam tatlı-ekşi balık çorbası
Basmati pirinci, ghee, safran ve baharatlı sebzeli pulao
Sıcak baharatlı ince Nordik zencefilli bisküviler
Lime, sarımsak, kimyon ve füme paprikalı tavuk şiş
Limon suyu, kara tuz ve kavrulmuş kimyonlu Hint limonatası
Çırpılmış yumurtalı, avokadolu ve salsalı kahvaltı burritosu
Misolu patlıcan, edamame ve turşulu suşi pirinç kasesi
Tavuk butları domates, kırmızı şarap, mantar ve zeytinle pişer
Çoğu zaman evet. Wokun şekli, malzemeleri savurarak karıştırmayı ve yüksek ateşte pişirmeyi kolaylaştırır. Yine de malzemeleri tek sıra hâlinde tutar ve gerekirse birkaç seferde pişirirseniz büyük tavada da yüksek ateşte çevirerek başarılı sonuç alabilirsiniz.
Miktarı azaltın veya malzemeleri birkaç seferde pişirip sonunda birleştirin. Sonucu en çok değiştiren etken tavanın fazla dolmasıdır; bu nedenle malzemelere yeterli alan bırakmak, tavanın tam ölçüsünden daha önemlidir.
Tava yeterince ısınmamış olabilir veya yiyecek kızarmadan hareket ettiriliyor olabilir. Tavayı iyice ısıtın, yağı ve ardından yiyeceği ekleyin. Çevirmeden önce yüzeyinde kabuk oluşması için yeterince bekleyin.
Yapışmaz tava, hassas yiyeceklerde ve az yağlı pişirmede daha kolay kullanılır. Paslanmaz çelik ise tabanda kızarmış parçalar oluşturmak ve tava sosu hazırlamak için daha uygundur; ancak yapışmayı önlemek için ısıyı ve süreyi daha dikkatli yönetmeniz gerekir.
Evet, özellikle çektirilecek soslar ve kısa sürede hazırlanan tava sosları için uygundur. Daha fazla miktarda sosu uzun süre kaynatacaksanız derin bir tava veya tencereyi kontrol etmek daha kolaydır ve sıçrama ihtimali daha düşüktür.
Yöntem kızarmaya dayanıyorsa elinizdeki en geniş tavayı kullanın ve malzemeleri yayarak yerleştirin. Önemli olan hacim ve uzun süreli kaynatmaysa daha derin bir tencereye geçin; böylece sıçramaları kontrol etmekle daha az uğraşırsınız.
