Ocakta pişirme

Ocakta pişirme tek bir tekniği değil, çok çeşitli yöntemleri kapsayan bir ekipman etiketidir. Makarna haşlamaktan balığı hafif ateşte pişirmeye, sos çektirmekten az yağda kızartmaya kadar pek çok yöntem bu gruba girer. Hepsinin ortak noktası, ısının alttan doğrudan gelmesi ve sürekli kontrol gerektirmesidir. Tenceredeki hafif fokurdama kısa sürede kuvvetli bir kaynamaya dönüşebilir; karıştırmaz veya ateşi ayarlamazsanız tavanın fazla ısınan bir noktası yemeğin dibinin tutmasına yol açabilir. Ocakta pişen her yemek hızlı hazırlanmaz ve son aşamalarının başka bir yerde tamamlanması da mümkündür. Ancak asıl pişirme işlemi ocak üzerindeki bir tencere, tava veya wokta gerçekleşir.

Kabı yapacağınız işe göre seçin. Geniş bir tava, suyun daha kolay buharlaşmasını sağlar ve malzemelerin kızarması için yeterli alan sunar. Sos tencereleri, ısıyı kontrollü tutarak hafif hafif pişirmek ve az miktarda yiyecek haşlamak için uygundur. Kalın tabanlı, ağır bir tencerede ise malzemeleri önce soteleyip ardından yakmadan uzun süre kısık ateşte pişirebilirsiniz. Ocakta kapak kullanımı da önemlidir. Kapak kapalıyken yemek daha çabuk kaynama noktasına gelir ve suyunu korur; açıkken sıvı buharlaşır, sos koyulaşır ve lezzet yoğunlaşır. Tarifte belirtilen kabınız yoksa yönteme bakın. Malzemelerin kızarması gerekiyorsa elinizdeki en geniş tavayı; düzenli biçimde hafif hafif kaynaması gerekiyorsa sıçramayı ve taşmayı önleyecek kadar derin bir tencereyi seçin.

Kenarları çıtır, yüzeyi güzelce kızarmış yiyecekler istiyorsanız sıcak tavada, az miktarda sıvıyla başlayan tariflere yönelin. Sotelenmiş sebzeler, mühürlenmiş etler ve tavada kızartılan köfteler buna örnektir. Yumuşak malzemeler ve bütünleşmiş bir sos için ateşin kısık ve sabit tutulduğu tencere yemeklerini ya da ağır ateşte pişen tarifleri seçin. Çorba ve et sularında temel tercih, hafif ve taze bir sonuç için kısa süreli hafif kaynatma ile malzemelerin tadını daha yoğun almak için uzun süre kısık ateşte pişirme arasındadır. Makarna ve tahıl tariflerinde ise bol su kullanılan bir yöntem mi, yoksa risotto gibi suyu çektirerek ilerleyen ve sık sık karıştırmayı gerektiren bir yöntem mi istendiğine bakın.

Bir sonraki adımda pişirme yöntemine bakmak en faydalı seçimdir. Çünkü ocakta pişirme; soteleme, ağır ateşte pişirme, kızartma veya hafif ateşte pişirme anlamına gelebilir ve her yöntemde yemeğin hazır olduğunu gösteren işaretler farklıdır. Zorluk düzeyi de tarifin ne kadar yakından takip edilmesi gerektiğini anlamanıza yardımcı olur. Bu, basit bir haşlama işlemi de olabilir, birkaç aşamada hazırlanan bir tava sosu da.