Bol yağda kızartma

Bol yağda kızartma, yiyeceği sıcak yağın içine tamamen daldırarak pişirmektir. Yağ yiyeceğin her yanını sardığı için ısı hızla aktarılır ve yüzey kısa sürede kızarır. Bu yöntemde uzun süre pişirmekten çok kontrol önemlidir: Yağ, yüzeydeki nemi uzaklaştıracak kadar sıcak olmalı; ancak içi pişmeden dışını karartacak kadar da ısınmamalıdır.

Bu yöntem, yiyeceğin yalnızca bir yüzünün tavaya temas ettiği ve daha sık çevirme ya da üzerine yağ gezdirme gerektiren az yağda veya tavada kızartmadan farklıdır. Bol yağda kızartmada pişme süresini esas olarak parçaların biçimi ve kalınlığı belirler.

Derin ve kalın tabanlı bir tencere, ince bir tencereye göre ısıyı daha dengeli tutar. Böylece malzemeleri ekledikten sonra yağın yeniden istenen sıcaklığa gelmesi kolaylaşır. Özellikle rengi yanıltıcı olabilen hamura bulanmış yiyeceklerde termometre, tahmin yürütme ihtiyacını ortadan kaldıran en basit araçtır.

Tel kepçe veya delikli kaşık, yiyecekleri yağdan daha güvenli ve temiz biçimde çıkarmanızı sağlar. Tepsi üzerine yerleştirilmiş tel ızgara ise buharın uzaklaşmasına izin vererek kızarmış yiyeceklerin çıtır kalmasına yardımcı olur. Elektrikli fritöz kullanıyorsanız dahili termostat sıcaklığı sabit tutmayı kolaylaştırabilir. Yine de hazneyi fazla doldurmamalı ve her parti arasında yağın yeniden ısınmasını beklemelisiniz.

Bol yağda kızartmaya uygun bir kaplama veya yüzey hazırlığı tarif eden seçeneklere bakın: İnce ve çıtır bir kabuk için hafifçe una bulama, daha kalın bir çıtırlık için galeta unlu kaplama, hafif ve kabarık bir sonuç içinse akışkan kızartma hamuru. Kaplama yalnızca dokuyu değil, yüzeyin ne kadar hızlı kızaracağını da etkiler.

Parçaların boyutuna dikkat edin. Küçük ve eşit kesilmiş parçaların içi, farklı biçimlerdeki parçalara göre daha öngörülebilir biçimde pişer. Ayrıca yağın sıcaklığını fazla düşürmeden partiler halinde kızartılmaları daha kolaydır. Kaplamadan sonra dinlendirme adımı içeren tariflerde amaç çoğunlukla kaplamanın yüzeye iyice tutunmasını sağlamaktır. Böylece yağın içine daha az parça dökülür ve sonraki kızartmalar için yağ daha temiz kalır.

Yağın yeterince sıcak olmaması, yiyeceğin yağlı olmasının en yaygın nedenidir: Kaplama katılaşıp kabuk bağlamadan önce yağı emer. Tencereyi fazla doldurmak yağın hızla soğumasına sıkça yol açar; çözüm genellikle malzemeleri partiler halinde kızartmaktır.

Tersine, yağ fazla sıcaksa dış yüzey hızla kızarırken özellikle kalın parçaların içi çiğ kalabilir. Bir diğer yaygın sorun da ıslak yüzeylerdir. Fazla nem yağın sıçramasına ve kaplamanın kaymasına neden olabilir. Bu yüzden birçok tarifte malzemeler una veya hamura bulanmadan önce kurulanır.

Bol yağda kızartmada elinizdeki ekipman ve o sırada yemeğe ayırabileceğiniz dikkat belirleyicidir. Tarifleri ekipmana göre inceleyerek derin tencereye, termometreye veya elektrikli fritöze uygun seçenekleri bulabilirsiniz. Pişirme süresine göre arama yapmak da hızla kızaran tariflerle kızartma öncesinde soğutma, dinlendirme veya ön pişirme gerektirenleri ayırmanıza yardımcı olur.