Wokta hızlı pişirme

Bu yöntemin temeli çok yüksek ateş ve kısa pişirme süresidir. Malzemeler çabuk ve eşit pişmeleri için genellikle ince dilimlenir veya küçük doğranır; ardından tava sıcaklığını korumak amacıyla partiler hâlinde ya da belirli bir sırayla pişirilir. Sos çoğunlukla sonlara doğru eklenir ve tavada birikmek yerine malzemeleri kaplaması için hafifçe koyulaştırılır. Ağır ateşte uzun süre pişirilen yemeklerin aksine bu yöntem, sert et parçalarını zamanla yumuşatmaya uygun değildir. Bu nedenle doğal olarak yumuşak malzemeler seçilir veya et liflere ters yönde dilimlenir. Ayırt edici özelliği doku farkıdır: Her şeyin uzun süre pişip aynı ölçüde yumuşaması yerine, diri sebzeler lezzetli ve aromalı bir sosla kaplanır.

En diri sonucu almak için nispeten kuru malzemeler ve çabuk pişen sebzeler kullanılan ya da malzemeleri partiler hâlinde pişirmeyi öneren tarifleri seçin. Daha bol soslu bir yemek istiyorsanız nişastalı su karışımı veya başka bir koyulaştırma aşaması içeren tariflere bakın. Bu işlem sosun parlaklaşmasını ve erişteye, pilava ya da sebzelere yapışmasını sağlar. Sarımsak, zencefil veya acı biber gibi aromatik malzemelerle başlayan tarifler daha hoş kokulu bir sonuç verir; ancak bu malzemelerin yanmaması için ateşin dikkatle ayarlanması gerekir. Doğrama boyutuna da dikkat edin. İnce dilimler ve küçük çiçeklere ayrılmış sebzeler gerçek anlamda hızlı pişirmeye uygundur. Daha büyük parçalar ise çoğunlukla bu tarzda servis edilen, ancak tavada daha düşük ateşte pişirilen bir yemeğe işaret eder.

Wokun biçimi ısıyı tabanda toplar; daha serin yan yüzeyler de malzemeleri kısa süreliğine kenara çekmek için alan sağlar. Bu yüzden wok, yüksek ateşte hızlı pişirmeye özellikle uygundur. Bununla birlikte, ev tipi ocaklarda ulaşılabilen en yüksek ısı sınırlı olduğundan geniş bir tava da iyi sonuç verebilir. Burada önemli olan yüzey alanıdır. Tavayı fazla doldurmak sıcaklığı düşürür ve malzemelerin su salmasına neden olarak kızarmak yerine buharda pişmesine yol açar. Düz tabanlı tava kullanıyorsanız küçük partiler hâlinde pişirilen veya biraz daha bol soslu sonuç veren tarifleri seçin. Wok halkası, yüksek güçlü ocak gözü veya indüksiyonlu ocak kontrolü artırabilir; ancak tüm malzemeleri önceden hazırlamak ve partiler hâlinde pişirmek özel ekipmandan daha önemlidir.

Pişirmeye başlamadan önce malzemelerin nasıl hazırlanacağını okuyun. Bu tariflerde genellikle her şeyin önceden doğranmış, ölçülmüş ve el altında olduğu varsayılır; çünkü tava ısındıktan sonra duraklayacak zaman kalmaz. Malzemeleri kurulamak da önemlidir. Et, tofu ve yıkanmış sebzelerin suyunu alın ki su salmak yerine yüzeyleri kızarsın. Sosları önceden karıştırıp hazır tutun. Özellikle nişasta içeren karışımlar hızla dibe çöktüğünden kullanmadan hemen önce yeniden karıştırın. Tarifte son olarak eklenen aromalı yağ, taze ot veya narenciye suyu varsa bunları ocaktan aldıktan sonra ilave edin. Tavada yüksek ısıya maruz kalmadıklarında tazeliklerini daha iyi korurlar.

Bu yöntem süreye karşı oldukça hassastır. Tarifleri Pişirme süresine göre incelemek, gerçekten hızlı pişenlerle uzun marine veya hazırlık aşaması içerenleri ayırmanızı sağlar. Ekipman da önemlidir. Wok için yazılmış tariflerde yüksek ateş ve partiler hâlinde pişirme öngörülebilir; tava tariflerinde ise malzemelerin kolayca çevrilebilmesi için biraz daha fazla sos kullanılabilir.