Vitello Tonnato (gekühltes Kalbfleisch mit Thunfisch-Kapern-Soße)
Warum dieses Rezept gelingt
- Sanftes Pochieren hält das Kalbfleisch zart: Wenn du das Kalbfleisch nur ganz leise köcheln lässt, bleibt seine zarte Textur erhalten und das Fleisch zieht sich nicht zusammen.
- Die Sauce ist glatt und löffelbar: Wenn du Thunfisch, Eigelb, Senf, Zitrone und Olivenöl mixt, entsteht eine reichhaltige Sauce, die die Kalbfleischscheiben gleichmäßig überzieht.
- Zitrone und Kapern balancieren die Reichhaltigkeit aus: Frische Zitrusnoten und salzige Kapern halten die Thunfischsauce lebendig statt schwer.
- Ideal zum Vorbereiten: Sowohl das Kalbfleisch als auch die Sauce profitieren vom Kühlen, sodass sich das Gericht gut als vorbereitete Vorspeise eignet.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zum Timing
- Vor dem Schneiden kühlen: Das Kalbfleisch lässt sich sauberer schneiden, wenn es vollständig kalt und fest ist, also überstürze das Kühlen nicht.
- Kalt servieren: Vitello tonnato schmeckt am besten direkt aus dem Kühlschrank oder nach kurzem Stehen bei Raumtemperatur für eine weichere Textur.
Tipps zur Textur
- Sanft pochieren: Lass die Flüssigkeit nur ganz leicht zittern statt kochen; starke Hitze kann das Kalbfleisch zäh machen.
- Die Sauce nach und nach verdünnen: Wenn die Sauce zu dick ist, mixe etwas kalte Pochierflüssigkeit unter, bis sie cremig ist, aber das Fleisch noch überzieht.
Hinweise zu Zutaten
- Guten Thunfisch aus der Dose wählen: Da Thunfisch zentral für die Sauce ist, sorgt gut abgetropfter Thunfisch aus der Dose in guter Qualität für einen klareren herzhaften Geschmack.
- Bei Bedarf pasteurisiertes Eigelb verwenden: Für Schwangere, immungeschwächte Personen, sehr junge oder ältere Menschen ist pasteurisiertes Eigelb die sicherere Wahl.
- Die Sauce zum Schluss abschmecken: Nach dem Mixen probieren und dann nur bei Bedarf mit zusätzlicher Zitrone oder Salz nachwürzen, da Kapern bereits Salz mitbringen.
Tipps zum Vorbereiten
- Kalbfleisch und Sauce getrennt aufbewahren: Bewahre das in Scheiben geschnittene oder ganze gekühlte Kalbfleisch und die Thunfischsauce in getrennten luftdichten Behältern auf, damit die Textur am saubersten bleibt.
- Kurz vor dem Servieren anrichten: Gib die Sauce kurz vor dem Servieren über das Kalbfleisch, damit sie sich gleichmäßig setzt, ohne dass die Platte schwer wirkt.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Kalbfleisch
Thunfischsoße
Zubereitung
- Gib das Kalbfleisch in einem Topf in einer Lage hinein. Gib Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, feines Meersalz und Wasser dazu, sodass das Kalbfleisch gerade bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze aufsetzen und sanft zum Köcheln bringen.
- Die Hitze reduzieren, sodass die Flüssigkeit kaum zittert, dann pochieren, bis das Kalbfleisch gerade durchgegart und zart ist. Halte es beim sanften Pochieren statt beim Kochen, damit das Fleisch nicht zäh wird. Hebe das Kalbfleisch auf einen Teller.
- Die Pochierflüssigkeit in eine Schüssel abseihen und die Aromaten entsorgen. Lass das Kalbfleisch 10 Minuten abkühlen, dann abdecken und kalt stellen, bis es vollständig kalt ist. Stell auch die abgeseihte Flüssigkeit kalt; du verwendest bei Bedarf etwas davon, um die Soße zu verdünnen.
- Den Thunfisch gut abtropfen lassen. In einem Mixer Thunfisch, Eigelb, Dijon-Senf und den Saft der Zitrone vermengen, dann glatt pürieren. Bei laufendem Motor das Olivenöl langsam einträufeln, bis die Soße dick und cremig wird.
- Wenn die Soße zu dick ist, 1 bis 2 Esslöffel der gekühlten Pochierflüssigkeit untermixen, bis sie sich löffeln lässt. Den Großteil der Kapern unterrühren und ein paar zum Fertigstellen beiseitelegen. Abschmecken und mit dem restlichen feinen Meersalz und nach Belieben mit etwas mehr Zitronensaft würzen.
- Das gekühlte Kalbfleisch so dünn wie möglich aufschneiden. Auf einer Servierplatte anrichten und die Thunfischsauce darüberlöffeln, sodass sie sich zu einer gleichmäßigen Schicht verteilt. Die beiseitegelegten Kapern darüberstreuen und kalt servieren.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Für die saubersten Scheiben das Kalbfleisch kühlen, bis es sich fest anfühlt, dann mit einem langen, scharfen Messer in gleichmäßigen Zügen schneiden.
- Wenn du für Schwangere, kleine Kinder, ältere Erwachsene oder immungeschwächte Personen servierst, verwende pasteurisiertes Eigelb.
Alternativen
- Ersetze Dijon-Senf durch grobkörnigen Senf für eine gröbere, rustikalere Sauce.
- Ersetze natives Olivenöl extra durch mildes Olivenöl für ein milderes, weniger pfeffriges Finish.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 2 Tage
- Kalbfleisch und Sauce getrennt in luftdichten Behältern aufbewahren. Direkt aus dem Kühlschrank servieren oder das Kalbfleisch für 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, damit es zarter wird; nicht länger als nötig draußen stehen lassen.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 2Std. 30Min. (35Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Italienisch
-
Allergene:
Eier Fisch
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