Pasta alla Norma (sicilské těstoviny s lilkem, rajčaty a ricottou)

Jeden z nejznámějších sicilských těstovinových pokrmů, Pasta alla Norma spojuje křehký smažený lilek, jednoduchou rajčatovou omáčku provoněnou česnekem a spoustu bazalky. Lilek je určující prvek: krátce se nasolí, opeče dozlatova a promíchá s těstovinami, takže dodá jak bohatost, tak měkkou, slanou texturu. Rigatoni se hodí, protože jejich rýhování zachytí lesklou omáčku, zatímco vyzrálý ovčí sýr dodá hotovému jídlu slaný tón tradičně spojovaný s ricottou salata. Je to sytá vegetariánská večeře s výraznou chutí, nejlepší podávaná hned, dokud jsou těstoviny hedvábné a bazalka stále čerstvá.

Jak z tohoto receptu vytěžit maximum

Tradice a varianty

Sicilský styl: Pasta alla Norma je úzce spojená se Sicílií, kde jsou určujícími prvky lilek, rajčata, bazalka a slaný ovčí sýr.
Volba sýra: Ricotta salata je klasický sýr na závěrečné posypání; podobně slaný, výrazně umami charakter dodá vyzrálý ovčí sýr.

Poznámky k surovinám

Výběr lilků: Hledejte pevné lilky s lesklou slupkou a bez měkkých míst, protože se smaží rovnoměrněji a lépe drží tvar.
Použití parmezánu místo toho: Parmezán funguje jako praktická náhrada, ale dodá jemnější, oříškovější závěr než výraznější slanost ricotty salaty.

Tipy na texturu

Lilek dobře osušte: Po osolení kostky důkladně osušte, aby se na pánvi opékaly dozlatova, a ne dusily.
S vodou z těstovin opatrně: Odloženou vodu z těstovin přidávejte postupně a při promíchávání těstovin v omáčce, aby na nich ulpěla, aniž by se omáčka příliš naředila.

Časté chyby

Smažení příliš velkého množství lilku najednou: Lilek připravujte po dávkách, aby měly kousky dost kontaktu s pánví a mohly se dohluboka zezlátnout.
Zbarvení česneku: Nechte česnek rozvonět, ale udržte ho světlý; zhnědlý česnek může rajčatovou omáčku udělat trpkou.