Rojões à Minhota (porc frit au saindoux avec pommes de terre)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Saveur profonde et bien umami: Le porc marine avec ail, laurier, paprika et vin avant que ce même liquide ne soit réduit en jus de cuisson.
- Contraste des pommes de terre croustillantes: Précuire, sécher à la vapeur puis frire les pommes de terre leur donne des bords croustillants qui tiennent bien face à la sauce riche.
- Richesse et légèreté: Le vin blanc et le citron apportent de l’acidité pour équilibrer le porc frit au saindoux et éviter que le plat ne paraisse lourd.
Tirez le meilleur de cette recette
Notes d’authenticité
- Porc à la mode du Minho: Cette version suit le style du nord du Portugal : du porc mariné cuit dans du saindoux avec du vin, de l’ail et du laurier.
- Pommes de terre en accompagnement: Des pommes de terre frites croustillantes sont un accord naturel, car elles absorbent les sucs savoureux du porc sans ramollir trop vite.
Conseils de timing
- Prévoyez du temps pour la marinade: La marinade courte assaisonne le porc et laisse au vin, à l’ail et au laurier assez de temps pour parfumer la viande.
- Sers les pommes de terre sans attendre: Les pommes de terre sont meilleures peu après la friture, quand les bords sont encore croustillants.
Notes sur les ingrédients
- Utilisez de l’épaule de porc: L’épaule de porc contient assez de gras et de tissu conjonctif pour rester tendre pendant le rissolage et le mijotage.
- Choisis un vin blanc sec: Un vin blanc sec garde les sucs de cuisson savoureux et vifs plutôt que sucrés.
- Le saindoux apporte la richesse idéale: La cuisson au saindoux fait partie du caractère du plat et aide à obtenir une finition intensément savoureuse.
Conseils de texture
- Séchez bien les pommes de terre: Laisse les pommes de terre précuites à l’eau sécher à la vapeur avant de les frire, afin qu’elles dorent au lieu de ramollir dans la poêle.
- Laisse mijoter jusqu’à ce que le porc s’attendrisse: Si le porc te semble encore ferme, poursuis un léger frémissement avec un peu plus de vin ou d’eau jusqu’à ce qu’il soit tendre.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Coupe le porc en morceaux de la taille d’une bouchée. Écrase 4 gousses d’ail et mélange avec les feuilles de laurier, le vin blanc sec, le sel fin de mer, le poivre noir et le paprika doux. Ajoute le porc, retourne pour l’enrober, couvre et fais mariner 45 minutes.
- Pendant que le porc marine, épluche les pommes de terre et coupe-les en gros cubes. Mets-les dans une casserole, couvre d’eau froide et ajoute une pincée de sel fin de mer. Porte à ébullition, puis laisse frémir 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles commencent juste à s’attendrir sur les bords, puis égoutte bien et laisse sécher à la vapeur.
- Fais chauffer environ les deux tiers du saindoux dans une grande poêle à feu moyen-vif. Fais frire les pommes de terre en une seule couche, en les retournant de temps en temps, 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Retire-les avec une pince et garde-les au chaud.
- Ajoute le reste du saindoux dans la poêle et monte le feu à vif. Sors le porc de la marinade, en laissant l’excédent retomber dans le bol, et fais frire le porc en plusieurs fois pendant 6 à 8 minutes par fournée, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Remets tout le porc dans la poêle.
- Verse la marinade réservée et porte à frémissement soutenu, en grattant les sucs. Fais cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le porc soit tendre et que le jus semble légèrement réduit et brillant. Émince finement les 2 gousses d’ail restantes et incorpore-les pour la dernière 1 minute.
- Coupe le citron en quartiers. Sers le porc et son jus avec les pommes de terre croustillantes, en pressant du citron à table. Si tu veux, ajoute une dernière pincée de poivre noir juste avant de servir.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour une belle coloration, tamponne légèrement le porc après l’avoir sorti de la marinade et évite de surcharger la poêle; fais frire en plusieurs fois pour le saisir plutôt que le faire mijoter.
- Si le jus de cuisson réduit trop avant que le porc ne soit tendre, ajoute un petit trait de vin blanc sec et continue à frémir jusqu’à ce que la viande soit fondante.
- Si tu cuisines pour une personne qui doit éviter l’alcool, remplace tout le vin de la recette par le même volume d’eau. Quelques minutes de cuisson supplémentaires ne garantissent pas l’élimination de tout l’alcool.
Substitutions
- Remplace le vin blanc sec par du vin blanc pour une finition légèrement plus fruitée.
- Remplace la pomme de terre à chair jaune par une pomme de terre rouge pour des frites plus fermes et plus fondantes.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir, puis réfrigère le porc et son jus dans un récipient hermétique jusqu’à 3 jours. Réchauffe doucement dans une casserole à feu doux avec un trait d’eau jusqu’à ce que ce soit bien chaud; redonne du croustillant aux pommes de terre dans une poêle bien chaude avec un peu de saindoux.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 1h 45min (55min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Portugaise
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