Golonka Pieczona (codillo de cerdo asado polaco)
Por qué funciona esta receta
- Piel crujiente, carne tierna: Un asado más lento cocina el cerdo suavemente, mientras que el golpe final de calor alto ayuda a que la piel marcada quede crujiente y dorada.
- Condimento salado clásico: El ajo, la mejorana, el comino y el laurel aportan un perfil de sabor claramente polaco sin eclipsar la riqueza del cerdo.
- Jugos de asado intensos: La cerveza tipo lager, las cebollas y los jugos del cerdo se reducen hasta formar una salsa brillante para servir que mantiene el plato final contundente y satisfactorio.
Sácale el máximo partido a esta receta
Consejos de textura
- Mantén la piel seca: Seca la piel a conciencia antes de marcarla y sazonarla; el exceso de humedad ralentizará el dorado y ablandará el chicharrón.
- Vierte cerveza alrededor del cerdo: Añade la cerveza tipo lager a la bandeja en lugar de sobre la piel para que el cerdo se ase en vez de cocerse al vapor.
- Deja que el asado lento haga el trabajo: El codillo necesita tiempo para que el tejido conectivo se ablande, así que evita apresurar la primera fase de cocción.
Notas sobre los tiempos
- Casi sin intervención: El trabajo activo consiste sobre todo en sazonar, hacer cortes y rociar con los jugos; la mayor parte del tiempo se pasa asando en el horno.
- Reposa antes de trinchar: Un reposo breve ayuda a que los jugos se asienten y facilita trinchar la carne o separarla del hueso.
- Ideal para piel crujiente: La carne se recalienta bien, pero el chicharrón está en su punto poco después de asarla.
Notas sobre ingredientes
- Mejorana y alcaravea: Estos dos condimentos dan a la golonka su característico aroma sabroso y herbal, y combinan bien con el cerdo graso.
- Elige codillo con piel: El codillo de cerdo con piel es esencial aquí; aporta el chicharrón y protege la carne durante el asado largo.
- Cambiar la cerveza: La lager mantiene los jugos de la bandeja limpios y maltosos, mientras que la ale dará un sabor más oscuro y más intenso.
Ideas para servir
- Mostaza aparte: La mostaza de Dijon aporta un toque picante que contrarresta la riqueza del cerdo; una mostaza más dulce da un final más suave.
- Sirve con guarniciones contundentes: Col estofada, chucrut, patatas cocidas o pan de centeno combinan muy bien con el cerdo y los jugos de la bandeja.
- Acompaña con cerveza: Una lager fresca refleja el líquido de cocción y ayuda a equilibrar los sabores salados y tostados.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Precalienta el horno a 160°C (320°F). Pela el ajo y machácalo hasta obtener una pasta con la sal marina fina, las semillas de alcaravea, la mejorana seca y los granos de pimienta negra (machaca primero los granos de pimienta).
- Seca las manitas de cerdo con papel, luego marca la piel por toda la superficie en un enrejado apretado, cortando la piel y la grasa pero sin llegar a la carne. Frota por toda la superficie la pasta de ajo y especias, metiéndola en los cortes y alrededor de la articulación.
- Pela y corta en rodajas gruesas las cebollas amarillas, luego repártelas en una bandeja de asar con las hojas de laurel. Coloca las manitas de cerdo encima y rocía con el aceite de colza.
- Vierte alrededor del cerdo aproximadamente la mitad de la cerveza tipo lager (no sobre la piel), luego asa durante 2 horas, dando la vuelta a las manitas una vez a mitad de cocción. Riega la carne y las cebollas con los jugos de la bandeja cada 30 minutos, añadiendo un chorrito más de cerveza si la bandeja parece seca.
- Sube el horno a 220°C (430°F) y asa de 20 a 30 minutos hasta que la piel esté bien dorada y crujiente y la carne muy tierna. Si tienes un termómetro, procura que marque al menos 75°C (170°F) en la parte más gruesa, lejos del hueso.
- Pasa el cerdo a una tabla y deja reposar 10 minutos. Retira el exceso de grasa de la bandeja de asar, luego pon la bandeja a fuego medio en el fogón y cuece a fuego lento las cebollas y los jugos de 3 a 5 minutos hasta que queden brillantes; añade un chorrito de la cerveza restante si lo quieres más ligero.
- Trincha o desmenuza la carne de las manitas y sirve con las cebollas y los jugos de la bandeja por encima. Sirve la mostaza de Dijon aparte para mojar.
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Notas de la receta
Consejos
- Para conseguir el mejor chicharrón, asegúrate de que la piel esté muy seca antes de marcarla y sazonarla, y mantén la cerveza alejada de la piel para que se ase en lugar de cocerse al vapor.
- Si las cebollas empiezan a agarrarse durante el asado, añade un pequeño chorrito de cerveza tipo lager a la bandeja y remueve rápidamente las cebollas alrededor del cerdo.
- Seguridad alimentaria: este plato se cocina hasta que esté bien hecho; si vas a servirlo a alguien vulnerable, usa un termómetro y asegúrate de que el cerdo alcance al menos 75°C (170°F) en la parte más gruesa.
Sustituciones
- Sustituye la mostaza de Dijon por mostaza dulce bávara para un acabado más suave y dulce.
- Sustituye la cerveza tipo lager por cerveza tipo ale para un líquido de riego más intenso y maltoso.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Enfría rápidamente las sobras y luego refrigera en un recipiente hermético con los jugos de la bandeja. Recalienta en un horno a 180°C (355°F), tapado, hasta que esté muy caliente; destapa los últimos 10 minutos para que la piel vuelva a quedar crujiente. Congela la carne desmenuzada con un poco de jugo para obtener la mejor textura y descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 3h (25min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Polaca
-
Alergias:
Mostaza
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