Kavourmas (cerdo griego curado)

• 1 kg Paleta de cerdo, sin hueso
• 2 cdtas Sal marina fina
• 2 cdtas Granos de pimienta negra
• 2 cdtas Pimentón dulce
• 1 ½ cdtas Comino molido
• 3 Hojas de laurel
• 6 dientes Ajo
• 1 cdta Ralladura de naranja seca
• 250 ml Vino blanco seco
• 250 g Manteca de cerdo

1. Corta el cerdo en trozos de 3 a 4 cm. Machaca ligeramente los granos de pimienta y luego mezcla el cerdo con la sal, la pimienta, el pimentón, el comino y la ralladura de naranja seca.
2. Pon el cerdo en una olla de fondo grueso y añade las hojas de laurel, los dientes de ajo y el vino blanco. Lleva a un hervor suave a fuego medio, retirando la espuma, luego baja a fuego lento y tapa.
3. Cocina muy suavemente durante 90 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el cerdo esté tierno y el vino se haya reducido casi por completo. La olla debe burbujear suavemente, no hervir con fuerza.
4. Añade la manteca de cerdo y deja que se derrita, luego continúa cocinando destapado durante 45 a 60 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el cerdo esté muy tierno y la grasa se vea clara. Si la olla empieza a pegarse, baja el fuego y remueve más a menudo.
5. Prueba y ajusta la sal si hace falta, luego retira las hojas de laurel. Pasa el cerdo con una cuchara a un bol o fuente limpios y vierte por encima suficiente grasa caliente para cubrir por completo la carne; deja en la olla los jugos acuosos.
6. Deja enfriar a temperatura ambiente, luego refrigera hasta que esté firme y se pueda cortar. Para servir, corta en lonchas y calienta suavemente en una sartén hasta que esté justo caliente, o sirve a temperatura ambiente.

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