Pavo en Mole para Celebraciones (pavo con salsa mole tradicional)
Por qué funciona esta receta
- Sabor a mole en capas: Chiles secos, frutos secos y semillas tostados, especias cálidas, pasas y chocolate negro crean una salsa con profundidad sabrosa, dulzor suave y un toque ligeramente amargo.
- Estructura clásica del mole: Tostar, cocer a fuego lento y triturar los ingredientes de la salsa le da al mole su cuerpo espeso, acabado suave y sabor redondo.
- Pensado para compartir: Un pavo asado entero servido con abundante salsa funciona bien como plato central para celebraciones o comidas familiares más grandes.
- Fácil de preparar por etapas: El mole se puede preparar con antelación y recalentar suavemente, dejando el asado del pavo como la tarea principal del día.
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Notas sobre los tiempos
- Aprovecha bien el tiempo de asado: El mole está pensado para prepararse mientras se asa el pavo, de modo que la mayor parte del trabajo de la salsa encaja en el tiempo de horno en lugar de añadir una sesión de cocción aparte.
- Reposa antes de trinchar: Deja reposar el pavo durante 20 minutos después de que alcance 74°C (165°F) en la parte más gruesa del muslo para que las lonchas queden más jugosas.
- Sirve la salsa caliente: El mole se espesa al reposar, así que mantenlo caliente y aligéralo poco a poco con un poco de agua si hace falta antes de echarlo con cuchara sobre el pavo trinchado.
Notas de autenticidad
- Hecho como un mole: La salsa sigue una técnica de mole reconocible: semillas y frutos secos tostados, aromáticos ablandados, chiles secos, especias y chocolate se cuecen a fuego lento juntos y luego se trituran hasta que quede una mezcla lisa.
- Profundidad de muchos elementos: Las tortillas ayudan a espesar la salsa, mientras que las pasas y el chocolate aportan el dulzor y el amargor sutiles que suelen asociarse con los moles más oscuros.
- Servicio estilo celebración: Servir el pavo trinchado en una fuente templada con el mole por encima mantiene el plato generoso y fácil de servir en la mesa.
Consejos para preparar con antelación
- Prepara el mole con antelación: La salsa se puede preparar con antelación, dejar enfriar y refrigerar, y luego recalentar suavemente antes de servir.
- Guarda el pavo y la salsa por separado: Guarda el pavo en lonchas y el mole en recipientes herméticos separados para que la carne no se ablande demasiado en la salsa.
- Recalienta suavemente: Calienta el mole a fuego bajo, añadiendo un chorrito de agua si se ha espesado; recalienta las lonchas de pavo en un horno a 180°C (355°F) hasta que estén muy calientes.
Errores comunes
- No hiervas el mole a borbotones: Un hervor vigoroso puede hacer que la salsa se pegue al fondo de la cazuela y se vuelva amarga, sobre todo después de incorporar los frutos secos, las semillas y el chocolate triturados.
- Comprueba bien el pavo: Usa un termómetro en la parte más gruesa del muslo y cocina hasta que alcance 74°C (165°F); el color por sí solo no es una guía fiable.
- Evita una salsa demasiado espesa: El mole debe quedar brillante y con textura para tomar con cuchara. Si se espesa demasiado después de triturarlo o recalentarlo, aligéralo poco a poco con un poco de agua.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Pavo
Salsa de mole
Instrucciones
- Precalienta el horno a 180°C (355°F). Seca el pavo con papel, luego úntalo por todas partes con el aceite de oliva, la sal marina fina y la pimienta negra. Colócalo con la pechuga hacia arriba en una bandeja de asar.
- Asa durante 2 horas 15 minutos a 2 horas 45 minutos, rociándolo una o dos veces si quieres, hasta que la parte más gruesa del muslo alcance 74°C (165°F). Si la piel se dora demasiado rápido, cubre la pechuga ligeramente con papel de aluminio. Deja reposar el pavo 20 minutos antes de trincharlo.
- Mientras se asa el pavo, tuesta las semillas de sésamo y las almendras en una sartén seca a fuego medio durante 3 a 5 minutos, removiendo, hasta que desprendan aroma y estén ligeramente doradas. Pásalas a un bol para que no se tuesten de más. Reserva la sartén para el siguiente paso.
- Añade un chorrito del caldo de pollo a la sartén y luego cocina la cebolla y el ajo a fuego medio durante 8 a 10 minutos hasta que se ablanden. Añade los tomates y cocina 5 minutos hasta que empiecen a deshacerse. Incorpora las tortillas y cocina 1 minuto para que se ablanden.
- Añade las pasas, el chile ancho en polvo, el chile guajillo en polvo, el comino, la canela y los clavos, y luego vierte el resto del caldo de pollo. Lleva a un hervor suave y cocina 25 a 30 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que espese y quede brillante. Retira del fuego e incorpora el chocolate negro hasta que se derrita.
- Tritura la salsa con las semillas de sésamo y las almendras tostadas hasta que quede muy fina, trabajando por tandas si hace falta. Devuelve el mole a la sartén y cuece a fuego lento 5 minutos para ajustar la textura, añadiendo un poco de agua si se espesa demasiado. Prueba y ajusta con una pizca más de sal marina fina si hace falta.
- Trincha el pavo en lonchas y colócalas en una fuente caliente. Vierte abundante mole por encima y sirve el resto aparte. La salsa sobrante está excelente sobre tortillas aparte.
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Notas de la receta
Sugerencias para servir
Este plato combina bien con:
Consejos
- Para el mole más fino, tritura durante 1 a 2 minutos completos y luego pásalo por un colador si quieres un acabado de restaurante.
- Mantén el mole a fuego lento suave después de triturarlo; un hervor fuerte puede hacer que se pegue al fondo de la sartén y se vuelva amargo.
- Seguridad alimentaria: asegúrate de que el pavo alcance 74°C (165°F) en la parte más gruesa del muslo antes de servir.
Sustituciones
- Sustituye las almendras por avellanas para un sabor más profundo y más tostado.
- Sustituye el caldo de pollo por caldo de verduras para una salsa más ligera y sin ave.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Deja enfriar el pavo y el mole por separado y luego refrigera en recipientes herméticos. Recalienta el mole suavemente en un cazo a fuego bajo, aligerándolo con un chorrito de agua si hace falta; recalienta las lonchas de pavo en un horno a 180°C (355°F) hasta que estén muy calientes.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 4h (1h 15min activo)
- Dificultad: Avanzado
- Cocina: Mexicana
-
Alergias:
Almendras Sésamo
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