Siu Mai (raviolis cantonais au porc et aux crevettes)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Texture vapeur classique: La cuisson à la vapeur garde les pâtes tendres, tandis que la farce porc-crevettes cuit doucement à cœur et reste juteuse.
- Saveur salée équilibrée: La sauce soja claire, l’huile de sésame, le vin de Shaoxing et le poivre blanc assaisonnent la farce sans masquer la douceur des crevettes.
- Facile à préparer à l’avance: Les raviolis peuvent être réfrigérés ou congelés, puis réchauffés ou cuits à la vapeur surgelés au besoin.
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Conseils de texture
- Mélanger jusqu’à ce que ça colle: Travaille la farce jusqu’à ce qu’elle paraisse légèrement collante et homogène ; cela aide les raviolis à se tenir et donne à la farce cuite une mâche plus élastique.
- Garder un peu de texture aux crevettes: Hache les crevettes en mélange de petits morceaux et de pâte plutôt que de les réduire complètement en purée, afin que la farce ait une texture plus agréable.
- Garder l’eau sous le panier vapeur: L’eau frémissante ne doit pas toucher les raviolis, sinon les pâtes peuvent devenir humides et lourdes au lieu de rester tendres.
Notes sur les ingrédients
- Utiliser des feuilles fines: Des feuilles de wonton fines sont idéales pour cette forme ouverte sur le dessus, car elles ramollissent vite et laissent la farce au premier plan.
- Vin de Shaoxing: Le vin de cuisson Shaoxing apporte à la farce un léger parfum salé; le xérès sec est le substitut pratique le plus proche.
- Sauce soja claire ou foncée: La sauce soja foncée donnera une couleur plus soutenue et une saveur légèrement plus sucrée, mais elle est visuellement plus marquée que la sauce soja claire.
Conseils pour préparer à l’avance
- Façonner à l’avance: Façonne les raviolis à l’avance et garde-les couverts au réfrigérateur jusqu’au moment de les cuire à la vapeur.
- Congeler les raviolis crus: Congele-les d’abord en une seule couche, puis transfère-les dans un sac ou un récipient pour qu’ils ne collent pas entre eux.
- Réchauffe à la vapeur: Réchauffe les siu mai cuits au panier vapeur jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds, ce qui garde les pâtes plus souples qu’au micro-ondes.
Notes d’authenticité
- Style dim sum cantonais: Cette version suit le format cantonais classique des dim sum : un ravioli ouvert sur le dessus, garni de porc et de crevettes.
- Servir dans un assortiment: Les siu mai sont généralement servis chauds avec d’autres petits plats, plutôt qu’en plat principal à eux seuls.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Hache finement les crevettes pour obtenir un mélange de petits morceaux et d’un peu de pâte. Émince finement l’oignon nouveau.
- Dans un saladier, mélange le porc haché, les crevettes hachées, l’oignon nouveau, la sauce soja claire, le vin de Shaoxing, l’huile de sésame, le poivre blanc et le sel fin de mer. Mélange énergiquement 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la préparation paraisse légèrement collante et se tienne.
- Prépare un cuiseur vapeur au-dessus d’une eau frémissante. Garde le niveau d’eau sous la base du panier vapeur pour qu’elle ne touche pas les raviolis.
- Place une feuille à wonton dans ta paume et dépose environ 1 cuillère à soupe bien bombée de farce. Remonte les côtés autour de la farce pour former un panier ouvert, puis tapote la base sur la planche pour l’aider à tenir debout.
- Dispose les raviolis dans le panier vapeur en laissant un peu d’espace entre eux. Fais cuire à la vapeur 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le porc soit bien cuit et que les raviolis soient fermes et rebondis.
- Laisse reposer 1 minute, puis sers chaud. Si tu cuis en plusieurs fournées, garde la première au chaud dans le panier vapeur, feu éteint, pendant que tu termines le reste.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour une texture très juteuse, mélange la farce jusqu’à ce qu’elle devienne légèrement collante ; cela aide les raviolis à garder leur forme.
- Si tu sers des personnes vulnérables, utilise des crevettes bien cuites et assure-toi que le porc est entièrement cuit avant de servir.
Substitutions
- Remplacez le vin de cuisine Shaoxing par du xérès sec pour un arôme similaire.
- Remplace la sauce soja claire par de la sauce soja foncée pour une couleur plus soutenue et une saveur légèrement plus sucrée.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Laisse refroidir complètement, puis réfrigère dans un récipient hermétique. Réchauffe à la vapeur 4 à 6 minutes jusqu’à ce que ce soit bien chaud ; congèle en une seule couche, puis mets en sac, et cuis à la vapeur surgelé 10 à 12 minutes.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 1h (45min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Chinoise
-
Allergènes:
Blé Gluten Sésame Soja
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