Panceta de cerdo asada crujiente (Siu Yuk cantonés)
Por qué funciona esta receta
- Piel quebradiza y muy crujiente: Secar la piel al descubierto, pincharla superficialmente y terminar a alta temperatura ayuda a que la grasa se funda y la corteza se hinche de manera uniforme.
- Condimento sencillo y aromático: La pimienta blanca, la sal y las cinco especias chinas sazonan la carne sin apelmazar el chicharrón.
- Asado en dos etapas: Un primer asado más suave ablanda el cerdo, mientras que el asado final más caliente se centra en crujir la piel.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas sobre los tiempos
- Seca bien la piel: Dejar el cerdo destapado en la nevera durante al menos 8 horas, o toda la noche, es el paso clave de tiempo para lograr un chicharrón fiable.
- Sirve poco después de asar: El siu yuk está en su punto más crujiente poco después de reposar y cortar, mientras la piel aún está caliente y quebradiza.
- Deja reposar antes de cortar: Un reposo breve ayuda a que los jugos se asienten para que el cerdo se corte limpiamente sin perder demasiada humedad.
Consejos de textura
- Mantén la piel seca: La humedad es el enemigo de un chicharrón crujiente, así que seca la piel a conciencia antes de sazonar y evita que los jugos de la carne toquen la parte superior.
- Pincha superficialmente: Los agujeritos en la piel favorecen que se funda la grasa, pero cortar la carne puede llevar humedad al chicharrón.
- Usa una rejilla: Asar sobre una rejilla mantiene el cerdo elevado para que el calor circule y la grasa fundida no ablande la parte inferior.
Errores comunes
- Omitir el acabado a alta temperatura: El asado final a 240°C (465°F) es lo que ampolla la piel; una temperatura más baja puede cocinar el cerdo, pero dejar el chicharrón duro.
- Dejar que la piel se queme: Si una zona se dora más rápido que el resto, gira la bandeja y cubre solo esa parte, sin apretar, con papel de aluminio.
- Cortar demasiado tarde: Una vez completamente frío, el chicharrón se ablanda y cuesta más cortarlo limpio, así que corta tras el breve reposo.
Notas de autenticidad
- Estilo asador cantonés: El siu yuk es un plato cantonés de panceta de cerdo asada, apreciado por el contraste entre la carne tierna y la piel crujiente y ampollada.
- Salsa sencilla para mojar: La salsa de soja clara es un acompañamiento clásico y discreto que aporta salinidad sin enmascarar el chicharrón.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Seca muy bien la panceta con papel de cocina. Con una brocheta afilada o la punta de un cuchillo, pincha la piel por toda la superficie, haciendo los agujeros poco profundos para no llegar a la carne. Frota el vinagre de arroz de manera uniforme sobre la piel.
- Da la vuelta a la panceta y frota el lado de la carne con la sal marina fina, la pimienta blanca y el polvo de cinco especias chinas. Ponla con la piel hacia arriba y déjala destapada en la nevera para secar la piel al menos 8 horas, o toda la noche.
- Precalienta el horno a 160°C (320°F). Coloca la panceta sobre una rejilla en una bandeja de asar, con la piel hacia arriba, y asa 70 minutos hasta que la carne esté tierna; si tienes un termómetro, procura que marque unos 85°C en la parte más gruesa de la carne. Si la piel se está dorando demasiado rápido, cubre solo la parte superior con papel de aluminio, sin apretar.
- Sube el horno a 240°C (465°F). Asa de 15 a 25 minutos, hasta que la piel esté inflada y muy crujiente; gira la bandeja una vez para que la corteza se haga de manera uniforme. Deja reposar 10 minutos, luego corta y sirve caliente con salsa de soja clara para mojar.
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Notas de la receta
Consejos
- Para la mejor corteza, asegúrate de que la piel esté completamente seca antes de asar; secarla en la nevera toda la noche marca una gran diferencia.
- Pincha solo la piel, no la carne, para que la grasa se funda sin que el aliño y los jugos empapen la corteza.
- Seguridad alimentaria: el cerdo debe cocinarse hasta estar bien hecho; si vas a servir a personas vulnerables, usa un termómetro y asegúrate de que la parte más gruesa alcance al menos 70°C y tenga un reposo.
Sustituciones
- Sustituye la salsa de soja clara por salsa de soja para un dip ligeramente más intenso y salado.
- Sustituye el vinagre de arroz por vinagre blanco destilado para una acidez más marcada y directa en la piel.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Deja enfriar y luego refrigera en un recipiente hermético. Recalienta sobre una rejilla en un horno a 200°C (390°F) durante 12 a 18 minutos, hasta que esté muy caliente; la corteza no volverá del todo a su crujiente original, pero se pondrá un poco crujiente.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 2h (25min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: China
-
Alergias:
Soja
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