Jokbal (Braised Pig Trotters)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Braisage net et maîtrisé: Un premier frémissement puis un rinçage aident à obtenir un bouillon au goût plus net avant de cuire lentement le porc jusqu’à ce qu’il soit tendre.
- Liquide de braisage équilibré: Sauce soja, gingembre, ail, sucre et vinaigre créent un glaçage sucré-salé avec assez d’acidité pour contrebalancer la richesse.
- Riche mais équilibré: Le porc gélatineux est servi avec du riz, du kimchi et de la ciboule, apportant un contraste d’amidon, d’acidité et de fraîcheur croquante.
Tirez le meilleur de cette recette
Conseils de timing
- Cuisson surtout passive: Le travail actif consiste surtout à rincer, blanchir, émincer les aromates et finir le glaçage ; la longue cuisson à frémissement fait l’essentiel.
- Laisser reposer avant de trancher: Laisser le porc reposer brièvement aide la peau et la viande à se raffermir pour des tranches plus nettes.
- Servez chaud et brillant: Le jokbal est meilleur servi lorsque le glaçage est chaud et fluide, alors réduisez le liquide de braisage juste avant de dresser si possible.
Conseils de texture
- Fais cuire jusqu’à ce que la viande se défasse: Le porc est prêt lorsque la viande s’effiloche facilement et que la peau est souple et gélatineuse plutôt que ferme.
- Évite une forte ébullition: Un frémissement doux et régulier garde la viande juteuse et aide à éviter que la peau ne se défasse trop agressivement.
- Tranchez avec assurance: Utilisez un couteau bien aiguisé et des gestes francs à travers la peau pour que les tranches restent nettes plutôt que de se déchirer.
Notes sur les ingrédients
- Utiliser du porc avec la peau: La peau est essentielle à la texture brillante, riche en collagène, caractéristique du jokbal.
- Équilibrer la richesse: Le vinaigre de riz apporte au braisage une acidité plus douce ; le vinaigre blanc peut être utilisé pour une finition plus vive.
- Choisir le sucrant: La cassonade claire apporte une douceur nette, tandis que le miel rend le glaçage plus rond et légèrement plus aromatique.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer à l’avance si besoin: Le porc et le liquide de braisage peuvent être refroidis rapidement et réfrigérés, puis réchauffés doucement avant de trancher ou de servir.
- Se congèle bien avec le glaçage: Congelez le porc tranché avec un peu de liquide de braisage réduit pour aider à protéger la texture pendant la conservation.
- Réchauffer doucement: Réchauffe le porc avec un filet d’eau jusqu’à ce qu’il soit bien chaud, en évitant une forte ébullition une fois réchauffé.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Braisage
Pour servir
Instructions
- Rince bien les jarrets de porc sous l’eau froide courante, puis égoutte dans une passoire. Tranche finement le gingembre et écrase légèrement les gousses d’ail avec le plat d’un couteau. Pare et émince finement les oignons nouveaux, puis mets-les de côté pour servir.
- Mets les jarrets de porc dans une marmite et couvre avec l’eau. Porte à ébullition, puis baisse à frémissement soutenu 10 minutes pour nettoyer le bouillon. Égoutte, rince brièvement les jarrets et rince la marmite.
- Remets les jarrets dans la marmite propre et ajoute le gingembre, l’ail, les grains de poivre noir, la sauce soja, la cassonade claire et le vinaigre de riz, puis complète avec l’eau mesurée. Porte à frémissement doux, couvre partiellement et fais cuire 2 à 2.5 heures, en retournant les jarrets deux ou trois fois, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et que la peau soit gélatineuse.
- Pendant que le porc braise, rince le riz à grain court jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis cuis-le dans une casserole avec de l’eau fraîche jusqu’à tendreté. Couvre et laisse reposer hors du feu 10 minutes, puis égrène. Garde au chaud avec le couvercle.
- Sors les jarrets et laisse-les reposer sur une planche 10 minutes pour qu’ils se tranchent proprement. Retire l’excès de graisse à la surface du liquide de braisage, puis laisse-le frémir à découvert 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’il réduise légèrement et devienne brillant. Incorpore l’huile de sésame grillé.
- Tranche le porc et dispose-le sur un plat, puis nappe d’un peu de glaçage réduit. Sers avec le riz et le kimchi, et parsème l’oignon nouveau sur le porc à table. Propose du glaçage supplémentaire à côté pour tremper.
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Notes de la recette
Conseils
- Garde le braisage à frémissement doux plutôt qu’à forte ébullition pour que le bouillon reste clair et que la viande reste moelleuse.
- Pour des tranches nettes, laisse reposer le porc, puis utilise un couteau bien aiguisé et coupe la peau d’un geste assuré.
- Sécurité alimentaire: si tu sers des personnes enceintes, de jeunes enfants, des personnes âgées ou immunodéprimées, assure-toi que le porc est cuit jusqu’à être très tendre et très chaud à cœur.
Substitutions
- Remplace le vinaigre de riz par du vinaigre blanc pour une finition plus vive.
- Remplace la cassonade claire par du miel pour une douceur plus ronde.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir rapidement le porc et le liquide de braisage, puis réfrigère dans un récipient hermétique. Réchauffe doucement dans une casserole avec un trait d’eau jusqu’à ce que ce soit très chaud; évite une forte ébullition une fois chaud. Congèle le porc tranché avec un peu de glaçage jusqu’à 2 mois, puis décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 3h (35min actif)
- Difficulté: Avancé
- Cuisine: Coréenne
-
Allergènes:
Soja
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