Banh Cuon (gedämpfte Reisrollen mit Schweinefleisch und Pilzen)

Teig

• 140 g Reismehl
• 40 g Tapiokastärke
• 420 ml Wasser

Füllung

• 20 g Judasohr, getrocknet
• 2 Schalotte
• 60 ml Sonnenblumenöl
• 250 g Schweinehackfleisch

Nuoc cham und zum Servieren

• 25 g Feiner Zucker
• 60 ml Fischsauce
• 45 ml Reisessig
• 1 Limette
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 Rote Chilischote
• 10 g Koriander
• 10 g Frische Minze

1. Gib die Judasohrpilze in eine Schüssel und bedecke sie mit heißem Wasser. Einweichen lassen, bis sie vollständig weich sind, dann gut abgießen und überschüssiges Wasser ausdrücken. Die Pilze fein schneiden.
2. Den Teig anrühren: Reismehl und Tapiokastärke mit dem Wasser glatt verquirlen. 30 Minuten ruhen lassen, dann kurz vor dem Dämpfen nochmals verquirlen, da sich die Stärke schnell absetzt.
3. Die Schalotten in feine Scheiben schneiden. Das Sonnenblumenöl in einem Wok bei mittlerer Hitze erhitzen und die Schalotten unter häufigem Rühren frittieren, bis sie tief goldbraun sind. Mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen; das Schalottenöl zum Einfetten und Servieren aufbewahren.
4. Bis auf 1 EL das Schalottenöl in eine kleine Schüssel abgießen. Im Wok das Schweinehack bei mittlerer bis hoher Hitze unter Zerteilen braten, bis es nicht mehr rosa ist. Die geschnittenen Judasohrpilze zugeben und 2 Minuten garen, bis es duftet und ziemlich trocken ist.
5. Bereite das Nuoc Cham zu: Löse den feinen Zucker in der Fischsauce und dem Reisessig auf. Presse den Limettensaft hinein, hacke dann Knoblauch und rote Chilischote fein und rühre beides unter. Abschmecken und mit etwas mehr Limettensaft anpassen, wenn du es säuerlicher möchtest.
6. Bereite alles zum Dämpfen vor: Bringe einen Topf Wasser zum gleichmäßigen Köcheln und lege ein straff gespanntes Tuch darüber, befestige es so, dass es straff bleibt. Bestreiche das Tuch leicht mit etwas von dem zurückbehaltenen Schalottenöl. Halte den Teig, eine Schöpfkelle, einen Pfannenwender und einen leicht geölten Teller bereit.
7. Dämpfe die Teigblätter: Verquirle den Teig, schöpfe dann eine dünne Schicht auf das Tuch und schwenke schnell, um sie zu verteilen. Abdecken und 45 bis 60 Sekunden dämpfen, bis das Blatt durchsichtig wird und sich an den Rändern leicht löst. Mit einem Pfannenwender auf den geölten Teller heben.
8. Füllen und aufrollen: Lege eine Linie der Schweinefleischmischung entlang einer Kante des Blatts und rolle es sauber auf. Mit dem restlichen Teig und der Füllung wiederholen und das Tuch nach Bedarf leicht nachölen. Schneide die Rollen nach Belieben in mundgerechte Stücke.
9. Serviere die Banh Cuon warm mit dem Nuoc Cham zum Dippen. Streue die frittierten Schalotten sowie reichlich frischen Koriander und frische Minze darüber. Beträufle alles für extra Duft mit etwas von dem zurückbehaltenen Schalottenöl.

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