Tamales (δεματάκια ζύμης καλαμποκιού με χοιρινό και κόκκινη σάλτσα τσίλι)

Γέμιση χοιρινού με κόκκινο τσίλι

• 16 κομμάτια Φύλλο καλαμποκιού, αποξηραμένα
• 1 μεσαίο Κίτρινο κρεμμύδι
• 2 κ.σ. Λαρδί
• 500 g Κιμάς χοιρινός
• 3 σκελίδες Σκόρδο
• 2 κ.σ. Τσίλι Guajillo σε σκόνη
• 1 κ.γ. Τριμμένο κύμινο
• 1 κ.γ. Αποξηραμένη ρίγανη
• 2 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 750 ml Ζωμός κοτόπουλου

Masa και συναρμολόγηση

• 300 g Masa harina
• 120 g Λαρδί
• 450 ml Ζωμός κοτόπουλου, χλιαρό

Για το σερβίρισμα

• 2 κομμάτια Λάιμ
• 10 g Κόλιανδρος

1. Μούλιασε τα φύλλα καλαμποκιού σε πολύ καυτό νερό για 45 λεπτά μέχρι να γίνουν εύκαμπτα, κρατώντας τα βυθισμένα. Στράγγισέ τα καλά και κράτησέ τα σκεπασμένα με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας ώστε να μείνουν μαλακά όσο δουλεύεις.
2. Ψιλόκοψε το κρεμμύδι και λιώσε το σκόρδο. Ζέστανε 2 tbsp λαρδί σε κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά, μετά μαγείρεψε το κρεμμύδι με μια πρέζα από το αλάτι για 6 to 8 minutes μέχρι να μαλακώσει.
3. Πρόσθεσε τον κιμά χοιρινό και μαγείρεψέ τον για 8 to 10 minutes, σπάζοντάς τον, μέχρι να μην είναι πια ροζ. Ανακάτεψε μέσα το σκόρδο, το guajillo chilli powder, το κύμινο και τη ρίγανη και μαγείρεψε για 1 minute μέχρι να μοσχομυρίσει.
4. Ρίξε 750 ml ζωμό κοτόπουλου και φέρε σε ήπιο σιγοβράσιμο. Μαγείρεψε για 35 to 45 minutes, ανακατεύοντας πού και πού, μέχρι να μαλακώσει το χοιρινό και να μειωθεί το υγρό σε μια πηχτή, κόκκινη σάλτσα που παίρνεται με κουτάλι· αλάτισε με 1 tsp από το αλάτι.
5. Όσο σιγοβράζει η γέμιση, φτιάξε τη masa. Σε μπολ, χτύπα με σύρμα 120 g λαρδί μέχρι να ανοίξει και να γίνει κρεμώδες, περίπου 2 minutes.
6. Πρόσθεσε τη masa harina και το υπόλοιπο 1 tsp αλάτι, μετά ανακάτεψε καλά. Δούλεψε σταδιακά μέσα 450 ml ζεστό ζωμό κοτόπουλου μέχρι να έχεις μια μαλακή, απλώσιμη ζύμη που κρατάει το σχήμα της· πρέπει να θυμίζει πηχτό πουρέ πατάτας.
7. Στήσε ατμομάγειρα σε μεγάλη κατσαρόλα με αρκετό νερό, ώστε να βρίσκεται κάτω από τη σχάρα ατμού, και μετά φέρε σε σταθερό σιγοβράσιμο. Σκίσε μερικά μουλιασμένα φύλλα σε λεπτές λωρίδες για δέσιμο.
8. Άπλωσε ένα φύλλο με τη λεία πλευρά προς τα πάνω και άπλωσε περίπου 2 tbsp masa στο κέντρο, αφήνοντας περιθώριο στα πλάγια και στην κορυφή. Βάλε με κουτάλι μια γραμμή από τη γέμιση χοιρινού στη μέση, μετά δίπλωσε τα πλαϊνά για να κλείσεις τη γέμιση και δίπλωσε προς τα πάνω το στενό άκρο· δέσε με μια λωρίδα αν χρειάζεται.
9. Στήσε τα tamales όρθια στον ατμομάγειρα με τα ανοιχτά άκρα προς τα πάνω, στριμώχνοντάς τα ώστε να μη λυθούν. Σκέπασε και άτμισε για 60 to 70 minutes, συμπληρώνοντας βραστό νερό αν χρειάζεται, μέχρι να σταθεροποιηθεί η masa και να ξεκολλάει καθαρά από το φύλλο.
10. Άφησε τα tamales εκτός φωτιάς, σκεπασμένα, για 10 minutes ώστε να σφίξουν. Σέρβιρε ζεστά με φέτες λάιμ και σκόρπισε από πάνω φρέσκο κόλιανδρο.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.