Schweine-Tamales in Maishüllen mit roter Chili-Tomaten-Soße

Schweinefleisch und rote Chili-Soße

• 900 g Schweineschulter, ohne Knochen
• 1 große Gelbe Zwiebel
• 4 Zehen Knoblauch
• 2 EL Guajillo-Chilipulver
• 2 TL Gemahlener Kreuzkümmel
• 2 TL Feines Meersalz
• 2 Stücke Lorbeerblätter
• 750 ml Hühnerbrühe
• 500 g Tomate, reif

Masa und Zusammensetzen

• 16 Stücke Maishüllblätter
• 300 g Masa Harina
• 150 g Schmalz

1. Gib die Maishüllen in eine große Schüssel und bedecke sie mit sehr heißem Wasser. Beschwere sie, damit sie untergetaucht bleiben, und weiche sie ein, bis sie biegsam sind. Vor dem Zusammensetzen gut abtropfen lassen.
2. Schneide das Schweinefleisch in große Stücke. Schäle die Zwiebel und halbiere sie, und schäle die Knoblauchzehen. Gib das Schweinefleisch, die Zwiebel, den Knoblauch, die Lorbeerblätter, die Hühnerbrühe und 1 TL des feinen Meersalzes in einen großen Topf.
3. Zum sanften Köcheln bringen, dabei den Schaum abschöpfen, dann abdecken und bei niedriger Hitze garen, bis das Schweinefleisch sehr zart ist und sich leicht zerpflücken lässt. Wende die Stücke während des Garens ein- oder zweimal. Hebe das Schweinefleisch auf ein Blech und lass die Garflüssigkeit im Topf.
4. Während das Schweinefleisch gart, die Tomaten grob hacken. In einem kleinen Topf die Tomaten mit dem Guajillo-Chilipulver, dem gemahlenen Kreuzkümmel und dem restlichen 1 TL feinen Meersalz köcheln lassen, bis die Tomaten zerfallen und die Soße leicht eindickt. Gib einen Schuss von der Garflüssigkeit vom Schweinefleisch dazu, wenn es trocken aussieht.
5. Zerpflücke das Schweinefleisch in Fasern und entferne dabei größere Fettstücke. Rühre das zerpflückte Schweinefleisch in die rote Chili-Tomaten-Soße, dann mit etwas von der zurückbehaltenen Garflüssigkeit verdünnen, bis sie sämig, aber nicht wässrig ist. 5 Minuten köcheln lassen, dann abkühlen lassen, bis es nur noch warm ist, damit sich die Tamales leichter füllen lassen.
6. In einer Rührschüssel das Schweineschmalz mit einem Holzlöffel schlagen, bis es heller und cremig ist. Die Masa Harina zugeben und mischen, dann nach und nach 450 ml der zurückbehaltenen warmen Kochflüssigkeit einarbeiten, bis ein weicher, streichfähiger Teig entsteht, der seine Form hält. Wenn er beim Drücken reißt, etwas mehr Kochflüssigkeit untermischen, jeweils 1 EL.
7. Eine eingeweichte Hülle mit der glatten Seite nach oben hinlegen und etwa 2 EL Masa in der Mitte verstreichen, dabei an den Seiten und oben einen Rand lassen. Eine Linie Schweinefleischfüllung in die Mitte geben, dann die Seiten einklappen und den Boden hochklappen; falls nötig mit einem dünnen Streifen der Hülle zubinden. Mit den restlichen Hüllen, der Masa und der Füllung wiederholen.
8. Einen Dämpfeinsatz in einem großen Topf mit ein paar Zentimetern Wasser vorbereiten und darauf achten, dass das Wasser den Boden des Dämpfeinsatzes nicht berührt. Die Tamales aufrecht hinstellen, mit den offenen Enden nach oben, abdecken und sanft dämpfen, dabei nach Bedarf mit heißem Wasser auffüllen. Sie sind fertig, wenn sich die Hülle sauber ablösen lässt und sich die Masa fest und zart anfühlt.
9. Die Tamales vor dem Servieren 10 Minuten abseits der Hitze ruhen lassen, damit die Masa leicht fest wird. In den Hüllen servieren und alle am Tisch auswickeln lassen. Falls vorhanden, etwas von der extra Soße aus dem Topf darüberlöffeln.

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