Scaloppine al Prosciutto (kalv med hvidvins-pandesauce)

Tyndt kalvekød, der tilberedes hurtigt, er det kendetegnende ved italiensk scaloppine: fine eskaloper serveret med en blank pandesauce frem for en tung panering. I denne version giver prosciutto en salt, umamirig dybde, mens tør hvidvin løfter de brunede stegesafter til en frisk, smøragtig sauce. Retten serveres bedst direkte fra panden, mens kalvekødet stadig er mørt, og saucen er så silkeblød, at den kan skees over hvert stykke. Det er en elegant, men praktisk middag, især med enkle tilbehør som grønt, kartofler eller brød til at opsamle saucen.

Få det bedste ud af denne opskrift

Tradition og variationer

Om scaloppine: Scaloppine er tynde skiver kød, der tilberedes hurtigt og afsluttes med en pandesauce, en velkendt italiensk teknik snarere end en tung, paneret kotelet.
Prosciutto-variation: Prosciutto giver en saltere, mere fyldig profil end citronprægede versioner, mens hvidvinen holder saucen frisk.

Tidsnoter

Hav alt klar: Når kalven først er på panden, går opskriften hurtigt. Hav vin, smør og persille lige ved hånden, før du begynder at stege.
Servér med det samme: Kalven er bedst, så snart den er gennemvarm i saucen; hvis den står, kan kødet trække sig sammen, og saucen miste sin glans.

Typiske fejl

At tilberede kalvekødet for længe: Tynde kalveschnitzler behøver kun kort bruning, før de færdiggøres nænsomt i saucen. Lang tids stegning kan gøre dem tørre og faste.
Kogning efter tilsætning af smør: Hold varmen lav, når smørret kommer i. Kogning kan få saucen til at skille i stedet for at forblive silkeblød.

Serveringsidéer

Enkelt tilbehør: Servér med sauterede grøntsager, ovnbagte kartofler, polenta eller smørvendte nudler til at opsamle hvidvinssaucen.
Brød til pandesaucen: Et stykke sprødt brød passer godt til kalvekødet, især hvis du vil få mest muligt ud af den smøragtige vinreduktion.