Orata all’Acqua Pazza (Havsbraxen i tomat- och vitvinsbuljong)

I acqua pazza sjuds mild vit fisk i en lös, aromatisk buljong av mogen tomat, torrt vitt vin, vitlök, olivolja och örter. Den här versionen använder havsrudafileer med skinn i stället för en hel fisk, vilket gör den italienska kustklassikern tillräckligt snabb för en vardagskväll samtidigt som den behåller sin rena, salta karaktär. Buljongen ska förbli lätt och skedbar, inte reduceras till en sås, med tomaten precis så mjuk att den färgar pannsaften. Servera genast med vitt bröd med knaprig skorpa, eftersom buljongen är lika mycket en del av rätten som fisken själv.

Få ut det bästa av det här receptet

Ingredienstips

Välj färsk, fast fisk: Havsbraxen ska dofta friskt och milt, med fast kött som håller ihop väl vid pochering.
Använd ett torrt vitt vin: Ett krispigt, torrt vin håller buljongen frisk och smakrik; undvik söta viner, som kan få såsen att smaka obalanserat.
Mogna tomater är viktigt: En mogen tomat faller snabbt sönder och ger buljongen naturlig sötma och fyllighet utan att behöva sjuda länge.

Vanliga misstag

Sjuda fisken: När havsbraxen läggs i, håll värmen låg. Kraftig kokning kan göra fisken seg och buljongen grumlig.
Tillaga förbi när den börjar flagna: Ta bort fisken från värmen så snart den blir ogenomskinlig och lätt faller i flagor; extra tid kan torka ut filéerna.

Byt ut ingredienser

Utan vitt vin: Använd vatten i stället för vin för en lättare buljong, och tillsätt kryddning försiktigt så att såsen fortfarande smakar rund.
Byt ört: Färsk basilika kan ersätta persilja för en mjukare, sötare avslutning som fortfarande passar den tomatbaserade buljongen.

Serveringsförslag

Servera med bröd: Rustikt vitt bröd är den naturliga kombinationen, så att du har något att suga upp buljongen med tomat, vin och olivolja.
Skeda över buljongen: Servera filéerna i grunda skålar eller på tallrikar med kant så att stekskyn stannar kvar med fisken.