Perna de borrego cozinhada lentamente com ervilhas à menta
Porque esta receita funciona
- Base bem saborosa: Dourar o borrego e amolecer a cebola, a cenoura e o aipo antes de cozinhar em lume brando cria uma base rica para o molho.
- Estufar suavemente: A cozedura longa e em lume brando dá tempo ao tecido conjuntivo da perna para amaciar, criando carne tenra e um molho naturalmente encorpado.
- Riqueza equilibrada: O vinho tinto acrescenta acidez ao líquido de estufar, enquanto as ervilhas com hortelã trazem frescura para contrastar com o molho brilhante e saboroso.
Tire o máximo proveito desta receita
Erros comuns
- Não enchas demasiado a panela: Se as pernas estiverem demasiado apertadas, vão cozer a vapor em vez de alourar. Sele em porções, se necessário, para melhor cor e sabor.
- Mantenha uma fervura branda: Uma fervura forte pode endurecer a carne e turvar o molho. Procure manter um lume muito brando e constante assim que o borrego estiver coberto.
- Reduza o molho com cuidado: O molho deve cobrir ligeiramente uma colher. Se reduzir demais, dilua com um pouco de caldo e deixe ferver em lume brando por pouco tempo para recuperar a textura.
Dicas para preparar com antecedência
- Ótimo para preparar com antecedência: O borrego e o molho podem ser feitos com antecedência e muitas vezes ficam ainda mais saborosos depois de repousarem durante a noite no frigorífico.
- Reaqueça suavemente: Aqueça o borrego lentamente com o molho em lume brando até ficar bem quente, juntando um pouco de caldo se o molho tiver engrossado demasiado.
- Prepare as ervilhas na hora: Prepare as ervilhas com hortelã mesmo antes de servir, para se manterem vivas, doces e com sabor fresco.
Notas sobre ingredientes
- Use canelas com osso: As canelas de borrego com osso dão mais corpo e sabor ao estufado, e a carne fica especialmente tenra durante a cozedura lenta.
- As ervas frescas fazem diferença aqui: O alecrim fresco dá ao estufado uma nota limpa e aromática, enquanto a hortelã fresca mantém as ervilhas vivas, em vez de baças.
- O vinho dá estrutura: O vinho tinto traz acidez e profundidade ao molho; se usar apenas caldo, reduza o molho um pouco mais para concentrar o sabor.
Alternativas alimentares
- Opção sem álcool: Substitua o vinho tinto por caldo de carne e deixe ferver em lume brando o molho coado até ficar concentrado e brilhante.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Instruções
- Seca as pernas de borrego com papel de cozinha e tempera-as por todo o lado com o sal marinho fino e pimenta-preta. Polvilha com a farinha de trigo, sacudindo o excesso.
- Aquece o azeite numa caçarola de ferro fundido em lume médio-alto. Doura bem as pernas de borrego de todos os lados, 8 a 10 minutos no total, e depois transfere para um prato.
- Baixa o lume para médio e junta a cebola, a cenoura e o aipo à caçarola. Cozinha durante 6 a 8 minutos, mexendo, até amolecer e ficar ligeiramente dourado.
- Junta o alho e cozinha por 1 minuto, até libertar aroma. Adiciona o vinho tinto e raspa quaisquer pedaços dourados do fundo da panela.
- Volta a colocar as pernas de borrego na panela e adiciona o caldo de carne e o alecrim fresco. Leva a ferver suavemente, tapa com uma tampa e, depois, cozinha em lume muito brando por 2 horas, virando as pernas uma vez, até a carne ficar muito tenra e quase a soltar-se do osso.
- Transfere as pernas de borrego para um prato quente e cobre frouxamente. Coa o líquido de cozedura para um tacho, pressionando os legumes para extrair o máximo de sabor possível, e depois deixa fervilhar vigorosamente por 10 a 15 minutos, até reduzir a um molho brilhante que cubra ligeiramente uma colher.
- Entretanto, cozinha as ervilhas em água a fervilhar por 2 a 3 minutos, até ficarem tenras, e depois escorre bem. Pica finamente a hortelã fresca e envolve-a nas ervilhas com uma pitada de sal marinho fino e um pouco de pimenta-preta.
- Prova o molho e ajusta o tempero com sal marinho fino e pimenta-preta, se necessário. Serve as pernas de borrego com as ervilhas à menta e coloca o molho à colher por cima.
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Notas da receita
Dicas
- Para a melhor cor e sabor, doura o borrego em lotes se a tua panela for pequena, para que as pernas selarem em vez de cozerem a vapor.
- Se o molho reduzir demasiado, solta-o com um pouco de caldo de carne e deixa ferver em lume brando por pouco tempo para voltar a uma consistência brilhante.
Substituições
- Substitui o alecrim fresco por hortelã fresca para um estufado mais leve e com mais hortelã e, depois, usa um pouco menos de hortelã nas ervilhas.
- Substitui o vinho tinto por caldo de carne para uma versão sem álcool; reduz o molho por mais algum tempo para concentrar o sabor.
Conservação
- Refrigerar até 3 dias
- Deixa arrefecer o borrego e o molho e, depois, refrigera num recipiente fechado. Reaquece suavemente num tacho em lume brando até ficar bem quente, adicionando um pouco de caldo de carne se necessário; faz as ervilhas à menta na hora para o sabor mais vivo.
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Visão geral da receita
- Porções: 4 porções
- Tempo total: 3h 10min (30min ativo)
- Dificuldade: Médio
- Culinária: Britânica
-
Alergénios:
Glúten Trigo
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