Risotto alla Milanese con Midollo (Safranlı ve kemik ilikli risotto)

• 1.2 litre Dana et suyu
• ¼ çay kaşığı Safran teli
• 2 parçalar İlikli kemik, boylamasına ikiye bölünmüş
• 80 g Tuzsuz tereyağı
• 1 orta Sarı soğan
• 1 çay kaşığı İnce deniz tuzu
• 320 g Arborio pirinci
• 150 ml Kuru beyaz şarap
• 60 g Parmesan
• ¼ çay kaşığı Karabiber

1. Sığır et suyunu bir sos tenceresine dök ve kısık ateşte hafifçe kaynamaya getir. Safran tellerini parmaklarının arasında ez, et suyuna karıştır ve risottoyu pişirirken sıcak tut.
2. Büyük bir tavayı orta ateşe al ve ilik kemiklerini kesik yüzleri aşağı bakacak şekilde ekle. İlik yumuşayıp akmaya başlayana kadar 3 ila 5 dakika pişir, sonra iliği küçük bir kaseye al ve kemikleri at.
3. Tavayı tekrar orta-kısık ateşe al ve tereyağının 50 g’ını ekle. Soğanı ince ince doğra, bir tutam tuzla birlikte tavaya ekle ve kızarmadan, yumuşayıp şeffaflaşana kadar 6 ila 8 dakika pişir.
4. Arborio pirincini ekleyip karıştır ve tanelerin kenarları hafifçe şeffaf görünene kadar, sürekli karıştırarak 2 dakika pişir. Şarabı dök ve neredeyse tamamen buharlaşana kadar 1 ila 2 dakika pişir.
5. Sıcak safranlı et suyundan bir kepçe ekle ve büyük ölçüde çekilene kadar karıştır. Pirinç tam yumuşayana ve risotto akışkan ve parlak olana kadar, sık sık karıştırarak 16 ila 18 dakika boyunca et suyunu her seferinde bir kepçe eklemeye devam et.
6. Ayırdığın iliği karıştır ve tamamen eriyip karışması için 1 dakika pişir. Tavayı ocaktan al, ardından kalan 30 g tereyağını ve Parmesan’ı kremamsı olana kadar karıştır; kalan tuz ve karabiberle tatlandır. Üzerini kapatıp 2 dakika dinlendir, sonra hemen servis et.

Bu tarifi yaptınız mı? Puan verin; yorum yazmak isteğe bağlıdır.