Pollo en Mole Poblano (Hähnchen in Mole-Soße)
Warum dieses Rezept gelingt
- Vielschichtige Tiefe: Geröstete Chilis, Gewürze, Nüsse, Samen und Rosinen ergeben eine komplexe Sauce, bevor die Schokolade Tiefe und sanfte Bitterkeit hinzufügt.
- Klassische Mole-Methode: Das Anbräunen des Hähnchens und das Pürieren der gekochten Saucenbasis erzeugen die reichhaltige, glatte Textur, die man mit Mole Poblano verbindet.
- Wird mit der Zeit besser: Die Sauce hält sich gut und ihre Aromen setzen sich beim Ruhen, wodurch sich das Gericht gut zum Vorbereiten und sanften Aufwärmen eignet.
So gelingt dieses Rezept am besten
Schärfe anpassen
- Für ein milderes Mole: Reduziere die getrocknete Chipotle oder lass sie weg und verwende Ancho und Guajillo als Haupt-Chilibasis für Wärme ohne scharfe Schärfe.
- Für mehr Schärfe: Gib extra Chipotle dazu oder nimm eine schärfere getrocknete Chili, und balanciere die Sauce dann sorgfältig, damit der Rauch die Nüsse und die Schokolade nicht überdeckt.
- Den Geschmack ausgewogen halten: Wenn die Sauce zu scharf schmeckt, lass sie mit etwas mehr Brühe sanft köcheln und gleiche sie bei Bedarf mit zusätzlicher Schokolade oder gerösteten Nüssen aus.
Hinweise zu Zutaten
- Chili-Balance: Ancho bringt fruchtige Tiefe, Guajillo sorgt für Frische, und Chipotle steuert Rauch bei; zusammen geben sie der Mole ihre runde, vielschichtige Schärfe.
- Zartbitterschokolade verwenden: Dunkle Backschokolade sorgt für Bitterkeit und Farbe, ohne dass die Sauce wie ein Dessert schmeckt. Vermeide sehr süße Milchschokolade.
- Vorsichtig rösten: Bewege Gewürze, Nüsse und Samen in der Pfanne ständig, damit sie duften und nussig riechen statt zu verbrennen.
Tipps zur Textur
- Sehr fein pürieren: Langes Pürieren gibt der Mole ihre feine Textur; streiche sie durch ein Sieb, wenn du eine besonders seidige Sauce möchtest.
- Bei Bedarf verdünnen: Mole dickt beim Köcheln ein, gib also einen Schuss Brühe dazu, wenn sie zu dick wird, bevor das Hähnchen ganz zart ist.
- Nach dem Zugeben der Schokolade sanft köcheln: Niedrige Hitze hilft, die Schokolade sauber in die Sauce zu schmelzen, und verhindert, dass die Mole am Topfboden ansetzt.
Tipps zum Vorbereiten
- Gut zum Vorbereiten: Hähnchen und Mole können zusammen abkühlen und im Kühlschrank aufbewahrt werden, sodass die Sauce intensiver wird und das Fleisch mehr Aroma aufnimmt.
- Schonend aufwärmen: Bei niedriger Hitze erwärmen, bis alles kochend heiß ist, und etwas Brühe zugeben, wenn die Sauce im Kühlschrank eingedickt ist.
- Zum Einfrieren geeignet: Das abgekühlte Hähnchen und die Mole zusammen einfrieren, dann über Nacht im Kühlschrank auftauen, bevor du alles langsam wieder erwärmst.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- 1 EL des Öls in einem großen Topf bei mittelhoher Hitze erhitzen. Die Hähnchenschenkel portionsweise 4 bis 5 Minuten pro Seite anbraten, bis sie tief goldbraun sind; auf einen Teller geben.
- Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und das restliche Öl zugeben. Ancho-Chilipulver, Guajillo-Chilipulver, Kreuzkümmel, Zimt und Nelken einrühren und 30 bis 60 Sekunden rösten, bis es duftet, dabei die Gewürze ständig bewegen, damit sie nicht anbrennen.
- Chipotle-Chili, Mandeln, Sesamsamen und Rosinen zugeben und unter Rühren 2 bis 3 Minuten garen, bis Nüsse und Samen geröstet duften. Die Mischung in den Mixbecher geben.
- Die Tomaten in den Topf geben und 6 bis 8 Minuten garen, dabei gelegentlich wenden, bis die Schalen aufplatzen und das Fruchtfleisch weich wird. Die Hühnerbrühe angießen und zum Köcheln bringen, dabei alle Bratrückstände vom Topfboden lösen.
- Die heiße Tomaten-Brühe-Mischung zusammen mit der gerösteten Gewürzmischung in den Mixer gießen. 1 bis 2 Minuten sehr fein pürieren, dann zurück in den Topf passieren, wenn du eine extra seidige Soße möchtest.
- Die Mole bei niedriger Hitze sanft köcheln lassen und 15 Minuten garen, dabei oft rühren, bis sie glänzt und leicht eindickt. Die dunkle Backschokolade zugeben und rühren, bis sie vollständig geschmolzen ist und die Soße dunkler und kräftiger aussieht.
- Das Hähnchen (und alle Säfte) zurück in den Topf geben und wenden, damit es rundum überzogen ist. Abdecken und 35 bis 45 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Hähnchen zart und durchgegart ist; wenn die Soße zu stark eindickt, mit einem Schuss Brühe verdünnen.
- Die Maistortillas in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 20 bis 30 Sekunden pro Seite erwärmen und dabei abgedeckt halten, damit sie geschmeidig bleiben. Serviere das Hähnchen mit reichlich Mole und einer Prise Sesamsamen.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Für die glatteste Mole bei Bedarf in zwei Portionen mixen und so lange weiter mixen, bis du kein Körnchen mehr spürst, wenn du etwas Sauce zwischen den Fingern reibst.
- Lass die Mole, sobald die Schokolade drin ist, nur sanft köcheln; starkes Kochen kann die Sauce herb schmecken lassen und sie kann am Topfboden ansetzen.
- Wenn du für gefährdete Gruppen servierst, achte darauf, dass das Hähnchen durchgehend sehr heiß gegart ist und am Knochen nicht mehr rosa ist.
Alternativen
- Ersetze Hähnchenschenkel durch Hähnchenbrustfilet-Schnitzel; nur 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, damit das Fleisch saftig bleibt.
- Ersetze Mandeln durch Haselnüsse für ein intensiveres, röstigeres Nussaroma.
- Ersetze dunkle Backschokolade durch dunkle Schokodrops; vom Herd nehmen, zugeben und rühren, bis sie geschmolzen sind.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
- Vollständig abkühlen lassen, dann Hähnchen und Mole zusammen in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. In einem Topf bei niedriger Hitze sanft erwärmen und zum Verdünnen einen Schuss Hühnerbrühe zugeben, bis alles durchgehend sehr heiß ist; Tortillas separat erwärmen. Bis zu 2 Monate einfrieren und vor dem Aufwärmen über Nacht im Kühlschrank auftauen.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 2Std. (55Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Fortgeschritten
- Küche: Mexikanisch
-
Allergene:
Mandeln Schalenfrüchte Sesam
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