Côte de Bœuf con salsa bearnesa
Por qué funciona esta receta
- Punto controlado: Sellar primero crea una corteza oscura y sabrosa, mientras que terminar la ternera en el horno permite que el centro se cocine de forma más uniforme.
- Intensidad con frescura: La reducción de vinagre y el limón equilibran la mantequilla y la ternera, manteniendo el plato fresco en lugar de pesado.
- Método clásico de salsa: Batir las yemas con una reducción de estragón y chalota antes de añadir la mantequilla clarificada crea una bearnesa templada y brillante.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas sobre los tiempos
- Deja reposar antes de cortar: Deja que la ternera repose todo el tiempo indicado para que los jugos se asienten y el centro se mantenga jugoso al trinchar.
- Sirve la salsa caliente: La bearnesa está en su mejor momento poco después de batirla; mantenla templada fuera del fuego en lugar de dejarla sobre calor directo.
- Trabaja en paralelo: Empieza la reducción para la bearnesa mientras se asa la ternera y termina la salsa mientras la carne reposa.
Errores comunes
- Añadir mantequilla fría: La mantequilla clarificada debe estar templada, no caliente ni fría, para que emulsione suavemente con las yemas.
- Sobrecalentar las yemas: Mantén el baño maría suave; demasiado calor puede cuajar las yemas antes de que la salsa espese.
- Cortar demasiado pronto: Cortar la carne nada más sacarla del horno hará que los jugos se vayan a la tabla en lugar de quedarse en la carne.
Notas sobre ingredientes
- Elige un chuletón con hueso grueso: Un buen côte de bœuf aporta el grosor suficiente para un exterior dorado y un centro poco hecho.
- Usa estragón fresco: El estragón fresco aporta a la bearnesa su característico aroma anisado; el estragón seco tendrá un sabor más plano y apagado.
- Usa un termómetro: Para que quede poco hecho, la carne debe alcanzar 52–54°C (125–130°F) antes del reposo.
Notas de autenticidad
- Técnica de la bearnesa: La salsa sigue el método clásico francés de emulsión: una reducción de vinagre con hierbas, yemas de huevo y mantequilla clarificada templada.
- Filete y salsa bearnesa: La salsa bearnesa, rica en estragón, es un acompañamiento clásico para la ternera porque su acidez y sus hierbas equilibran la riqueza de la carne.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Filete
Salsa bearnesa
Instrucciones
- Precalienta el horno a 200°C (390°F). Seca la ternera con papel, luego sazónala por todas partes con la sal marina fina y la pimienta negra.
- Pon una sartén grande a fuego alto hasta que esté muy caliente. Dora la ternera, dándole la vuelta cada 1 a 2 minutos, hasta que esté bien dorada por todas partes, 6 a 8 minutos en total.
- Pasa la ternera al horno y asa hasta que alcance 52 a 54°C para un punto medio poco hecho, unos 12 a 18 minutos según el grosor. Deja reposar en un plato templado 10 minutos antes de cortar.
- Mientras se asa la ternera, pica finamente la chalota y deshoja el estragón; reserva una pequeña pizca de estragón para terminar. Pon la chalota, la mayor parte del estragón y el vinagre de vino blanco en un cazo pequeño y cuece a fuego lento hasta reducir a unas 2 cucharadas, 6 a 8 minutos.
- Cuela la reducción en un bol resistente al calor, presionando para extraer el líquido, y luego desecha los sólidos. Añade las yemas de huevo y bate al baño maría suave hasta que espesen y estén espumosas, 3 a 5 minutos; mantén el fuego bajo para que las yemas no se cuajen.
- Incorpora poco a poco la mantequilla clarificada templada en un hilo fino, batiendo, hasta que la salsa esté brillante y ligeramente espesa. Sazona con un chorrito de limón e incorpora el estragón reservado; mantenla templada fuera del fuego.
- Corta la ternera reposada separándola del hueso y sirve de inmediato con la bearnesa templada al lado. Termina con un chorrito extra de limón si te gusta más viva.
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Notas de la receta
Consejos
- Para un sellado más limpio, asegúrate de que la ternera esté muy seca antes de ponerla en la sartén y no la muevas hasta que se despegue con facilidad.
- Mantén la bearnesa templada, no caliente; si empieza a espesar demasiado, bate incorporando una cucharadita de agua templada del baño maría para aligerarla.
- Seguridad alimentaria: la bearnesa lleva yemas de huevo cocinadas suavemente. Si estás embarazada, eres mayor, estás inmunodeprimido/a o vas a servir a niños pequeños, usa yemas pasteurizadas.
Sustituciones
- Sustituye el estragón fresco por cebollino fresco para una bearnesa más suave, con un toque a cebolla.
- Sustituye el vinagre de vino blanco por vinagre de champán para una acidez más suave.
- Sustituye el limón por lima para un acabado más ácido y aromático.
Conservación
- Refrigerar hasta 2 días
- Guarda la ternera en lonchas en un recipiente hermético en la nevera hasta 2 días. Recalienta suavemente en el horno a 160°C (320°F) hasta que esté justo caliente; la bearnesa es mejor recién hecha y puede cortarse al recalentarla, así que no la guardes.
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Resumen de la receta
- Raciones: 2 porciones
- Tiempo total: 55min (40min activo)
- Dificultad: Avanzado
- Cocina: Francesa
-
Alergias:
Huevos Leche
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