Solomillo al Pedro Ximénez (lombinho de porco em molho Pedro Ximénez)

Solomillo al Pedro Ximénez traz um molho de frigideira ao estilo espanhol, com xerez doce, para medalhões tenros de porco. O prato centra-se em lombinho de porco selado rapidamente, mantido suculento ao terminar suavemente no molho em vez de cozinhar por muito tempo. O Pedro Ximénez dá à redução a sua doçura profunda e corpo brilhante, enquanto a chalota, o alho e o caldo de galinha a mantêm suficientemente salgada para o jantar, em vez de parecer sobremesa. Um toque final de manteiga arredonda o molho para que se agarre ao porco, tornando-o especialmente bom com batatas, arroz ou pão para apanhar cada colherada.

Tire o máximo proveito desta receita

Notas de autenticidade

Sobre o Pedro Ximénez: Pedro Ximénez é um tipo de xerez doce e escuro, apreciado pela sua riqueza a passas, por isso funciona tão bem reduzido para porco.
Servir à moda caseira: Este estilo de medalhões de porco com molho de xerez feito no tacho combina bem com acompanhamentos simples que absorvem o molho em vez de competir com ele.
Variação menos doce: Pode usar-se xerez seco para uma versão mais salgada, embora o molho fique mais leve e menos encorpado do que com xerez doce.

Dicas de textura

Mantém a carne de porco tenra: Sele os medalhões rapidamente e depois volte a colocá-los apenas em lume brando, para que o lombo fique suculento em vez de firme e seco.
Termine o molho fora do lume: Envolver a manteiga em movimentos circulares depois de retirar a frigideira do lume ajuda o molho a emulsionar e dá-lhe um acabamento liso e brilhante.
Controle a redução: Deixe o xerez e o caldo reduzir até ficar brilhante antes de terminar o porco; se o molho engrossar demasiado, aligeire-o com um pouco de caldo.

Dicas para preparar com antecedência

Preparar com antecedência: O porco pode ser fatiado e a chalota, o alho e a salsa preparados com antecedência, para que a confeção seja rápida assim que a frigideira estiver quente.
Reaqueça suavemente: Aqueça as sobras em lume brando com um pouco de caldo até ficarem bem quentes, evitando uma fervura forte que poderia endurecer o porco.
Melhor textura: O prato conserva-se bem no frigorífico, mas o lombinho de porco tem a textura mais delicada quando servido pouco depois de cozinhar.

Ideias para servir

Acompanhamentos ricos em amido: Sirva com puré de batata, batatas assadas, arroz ou pão de crosta rija para aproveitar o molho brilhante de xerez.
Contraste fresco: Uma salada verde simples ou verduras ligeiramente cozinhadas equilibram a riqueza do molho.
Guarnição final: A salsa fresca dá um acabamento limpo e um pouco de cor, sem desviar a atenção do molho agridoce.