Quenelles de Brochet με σάλτσα Nantua (Κενέλ τούρνας σε κρεμώδη σάλτσα καραβίδας)

Quenelles

• 750 ml Πλήρες γάλα
• 2 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 450 g Τούρνα, χωρίς πέτσα και κόκαλα
• 2 Αβγό
• 200 ml Κρέμα γάλακτος, καλά παγωμένο
• ½ κ.γ. Λευκό πιπέρι

σάλτσα Nantua

• 80 g Ανάλατο βούτυρο
• 25 g Αλεύρι
• 150 ml Λευκό κρασί, αποξηραμένο
• 250 g Καραβίδες, ουρές
• 1 μεσαίο Λεμόνι

1. Ρίξτε το πλήρες γάλα σε μια μεγάλη κατσαρόλα, προσθέστε 1 κ.γ. από το ψιλό θαλασσινό αλάτι και φέρτε το σε πολύ ήπιο σιγοβράσιμο σε μέτρια φωτιά. Κρατήστε το ακριβώς κάτω από το σημείο βρασμού όσο φτιάχνετε το μείγμα για τις κενέλ.
2. Κόψτε την τούρνα σε κομμάτια και βάλτε την στο ψυγείο για 10 λεπτά, ώστε να μείνει κρύα όσο τη χτυπάτε. Το κρύο ψάρι και η κρέμα βοηθούν τη γέμιση να μείνει ανάλαφρη και λεία.
3. Βάλτε την τούρνα σε πολυκόφτη με το υπόλοιπο 1 κ.γ. ψιλό θαλασσινό αλάτι και το λευκό πιπέρι, και χτυπήστε μέχρι να γίνει λεία πάστα, ξύνοντας τα τοιχώματα όταν χρειάζεται. Προσθέστε τα αυγά ένα-ένα και χτυπήστε ξανά μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως.
4. Με το μοτέρ σε λειτουργία, ρίξτε σιγά-σιγά την παγωμένη κρέμα γάλακτος (double cream) και χτυπήστε ίσα-ίσα μέχρι το μείγμα να γίνει λείο και ελαφρώς αφράτο. Σταματήστε μόλις δείτε ότι είναι γυαλιστερό και ομοιογενές, για να μη ζεσταθεί.
5. Δοκιμάστε το αλατοπίπερο ποσάροντας μια μικρή κουταλιά από το μείγμα στο γάλα που σιγοβράζει για 2 to 3 λεπτά μέχρι να σφίξει, και μετά δοκιμάστε. Προσαρμόστε με μια πρέζα ακόμη ψιλό θαλασσινό αλάτι ή λευκό πιπέρι, αν χρειάζεται.
6. Με δύο κουταλιές της σούπας, πλάστε το μείγμα σε λείες κενέλ και γλιστρήστε τες στο γάλα που μόλις σιγοβράζει. Ποσάρετε απαλά για 12 to 15 λεπτά, γυρίζοντας μία φορά, μέχρι οι κενέλ να φουσκώσουν και να σφίξουν μέχρι μέσα.
7. Όσο ποσάρονται οι κενέλ, λιώστε το ανάλατο βούτυρο σε κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά. Χτυπήστε μέσα το αλεύρι για όλες τις χρήσεις και μαγειρέψτε για 2 λεπτά μέχρι να μυρίσει σαν μπισκότο αλλά να μην πάρει χρώμα.
8. Χτυπήστε μέσα το λευκό κρασί και σιγοβράστε για 2 λεπτά για να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέστε 250 ml από το γάλα του ποσέ και σιγοβράστε, χτυπώντας με σύρμα, μέχρι η σάλτσα να πήξει αρκετά ώστε να καλύπτει ελαφρά ένα κουτάλι.
9. Προσθέστε τις ουρές καραβίδας και σιγοβράστε απαλά για 3 to 4 λεπτά για να ζεσταθούν μέχρι μέσα και να αρωματίσουν τη σάλτσα. Αποσύρετε από τη φωτιά και ανακατέψτε μέσα την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος (double cream).
10. Χτυπήστε τη σάλτσα μέχρι να γίνει πολύ λεία, και μετά περάστε τη από σήτα σε καθαρό κατσαρολάκι για πιο φίνο αποτέλεσμα. Στύψτε λίγο χυμό λεμονιού για να «φωτίσει», και μετά κρατήστε τη ζεστή σε πολύ χαμηλή φωτιά χωρίς να βράσει.
11. Βγάλε τα quenelles με τρυπητή κουτάλα και άφησέ τα να στραγγίξουν για λίγο. Βάλτε με κουτάλι τις κενέλ σε ζεστά μπολ και περιχύστε με τη σάλτσα Nantua, προσθέτοντας στο τέλος λίγο ακόμη χυμό λεμονιού αν θέλετε.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.