Tagliatelle al Ragù Bianco di Coniglio (tagliatelle med vit kaninragù)

Ragù bianco är den tomatfria sidan av Italiens långkokta köttsåser och bygger på vin, örter, buljong och tålmodig sjudning för djup snarare än syra eller sötma. Här ger kanin såsen en finstämd, smakrik karaktär: köttet bryns, bräseras varsamt med rosmarin och vitlök, plockas sedan från benen och läggs tillbaka i pannan tills det blir glansigt och mört. Breda band av tagliatelle passar väl till den här typen av ragù och fångar upp det trådiga köttet och de lätta skyn utan att ta över. Parmesan som vänds i på slutet ger fyllighet och hjälper såsen att fästa, vilket gör den färdiga rätten elegant men ändå värmande, och den serveras bäst direkt medan den är lös och silkeslen.

Få ut det bästa av det här receptet

Tidsnoteringar

Planera för aktiv förberedelse och sjudning: Det mesta av tiden går åt till den försiktiga sjudningen; det aktiva arbetet är att bryna, riva kaninen i bitar och färdigställa pastan.
Servera direkt efter att du har blandat: När tagliatellen har blandats med ragùn och parmesan, servera genast så att såsen förblir lös och glansig.

Texturtips

Låt sjudningen vara försiktig: Små, jämna bubblor hjälper kaninen att bli mör samtidigt som såsen hålls ljus och elegant.
Koka inte den färdiga såsen kraftigt upp: Efter att du har rivit köttet, reducera bara tills ragùn är saftig och glansig snarare än torr eller kompakt.
Späd med pastavatten: Tillsätt det sparade kokvattnet gradvis medan du vänder pastan, och sluta när såsen lätt täcker bandpastan.

Tips för att förbereda i förväg

Gör ragùn i förväg: Kaninragùn kan lagas i förväg, kylas snabbt och förvaras i kylskåp, och sedan värmas försiktigt innan den vänds med färsk pasta.
Frys såsen, inte pastan: Frys in ragùn för sig, tina sedan över natten i kylskåp och värm upp med lite buljong tills den är rykande het.
Koka tagliatelle vid beställning: För bästa konsistens, koka pastan precis före servering och avsluta den direkt i den uppvärmda ragùn.

Ingredienstips

Kanin passar för en mild ragù: Kanin är magert och milt, så det mår bra av varsam bryning följt av långsam, fuktig tillagning.
Använd färsk rosmarin om möjligt: Färsk rosmarin ger en renare örtton; torkad rosmarin kan smaka skarpare och bör användas med återhållsamhet.
Reducera vinet ordentligt: Att låta vinet reducera innan du tillsätter buljong dämpar dess syra och gör att ragùn blir rund snarare än skarp.