Stuffed Aubergine alla Siciliana (berenjena vegetariana al horno)

• 3 medianos Berenjena
• 6 cdas Aceite de oliva virgen extra
• ½ cdtas Pimienta negra
• 3 dientes Ajo
• 500 g Tomate, maduro
• 2 cdas Alcaparras
• 80 g Aceitunas negras sin hueso
• 90 g Pan rallado
• 40 g Parmesano
• 12 hojas Albahaca

1. Precalienta el horno a 200°C (390°F). Corta las berenjenas por la mitad a lo largo y marca la pulpa en forma de rejilla, con cuidado de no cortar la piel.
2. Coloca las berenjenas con el corte hacia arriba en una bandeja de horno y rocía con 3 tbsp del aceite de oliva; luego sazona con la pimienta negra. Asa durante 30 minutos, o hasta que la pulpa esté muy tierna y los bordes empiecen a dorarse.
3. Mientras tanto, pica finamente el ajo y corta los tomates en dados. Calienta 2 tbsp del aceite de oliva en una sartén a fuego medio, añade el ajo y cocina durante 30 segundos hasta que desprenda aroma.
4. Añade los tomates, las alcaparras y las aceitunas, y luego cuece a fuego lento durante 10 a 12 minutos hasta que espese y quede meloso. Retira del fuego.
5. Tuesta el pan rallado en una sartén seca a fuego medio durante 3 a 5 minutos, removiendo a menudo, hasta que esté dorado. Pásalo a un bol y mezcla con el parmesano.
6. Saca la pulpa de la berenjena ya blanda y añádela a la mezcla de tomate, dejando un borde de 1 cm para que las pieles mantengan su forma. Remueve para integrar y luego incorpora la mezcla de pan rallado y parmesano, reservando un pequeño puñado para espolvorear por encima.
7. Vuelve a poner el relleno en las pieles de berenjena y espolvorea las migas reservadas por encima. Rocía con la 1 tbsp restante de aceite de oliva y hornea durante 12 a 15 minutos hasta que burbujee y quede muy sabroso.
8. Desgarra la albahaca por encima y deja reposar las berenjenas 2 minutos antes de servir. Termina con un último chorrito de aceite de oliva si quieres.

¿Has preparado esta receta? Valórala; el comentario es opcional.