Magret de Canard aux Cerises (magret de pato con salsa de cerezas)

• 2 piezas Pechuga de pato, con piel
• 1 cdta Sal marina fina
• ½ cdtas Pimienta negra
• 1 mediano Chalota
• 250 g Cerezas, maduro
• 200 ml Vino tinto, seco
• 1 cda Vinagre de vino tinto
• 200 ml Caldo de pollo
• 20 g Mantequilla sin sal, fría

1. Seca las pechugas de pato con papel, luego marca la piel en un enrejado apretado, con cuidado de no cortar la carne. Sazona por todas partes con la sal marina fina y pimienta negra. Pela y pica finamente la chalota, y deshuesa las cerezas dulces.
2. Coloca las pechugas de pato con la piel hacia abajo en una sartén fría y ponla a fuego medio. Cocina de 8 a 12 minutos, retirando el exceso de grasa a medida que se derrite, hasta que la piel esté bien dorada y crujiente. Dales la vuelta y cocina de 2 a 4 minutos hasta que el centro esté rosado (unos 55 a 58°C), luego pásalas a una tabla para que reposen.
3. Con cuidado, retira de la sartén toda la grasa de pato salvo aproximadamente 1 cucharada, luego añade la chalota y cocina a fuego medio-bajo hasta que se ablande, 2 a 3 minutos. Añade las cerezas y cocina 1 minuto para que se glaseen con los jugos de la sartén. Vierte el vino tinto y el vinagre de vino tinto, raspando los restos dorados.
4. Añade el caldo de pollo y cuece a fuego lento hasta que la salsa esté ligeramente almibarada y cubra el dorso de una cuchara, 6 a 8 minutos. Baja el fuego al mínimo e incorpora la mantequilla sin sal batiendo hasta que quede brillante; no dejes que hierva. Prueba y ajusta con una pizca más de sal marina fina y pimienta negra si hace falta.
5. Corta las pechugas de pato en lonchas y repártelas entre los platos. Sirve la salsa de cerezas por encima, incluidos los jugos de reposo de la tabla. Sirve de inmediato.

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